单选题

• 1、

  调味品用量估算方法中，根据老产品的调味品用量来估算新产品的调味品用量的方法是______。

• 2、

  制定标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制定菜单、______和确定标准成本总额。

• 3、

  若菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为______。

• 4、

  宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以______为基础，确定菜点分类及可

• 5、

  宴会成本核算程序为：明确宴会服务方式和标准→______→安排菜点种类和数量→组织生产并检查实际成本

• 6、

  净料率是指加工后的净料与毛料的比率，净料率越高，______。

• 7、

  不同渠道采购同一种原料，一般要用______来计算各种原料的平均成本。

• 8、

  调味品单件产品的核算步骤为______。

• 9、

  饮食业成本控制的特点之一是处于变化中的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和______

• 10、

  宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据______，做好单独成本核算。

• 11、

  计算单一调味品的成本时，一般做法是______。

• 12、

  高档菜肴定价适宜采用______。

• 13、

  撇脂价格策略一般适用于产品的______。

• 14、

  采用标准成本进行成本控制的重要工作是______。

• 15、

  核算饮食产品成本，首先必须从核算______成本做起。

• 16、

  加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业购进鲈鱼10kg，价格为50元/kg，则经加工去杂处理后可得

• 17、

  调味品成本所占比重有增大的趋势，下列表述错误的是______。

• 18、

  调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是______。

• 19、

  利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价______净料率。

• 20、

  损耗率与净料率之和为______。

• 21、

  调味品平均成本核算法的步骤是先计算使用调味品的总量和成本，再______来计算成本。

• 22、

  饮食业成本是指饮食企业用于______某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。

• 23、

  处于产品衰退期的饮食企业只要有服务能力限制，就应该以______来制定销售价格。

• 24、

  饮食产品的价格结构主要由______构成。

• 25、

  运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本与直接人工成本之和再除以______。

• 26、

  净料率用百分数表示，在饮食行业中又称______。

• 27、

  在菜肴烹饪的不同阶段，净料有______、半成品和成品三类。

• 28、

  饮食企业实行有效的生产控制，可以保证菜点______，避免原料的浪费和滥用，从而达到成本控制的目的。

• 29、

  采取充分利用竞争低价吸引顾客的做法，一般是产品处于______。

• 30、

  若菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品的售价为______元。

• 31、

  制定标准成本的基本程序是______、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

• 32、

  下列选项中属于变动成本的是______。

• 33、

  销售预测所需资料的收集，一是估计销售的菜点种类及单个菜点的销售数量，二是______。

• 34、

  当饮食企业将菜品的人工耗费程度分成低、中、高三档时，在三档菜品中每份菜品的人工费分别按______来

• 35、

  尾数定价策略又称______。这种定价主要是为了迎合顾客的求廉心理，给顾客一个价格低的印象，使顾客对

• 36、

  公式W=C+V+m中的m是指______。

• 37、

  原料经加工处理后得到一种半成品，同时又得到可作价利用的下脚料和废弃料，则净料成本计算应在总成本中__

• 38、

  宴会成本核算主要是菜点成本核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的______。

• 39、

  饭店、社会餐馆为做好宴会管理工作，一般都要事先编制______，为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依

