单项选择
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1、
影响烹饪原料质量变化的主要因素是( )因素。
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2、
烹饪原料新鲜度的变化之一是( )的变化。
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3、
烹饪原料品质的检验方法是( )检验。
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4、
只有掌握烹饪原料( )性的变化规律，才能选用质好的原料。
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5、
家畜肉中用得最多的部分是( )组织。
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6、
烹饪原料品质的检验方法有理化检验和( )检验两大类。
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7、
视觉检验是观察原料的( )。
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8、
原料受外界环境温度、湿度影响而出现的变化有化学变化和( )变化两种。
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9、
肉类的最佳保藏温度为( )。
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10、
新鲜蔬菜的保管方法最好选用( )保藏法。
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11、
西红柿属于( )蔬菜类。
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12、
属于茎菜类的是( )。
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13、
蔬菜中含有丰富的营养素，特别是富含维生素和( )。
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14、
蔬菜中含有较多的水分和糖分，为( )创造了良好的条件。
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15、
四川饲养的猪约占全国总数的( )。
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16、
烹饪原料中( )属非家畜肉。
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17、
黄牛的净肉率一般在( )左右。
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18、
长江流域及华南地区猪的特点是体躯( )。
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19、
畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、( )和维生素。
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20、
黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈( )。
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21、
以退役的卵用鸭为烹调原料制作菜肴，常采用( )的烹调方法。
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22、
既能食用又能药用的鸡是( )。
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23、
鹅按形状划分，有大型和小型两种，( )是大型鹅。
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24、
鸭的种类按用途分( )鸭。
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25、
鸭肉每100 g可食部分含脂肪为( )左右。
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26、
鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是( )肉。
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27、
每100 g鹅肉一般可供人体( )热量。
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28、
蛋的新陈可以由( )的大小来鉴别。
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29、
蛋类营养成分丰富，蛋黄中含( )较多。
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30、
保管鲜蛋的温度一般不低于( )。
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31、
保管鲜蛋的温度一般( )。
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32、
我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。
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33、
属海洋经济鱼类的是( )。
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34、
属海水鱼的是( )。
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35、
死鳝鱼体内含有( )物质，食后易中毒。
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36、
属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。
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37、
我国的海鳗鱼～般在农历( )最肥。
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38、
我国产的大虾最肥美的季节是( )。
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39、
在对( )初步加工时，为了保持其鳞间脂肪不需要去鳞。
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40、
鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的( )为捕获旺季。
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41、
我国鲍鱼主产于( )
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42、
我国( )主产于大连、烟台。
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43、
发菜是一种( )的干料。
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44、
干料原料中( )最适合使用油发。
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45、
在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。
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46、
海带的涨发出品率一般为( )左右。
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47、
净料成本核算公式是( )。
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48、
制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g，其猪腰净料率为75％，需采购的鲜腰子是( )。
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49、
俄罗斯人的饮食习惯一般是：( )。
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50、
日本人的饮食习惯一般是：( )。
