最新食品安全管理考试（餐饮类）

• 一、单项选择题

• 2、

  消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯浓度应保持的浓度 （ ）

• 3、

  供配置凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经 （ ） 的，不得带入凉菜间。

• 4、

  下列哪些物品存放应有固定的场所 （ 或橱柜 ） 并上锁。 （ ）

• 5、

  预防细菌性食物中毒三项基本原则为。 （ ）

• 6、

  餐饮服务食品加工场所墙壁应有 （ ） 以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的 材料制成的墙裙。

• 7、

  食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面 （ ）

• 8、

  餐饮服务单位使用灭蝇灯的，应悬挂于（ ） ，且应与食品加工操作场所保持 一定距离。

• 9、

  销售未按规定进行检验的肉类， 或者销售标注虚假的食用农产品产地、 生产者名称、 生产者地址， 标注伪

• 10、

  对发生食品安全事故的餐饮服务单位， 要求其限期整改， 在依法予以相应行政处罚 的同时，（ ） 内不

• 11、

  禁止学校食堂采购供应的食品包括 （ ） 。

• 12、

  食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯，包括 （ ）

• 13、

  冷冻是指将食品或者原料置于冰点温度以下， 以保持冰冻状态贮存的过程， 冷冻温 度的范围应在 （ ）

• 14、

  食品在烹饪后至发放前一般不超过 2 个小时，若超过 2 个小时存放的， 应当在 （ ） 的条件下存

• 15、

  食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得 （ ） 后方可参加工作。

• 16、

  预包装食品的包装上应当有标签。下列哪项不属于标签应当标明的事项 （ ）

• 17、

  以下哪种情形，餐饮服务提供者提供的食品应留样？ （ ）

• 18、

  食品经营人员在什么情况下必须洗手： （ ）

• 19、

  （ ） 是餐饮服务单位食品安全的第一责任人，对食品安全负法律责任。

• 20、

  下列有利于防止病菌污染食品的途径是： （ ） 。

• 21、

  餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生， 以下哪项做法会导致食品污 染（ ）

• 22、

  餐用具煮沸、蒸汽消毒应： （ ）

• 23、

  餐具、 饮具和盛放直接入口食品的容器， 使用前未经洗净、 消毒或者清洗消毒不合 格，或者餐饮服务设施

• 24、

  食品生产经营者应当有专职或者兼职 （ ） 和保证食品安全的规章制度。

• 25、

  加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于 （ ） 。

• 26、

  消毒后餐具表面有残留水不应使用 （ ） 的方法进行处理。

• 27、

  餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的， 可以自收到检验结论之日起 （ ） 个工作日内提出