• 40、

  产品进人成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业可以采取的措施是______。

• 41、

  关于产品衰退期的定价策略，下列说法正确的是______。

• 42、

  产品成长期定价策略的主要目的是______。

• 43、

  饮食成本比较性控制的第一步是______。

• 44、

  生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃料总值后与______的比值。

• 45、

  为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在______以内。

• 46、

  下列选项中不属于变动成本的是______。

• 47、

  宴会可容成本的计算公式是______。

• 48、

  若购进的毛料质量为20kg，加工后的净料质量为12kg，则该原料的净料率为______。

• 49、

  饮食服务导致饮食成本流失的原因是______。

• 50、

  关于饮食产品定价的基本原则，下列说法正确的是______。

• 51、

  净料是组成单位产品的______，其成本直接构成产品的成本。

• 52、

  ______应定以高价，既可提高菜肴的身价，又可衬托出消费者的身份、地位和能力。

• 53、

  厨房生产标准的制定主要包括标准食谱、标准分量和______的制定。

• 54、

  厨房确定生产计划的前提是______，对未来的销售情况作出估计。

• 55、

  半成品成本的计算是______成本计算的一个重要方面。

• 56、

  运用一料多档的计算方法进行计算时，分档的原则是______。

• 57、

  将具有竞争力的同行菜单上的产品价格，作为自己菜单上各式菜点价格的参考，这种定价方法是______。

• 58、

  从总体上看，饮食产品的定价策略包括产品生命周期定价策略、价格折扣定价策略和______。

• 59、

  运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是______。

• 60、

  下列选项中不属于价格折扣定价策略的是______。

• 61、

  下列选项中不属于饮食成本泄露点范围的是______。

• 62、

  饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于企业的生产成本控制、便于食品原料采购、提高菜点销售数量预测水

• 63、

  若某原材料加工前的单位成本价格为100元/kg，成本系数为1.50，则加工后的半成品的单位价格为__

• 64、

  运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于______再除以主要成本率。

• 65、

  渗透价格策略一般适用于产品的______。

• 66、

  调味品用量估算方法中，根据某种调味品在一定体积下的质量大小的情况来估算调味品用量的方法是______

• 67、

  高档餐厅饮食产品的价格结构中，______所占比例要远高于中低档餐厅。

• 68、

  饮食业成本控制的特点主要体现在______、可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。

• 69、

  下列选项中不属于净料成本计算方法的是______。

• 70、

  下列选项中属于价格折扣定价策略的是______。

• 71、

  关于调味品成本核算的意义，下列表述正确的是______。

• 72、

  关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确的是______。

• 73、

  原料经加工处理后没有可作价利用的下脚料和废弃料，其净料的单位成本就是直接购进原材料的总成本_____

• 74、

  宴会可容成本的计算包括宴会菜点和______两方面内容。

• 75、

  关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是______。

• 76、

  一料多档的计算方法适用原料的特点是______。

• 77、

  宴会成本核算的特点，一般都是事先预订，饮食企业应根据宴会订单，做好______。

• 78、

  计算复合调味品的成本时，一般做法是______。

• 79、

  宴会成本核算中，对于菜点和酒水的消耗所采取的做法是______。

• 80、

  饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的生产资料和______之和。

• 81、

  加工鲈鱼的成本系数为1.25，某饮食企业欲使用鲈鱼净肉8kg，鲈鱼的市场价格为50元/kg，则需购进

• 82、

  原料经过较复杂的采购渠道，这种情况下所采用的净料成本计算方法是______。

• 83、

  饮食业成本控制的特点主要体现在处于变化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和______三个方面。

• 84、

  关于价格折扣定价策略，下列说法错误的是______。

• 85、

  关于调味品成本是主要成本的菜点，下列表述错误的是______。

• 86、

  半成品成本的计算包括______成本计算和调味半成品成本计算两种类型。

• 87、

  关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是______。

• 88、

  标准成本控制是从______上对成本进行控制。

• 89、

  菜单计划导致饮食成本流失的原因是______。

• 90、

  生料成本核算程序为：______→拆卸毛料→称量生料质量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

• 91、

  ______又称奇数定价。

• 92、

  ______是增加经济效益的重要手段。

• 93、

  中国烹饪历来讲究色、香、味、形，其中尤其强调以______为本。

• 94、

  关于厨房生产标准，下列表述错误的是______。

• 95、

  ______是厨房生产成本控制的第二步。

• 96、

  调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点通常运用______来估算调味品用量。

• 97、

  厨房生产控制的目的是______，应对需求有比较准确的估计。

• 98、

  净料率有______、生料率和成品率之分。

• 99、

  调味品平均成本核算法的步骤是先计算______，再以调味品总成本除以产品总量来计算成本。

• 100、

  随行就市定价法也称为______。