判断

• 1、

  所谓净料率实际上就是净料重量占毛料总值的百分比，习惯上把净料率也称为出品率。

• 2、

  调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。

• 3、

  调味品成本核算分为单一味调味品、复合味调味品和多味调味品三种成本核算方法。

• 4、

  据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。

• 5、

  空气中没有可被微生物利用的营养物质和足够的水分，并经常受到阳光的照射，因而空气中没有固定微生物类群，

• 6、

  微生物是一群形体极小、结构简单的生物体，要用显微镜才能看见，甚至要用电子显微镜才能观察清楚，因此把这

• 7、

  在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借

• 8、

  生物性污染物包括细菌毒素、病毒、霉菌及霉菌毒素等。

• 9、

  食品污染从原料到成品均可能发生，以致降低了食品的营养价值和营养质量，或对人体健康产生不同程度的危害。

• 10、

  食品有害污染物来源主要有生物性污染、化学性污染两方面。

• 11、

  食品腐败的原因很多，主要是由于食品本身具有的性质、食品受外界的影响以及两者相互作用的结果。

• 12、

  食品腐败变质的狭义概念，是指在厌氧菌的作用下，食品中的蛋白质分解产生恶臭为主的变化叫食品腐败变质。

• 13、

  食品腐败变质包括以下四点：(1)食品的腐败变质原因；(2)食品腐败的危害；(3)食品腐败的条件；(4

• 14、

  烹饪原料大多为动、植物性食品，影响其卫生质量的因素较为复杂。当储存条件不良时，烹饪原料易发生各种变化

• 15、

  粮食发生污染的途径是：(1)微生物的污染；(2)有害植物种子对粮食的污染；(3)仓储害虫的污染；(4

• 16、

  烹饪原料受自身环境的影响，不仅降低原料的营养价值，影响感观质量，甚至危害食用者的健康。

• 17、

  菜肴原料经过烹调，由于强烈的热量传递作用，使菜肴原料中引起嗜低温菌、嗜中温菌以及部分嗜高温菌死亡，剩

• 18、

  烹调成品卫生包括热菜成品卫生和冷菜成品卫生。

• 19、

  烹调原料经过初加工、选择与剖剥整理，以最大限度减少微生物、寄生虫卵和化学农药等有害物质的污染。

• 20、

  人大量喝饮料，将使胃里水分剧增，提高了胃液的浓度，使胃的杀菌及抑菌能力提高。

• 21、

  饮料生产过程中只有一次灭菌，饮用时人们不再加热处理，因此生产饮料要采取严格的卫生管理措施。饮用的瓶装

• 22、

  饮料的污染包括细菌污染和腐败变质。

• 23、

  为了保障人民身体健康，国家实行食品卫生监督制度，凡在中华人民共和国领域内从事食品生产经营的，都必须遵

• 24、

  食品卫生法的实施标志着食品卫生工作进入了一个新的阶段，为开创食品卫生法制建设提供了可靠保证，因此加强

• 25、

  我国历史上第一部食品卫生法《中华人民共和国食品卫生法》(试行)由十五届__第二十七次会议通过。

• 26、

  广义的味是指食物进入口腔后受到咀嚼时给人的综合感觉。

• 27、

  由咸味带鲜味的组成是咸鲜味，是菜肴的基本味。

• 28、

  调味是烹调中的一项重要措施，对菜肴的色、香、味起重要的作用。

• 29、

  基本味是指呈味物质中只有一种物质呈味最为明显，这种最为明显的味被称为基本味。

• 30、

  按某种呈味物质的种类多少、呈味的程度高低，味可分为单一味、复合味、基本味、糟卤味四大类。

• 31、

  味是某种呈味物质刺激味觉器官所引起的特殊感觉。味觉是一种生理感觉，除味觉器官的味蕾感受到味最为灵敏以

• 32、

  辅助调味就是在原料烹制后，再加入相应调味料。

• 33、

  对烹调原料进行调味方法有七种：(1)加热前调味；(2)加热中调味；(3)加热后调味；(4)加热前和加

• 34、

  调味时因原料的不同而采用不同的方法。

• 35、

  调味原则是：(1)下料必须恰当；(2)要因人而异；(3)要根据不同季节进行调味。

• 36、

  调味原则就是在调味过程中应遵循的规律，要根据原料的性质、食用者不同口味、季节及菜肴的种类进行操作。

• 37、

  对不同的菜肴要采用不同的调味品，每一种调味品在量上应掌握得特别准确。

• 38、

  调味料的合理保管关系到调味料存放的时间及使用，为避免调料的相互之间污染和使用混淆，应注意调料的分类保

• 39、

  调味品的盛装器皿应根据调味品的物理性质和化学性质分别选用

• 40、

  调味料的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。

• 41、

  麻辣汁要突出麻辣味，也就是要多用辣椒油和花椒末，食用时回味以微带甜味为佳。

• 42、

  香糟汁是先用水将香糟浸透，然后加入精盐、香油和桂花，用沙布过滤，所得到的汁即是香糟汁。

• 43、

  制作复合调味品有材料油、花椒油、辣椒油、椒盐、糖醋汁、蕃茄汁、芥茉糊、咖喱汁、姜汁、麻酱汁、香糟汁、

• 44、

  烹调中经常用一些油脂，它们在烹调中的作用不是作为传热介质，而是调味，这些油都有特殊的香味。

• 45、

  蟹油呈红色，味香郁，为夏秋时令蔬菜的调料之一。

• 46、

  黄油呈金黄色，浓香不腻，适用炸、熘、烧、烤、炒和西餐。

• 47、

  焯水有形态的改变、颜色的变化、风味的变化、卫生条件的改变、物理变化、维生素的变化、营养的变化以及脆嫩

• 48、

  要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，

• 49、

  焯水又称出水、沸水、冒汆、烫。

• 50、

  焯水可分为冷水锅、热水锅、温水锅、沸水锅四大类。