单项选择

• 1、

  各种类型的模具执法均(　　)，使用简便。

• 2、

  食品雕刻是一门特殊的(　　)，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。

• 3、

  凡属于平面花纹的外围轮廓线都可以采用(　　)刀法。

• 4、

  艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使(　　)达到具有一定的艺术欣赏价值。

• 5、

  实用性是菜肴造型艺术根本的(　　)。

• 6、

  菜肴造型以(　　)为目的。

• 7、

  菜肴成品造型的构图与布局一般分为(　　)。

• 8、

  热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、(　　)、盖帽五种。

• 9、

  菜肴造型艺术的构成要素可分为(　　)大部分。

• 10、

  调味和烹饪方法是(　　)烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。

• 11、

  形态美是菜肴造型艺术的(　　)，主要是通过菜肴的形态来反映。

• 12、

  冷菜造型艺术要立足于(　　)，在食用的基础上追求艺术美。

• 13、

  冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的(　　)。

• 14、

  冷菜造型艺术是通过多种原料的(　　)，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。

• 15、

  将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为(　　)。

• 16、

  冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、(　　)要相似。

• 17、

  冷菜造型要逼真，形状以小巧灵珑、精巧美观(　　)。

• 18、

  冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为(　　)。

• 19、

  冷菜造型艺术设计的原则要符合宴会的要求，根据宴会的(　　)、规格和标准制定相适应的菜品。

• 20、

  冷菜造型艺术的原则要根据(　　)和当地的名胜古迹的状况，巧妙地运用于凉菜造型中。

• 21、

  冷菜造型艺术设计的原则要符合(　　)的生活习惯。

• 22、

  异形盘一般用于组合造型或盛装某些(　　)的菜肴。

• 23、

  热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足(　　)宾客的要求。

• 24、

  热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求(　　)。

• 25、

  热菜造型艺术是筵席的(　　)阶段。

• 26、

  盛装菜肴的器皿要与菜肴相(　　)。

• 27、

  选用自然形状较美的原料，如鸡、鸭等，通过刀技改变其(　　)，使成品达到形态优美的物体形象，来满足宴会

• 28、

  选用(　　)的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。

• 29、

  对于自然形状(　　)的原料，可以通过特殊器皿和模具的形状，使成品达到美观大方的物体形象，来满足宴会的

• 30、

  所谓菜肴的自然形式，是指由整鸡、鸭、鱼等原料本身固有的形状来构成(　　)形式，要求形状完整、色调均匀

• 31、

  所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的(　　)形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美

• 32、

  热菜造型艺术的形式，主要是通过出菜后菜品的(　　)来反映。

• 33、

  选用恰当的盛器可使菜肴在品种、(　　)、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。

• 34、

  在烹调时，用汤得当，可以增加(　　)的口味，更加突出菜肴的风味特点。

• 35、

  制汤是使原料中的营养物质及呈鲜物质充分地溶解于水中，成为鲜汤，以备(　　)使用。

• 36、

  高级清汤又叫(　　)。

• 37、

  煮汤是制汤的(　　)方法。

• 38、

  在煮汤过程中，主要是使(　　)、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后溶于水中。

• 39、

  制汤时原料需先进行(　　)。

• 40、

  汤的制作是利用原料在水中加热所(　　)一系列物理、化学变化，产生大量的风味物质，使汤的味道鲜美。