单项选择

• 1、

  成本核算的基本条件之一是建立健全______体系。

• 2、

  糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫做______。

• 3、

  “加工后原料单位成本=加工前原料进货总值÷加工后原料的质量”是在______条件下生料单位成本的计算

• 4、

  ______是构成菜点成本的重要依据。

• 5、

  先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于______生产的成本计算。

• 6、

  奶及其制品是人体所需______的主要来源。

• 7、

  食用菌营养丰富，是膳食中______的良好来源。

• 8、

  ______是制订菜点价格的重要依据。

• 9、

  ______可以全面反映生产状态。

• 10、

  在安全技术中，______属于间接安全技术。

• 11、

  损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的______。

• 12、

  净料单位成本是______之比。

• 13、

  ______中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用。

• 14、

  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，______起着重要作用。

• 15、

  黄昏时视物不清是由于体内缺少______。

• 16、

  当日屠宰并在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为______。

• 17、

  畜肉由______阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。

• 18、

  最易被人体消化的动物性原料是______。

• 19、

  ______中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。

• 20、

  不需要中间宿主的寄生虫是______。

• 21、

  ______是违反设备安全操作规程的错误做法。

• 22、

  酱油的卫生问题主要是______与生霉。

• 23、

  加工前原料的重量是______之比。

• 24、

  食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的______。

• 25、

  水禽蛋必须加热______才可食用。

• 26、

  一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质______克。

• 27、

  炭疽杆菌耐热性差，在60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在______时才能被杀死。

• 28、

  鱼类组胺中毒属于______食物中毒。

• 29、

  衡量职业道德水准的重要标志是______。

• 30、

  肌体内缺少维生素B[12]会引起______。

• 31、

  《中华人民共和国食品卫生法》于______年10月30日通过并实施。

• 32、

  人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的______。

• 33、

  生吃水生食物要洗净，主要是为了预防——污染。

• 34、

  麦角固醇虽不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的______。

• 35、

  茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是______。

• 36、

  污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是______。

• 37、

  菜点价格是根据菜点成本和______来制定的。

• 38、

  肉类蛋白质属于______蛋白质。

• 39、

  采用蒸汽法消毒餐具时温度不得低于90℃，时间不得少于______分钟。

• 40、

  过量摄入食盐，往往是形成原发性 的主要原因。

• 41、

  成本毛利率是______的百分比。

• 42、

  1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约______千焦。

• 43、

  鱼在-1℃左右时保存5～14天，可以称为______。

• 44、

  确定食物中毒发生后，______当地卫生防疫部门。

• 45、

  蔬菜和水果是人体获取______的主要原料。

• 46、

  人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是______。

• 47、

  先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于______生产的成本计算。

• 48、

  对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和______。

• 49、

  ______的一般计算方法是：正常体重=(身高-105)±10%。

• 50、

  酱油的鲜味主要来自于其中的______。

• 51、

  鱼类脂肪大部分为______。

• 52、

  菜点中的______构成厨房内产品的成本。

• 53、

  用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于______相同的食品原料。

• 54、

  沙门氏菌属引起的食物中毒属于______食物中毒。

• 55、

  谷类的糊粉层中含______较多。

• 56、

  具有抗癌、解毒功能的维生素是______。

• 57、

  肉类脂肪含______较多。

• 58、

  成年人一般每日应食用______克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

• 59、

  销售毛利率是______的百分比。

• 60、

  ______食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。

• 61、

  对成年人而言，植物油与动物油的摄入量以______为宜，这样可以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平

• 62、

  影响钙吸收的不利因素是______。

• 63、

  成本系数是指______的比值。

• 64、

  燃烧的两个重要概念是______。

• 65、

  某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为______千焦。

• 66、

  对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是采用______消毒法。

• 67、

  豆类的加工方法可影响其产品的消化率。最易被人体消化吸收的豆类食品是______。

• 68、

  肌体中含量最多的无机盐是______。

• 69、

  加工后原料的重量是______的乘积。

• 70、

  果汁饮料，最适宜进行______强化处理。

• 71、

  副溶血性弧菌又称为______。

• 72、

  预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80℃以上，并持续______分钟以上。

• 73、

  出材率是原料加工后重量与______的百分比。

• 74、

  ______年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

• 75、

  损耗重量是______之差。

• 76、

  发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是______。

• 77、

  畜肉的最佳食用期为______阶段。

• 78、

  基准蛋白或足价蛋白一般是指______蛋白。

• 79、

  我国国家标准将体力劳动强度划分为四级，其中厨师工作属于______劳动。

• 80、

  出材率是______的百分比。

• 81、

  用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为______。

• 82、

  成本核算是餐饮企业______的必要手段。

• 83、

  天然气的热值较高，一般为______。

• 84、

  豌豆中的蛋白质属于______。

• 85、

  使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是______。

• 86、

  在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用______炊具。

• 87、

  由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为______作用。

• 88、

  预测菜点成本是制订菜点______的基本依据之一。

• 89、

  维生素PP作为营养强化剂，所使用的范围是______。

• 90、

  在厨房范围内，点心的成本是指构成点心的______之和。

• 91、

  食品的强化是将一种或几种______加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。

• 92、

  燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过______。

• 93、

  我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过______克/千克。

• 94、

  生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时可保持______小时。

• 95、

  职业道德应具有的特性是______。

• 96、

  人们之所以重视道德，是因为人具有______。

• 97、

  某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是______。

• 98、

  企业成本核算一般采用______的方法。

• 99、

  副溶血性弧菌在盐浓度为______时最宜生长繁殖。

• 100、

  ______是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。