判断

• 1、

  《礼记》记载的“八珍”中有淳熬、淳母、炮豚和炮。( )

• 2、

  秦汉时期面案与菜案开始分工。( )

• 3、

  清代烹饪名著有《随园食单》和《调鼎记》两大卷。( )

• 4、

  鱼翅是鲸鱼和鳐鱼的鳍加工成的干制品。( )

• 5、

  驼峰是骆驼背的肉峰，是营养储存器，分高峰与低峰。( )

• 6、

  干贝以软体动物中扇贝、日月贝或江珧贝的闭壳肌干制而成。( )

• 7、

  食品雕刻的操作程序大致分为命题、定型、选料、布局、雕刻等步骤。( )

• 8、

  花色冷盘的设计应与筵席的费用和标准相适应。( )

• 9、

  水果拼盘选用成形原料一般是柑橘类和蜜饯类。( )

• 10、

  京式面点品种多样，其中包括春卷、葱油饼、豌豆黄、龙须面、烧卖、蟹壳黄等。( )

• 11、

  食用菌分为家用菌和筵席菌两大类。( )

• 12、

  微波炉烹调对容器的选择有特定要求，常用玻璃和陶瓷，不能选用金属器皿。( )

• 13、

  水果拼盘要由专人在熟菜间操作，刀、砧板必须消毒干净，确保安全卫生。( )

• 14、

  广式面点代表品种有马蹄糕、叉烧包、澄粉虾饺、蛋塔等。( )

• 15、

  根据米料的形态和特性，可分为籼稻和晚稻两种。( )

• 16、

  饮食业中成本毛利率=毛利÷销售价。( )

• 17、

  蒸制含有苦、涩、辛辣味的食物时，在蒸屉里放些活碳，蒸制完毕后异味就消失了，这种现象叫吸附。( )

• 18、

  为保持绿色蔬菜的鲜艳碧绿，应先放入沸水锅里汆水，随即捞出冲凉，最后烹调。( )

• 19、

  葱、姜、蒜在冷油中长时间浸泡后，香味最足。( )

• 20、

  一种物质产生味感，首先是呈昧物质必须溶于水或唾液中。( )

• 21、

  质美是菜肴的本质美，具体说就是能够维持生命、保证健康、符合营养卫生要求。( )

• 22、

  “滑”是一种柔软、滋润、爽快的口感反应。( )

• 23、

  对腥味、异味重的原料，应以浓烈的调味掩盖原味不足。( )

• 24、

  菜肴色泽调控主要根据摆放菜肴的桌面色来决定。( )

• 25、

  器皿在盛装菜点时，器皿的边上应留有恰当的空间余地，给人以舒畅感和安全感。( )

• 26、

  厨房设计时，分厨房要尽量与主厨房靠近。( )

• 27、

  厨房中降低噪声，能有效提高生产效率、提高产品质量并降低事故发生率。( )

• 28、

  菜品质量好坏应与厨师的报酬直接联系在一起。( )

• 29、

  细菌性食物中毒的预防，要做到严格选料、低温运输、低温储存、烹调中高温灭菌、创造卫生环境等。( )

• 30、

  创新菜设计着眼点较多，其中包括滋味、重量和色彩。( )

• 31、

  组合法、改造法和类比法属于菜肴创新的方法。( )

• 32、

  组织菜肴创新，就是发动全员参加创新菜比赛。( )

• 33、

  死因不明的禽类是《食品卫生法》禁止生产加工的食品。( )

• 34、

  餐饮业食品加工过程中不能使用有毒动植物或疑似有毒动植物。( )

• 35、

  成本核算应由专人负责，一般是餐饮部经理或厨师长。( )

• 36、

  验收是对进货的数量、质量、价格和凭证进行严格管理和控制。( )

• 37、

  厨房的岗位设置是指初加工、打荷和冷菜。( )

• 38、

  厨房管理人员素质是指职业道德、学历要求、能力要求、经历要求、身高要求等方面。( )

• 39、

  厨房的地面通常要求使用耐磨、耐重压、耐高温、不积水并易清扫的防滑地砖。( )

• 40、

  厨房内部的设计主要包括厨房高度、排风、排污等方面。( )