• 28、

  下列加工制作应在专间内进行的是 （ ） 。

• 29、

  餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩。 （ ）

• 30、

  餐饮服务提供者加工食品时可以添加 （ ） 。

• 31、

  在食用冰中保存的生食海鲜， 加工后至食用时的间隔时间不得超过 （ ） 小时。

• 32、

  易引起沙门氏菌食物中毒的食品是 （ ） 。

• 33、

  易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是 （ ） 。

• 34、

  最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1 的食品是 （ ） 。

• 35、

  为彻底去除生豆浆中含有的皂素和抗胰蛋白酶等有害成分， 豆浆在煮沸后再以文火 维持煮沸 （ ） 左右

• 36、

  禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是 （ ） 。

• 37、

  大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是 （ ） 。

• 38、

  需要熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于 （ ） ℃。

• 39、

  食品在烹饪后至食用前存放超过 （ ） 小时的食品，应当在高于 60℃或低于 10℃ 的条件下存放。

• 40、

  餐饮服务单位的选址应与旱厕、暴露垃圾场所等污染源保持至少 （ ） 米以上。

• 41、

  专间内温度不高于 （ ） 摄氏度

• 42、

  食品再加热，其中心温度不低于 （ ） 摄氏度

• 43、

  《食品安全法》中要求使用前必须消毒的物品有 （ ）

• 44、

  餐饮服务单位直接用于餐饮加工的水必须符合 （ ） 。

• 45、

  食品加工后保证食品安全的最佳选择是 （ ） 。

• 46、

  盒饭采用冷藏方式时食用前须加热至中心温度 （ ） 以上。

• 47、

  在（ ） 情况下，才可以将某种食品添加剂列入可以使用的范围。

• 48、

  食品行业协会等组织、消费者需要委托食品检验机构对食品进行检验的， 应当 （ ）

• 49、

  餐饮从业人员工作服应定期更换， 保持清洁。 接触直接入口食品的操作人员的工作 服应每天更换。工作服

• 50、

  餐饮业从业人员必须经 健康 检查和食品安全知识培训， 取得 （） 和食品安全知识培训 合格证后方可上

• 51、

  下列方法中属于消毒的是 （ ）

• 52、

  下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮 10 分钟以 上再炒为妥，否则极易引

• 53、

  生熟食品的加工工具及容器应、（ ） 并有明显的区分标志。

• 54、

  新鲜蔬菜贮存过久， 腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜， 以下哪种有害物质的含 量会明显增加 （ ）

• 55、

  各种食品原料在使用前应洗净， 动物性食品、植物性食品应 ________清洗， 水产品 宜在专用水池

• 56、

  下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。 （ ）

• 57、

  需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品 （ ）

• 58、

  食品处理区墙壁、门窗要求：粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如果设 门，要采用 （ ） 的坚

• 59、

  下列那些符合专用操作场所要求。 （ ）

• 60、

  面积超过 3000 ㎡的餐馆，其切配烹饪场所累计面积至少是 （ ） 。

• 61、

  可能造成食品污染的环节有： （ ）

• 62、

  患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位。 （ ）

• 63、

  《中华人民共和国食品安全法》包括 （ ） 。

• 64、

  国家建立食品安全风险监测制度， 对食源性疾病、（ ） 以及食品中的有害因素进 行检测。

• 65、

  食品安全标准的性质是： （ ）

• 66、

  根据《餐饮服务许可审查规范》 ，凉菜间应达到 （ ） 。

• 67、

  下面关于食品安全的表述，正确的是： （ ）

• 68、

  《中华人民共和国食品安全法》 于（） 由中华人民共和国第十二届全国人民代表大会 常务委员会第十四次会

• 69、

  以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？ （ ）

• 70、

  2003 年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患病原因主 要是 （ ） 。

• 71、

  超过保质期限的食品（） 。

• 72、

  食品添加剂使用

• 73、

  长期使用铝制品作为食品容器会容易引发下列哪种疾病？（ ）

• 二、多项选择题

• 75、

  《有碍食品安全的疾病目录》包括霍乱、（ ）病毒性肝炎 （ 甲型、 戊型 ）、化脓性皮肤病或者渗出性皮

• 76、

  造成细菌性食物中毒的常见原因为 （ ）

• 77、

  厨房中造成交叉污染的常见因素有 （ ）

• 78、

  餐饮服务提供者消毒餐饮具时，可采用的消毒方式包括 （）

• 79、

  下列关于餐饮具消毒方法正确的是 （）

• 80、

  根据 《餐饮服务食品安全操作规范》 ，餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的关 键控制点有 （）。

• 81、

  餐饮服务提供者预防细菌性食物中毒的基本原则为 （）

• 82、

  晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的 工作岗位 （）

• 83、

  接触直接入口食品的操作人员，有下列 （） 情形之一的， 应洗手消毒。

• 84、

  禁止餐饮服务提供者采购、使用的食品添加剂为 （）

• 85、

  餐饮服务环节发生化学性食物中毒的常见原因为 （）

• 86、

  以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施 （）

• 三、判断题

• 88、

  餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。 （ ）

• 89、

  食品安全管理人员应当对购买的食品原料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、 环境卫生等负责管理。 （

• 90、

  任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有 关证据。 （ ）

• 91、

  日常监督检查结果为不符合， 有发生食品安全事故潜在风险时， 餐饮服务提供者应 当边整改边经营。 （

• 92、

  职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请 生食类食品制售项目。 （

• 93、

  餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。 （ ）

• 94、

  餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。 （ ）

• 95、

  实行统一配送经营方式的餐饮服务企业， 可以由企业总部统一查验供货者的许可证 和食品合格证明文件，进行

• 96、

  可以用切过生肉的菜板切熟食。 （ ）

• 97、

  可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。 （ ）

• 98、

  加工制作凉菜的蔬菜、水果等未经清净，可以放入凉菜间。 （ ）

• 99、

  含铝膨松剂 （ 如含铝泡打粉 ） 既可用于油炸面制品 （ 如油条、油饼等 ） 中，也可用于生 湿面制

• 100、

  现榨果汁、制作食用冰等可以使用自来水。 （ ）