单项选择
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1、
进活鸡一只，重2.0kg，杀后去毛、去内脏、洗涤处理得光鸡1.4kg，生光鸡净料率为( )。
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2、
成本毛利率是毛利与( )的比率。
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3、
香菇l．50 kg，涨发后得净水发香菇3．75 kg，则香菇的净料率为( )。
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4、
制作“烩蹄筋”3份，每份用水发蹄筋600 g，蹄筋涨发率为400％，需干蹄筋( )。
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5、
一定数量的毛料，( )净料率越高。
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6、
对成批制作的菜点应采用( )进行成本核算。
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7、
净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( )成本核算三种方法。
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8、
净料重量与毛料重量的( )称为净料率。
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9、
制作“京酱肉丝”用肉200g,猪肉进价每千克l7.00元，该菜主料成本为( )。
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10、
带皮猪肉2．0 kg，每千克6．50元，去皮得净肉1.7kg，肉皮作价1．20元，每千克净肉单位成本
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11、
微生物与食品有( )的关系。
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12、
土壤中的微生物以( )为多。
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13、
根据土壤溶液的分析表明，各种矿物质的总量在一般土壤中为每升( )。
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14、
食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和( )污染。
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15、
能使微生物丧失生命力的最佳方法是( )。
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16、
工业污染物可直接或间接地污染食品，主要有( )、汞、多环芳烃等毒性物质。
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17、
食品腐败变质会使食品中的主要成分( )大量分解和流失。
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18、
在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是( )。
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19、
食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH值是( )。
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20、
烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种( )、化学变化。
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21、
肉在腐败变质时，由于各组织成分的( )，使肉品的感观性质发生改变。
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22、
主要以水产品为寄生物的寄生虫是( )。
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23、
在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响( )在菜肴中的生长。
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24、
食品如果污染有致病菌，食用后会引起( )或其他疾病。
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25、
烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和( )等有害物质的污染。
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26、
冷饮食品的卫生指标是：每千克冷饮中铜不得超过( )。
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27、
饮料变质后从感观上可看出有( )现象。
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28、
生产饮料过程中至少有( )灭菌。
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29、
《中华人民共和国食品卫生法》第七章共有( )。
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30、
《中华人民共和国食品卫生法》于( )试行。
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31、
从事饮食业的工作人员应( )进行一次健康检查。
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32、
一般来说( )是烹饪的主味，被称为“百味之王”。
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33、
使用味精最适宜的温度为( )。
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34、
味觉包括心理味觉和( )味觉。
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35、
在烹调中，被称为“百味之王”是指( )。
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36、
苦味物质大多具有去暑解热和( )的作用。
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37、
实际生活中所接触的味大都属于( )味型。
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38、
味可分为单一味和( )味两大类
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39、
对烹调原料进行调味的方法有( )。
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40、
烧、炖和( )等烹调方法是在加热过程中调味。
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41、
在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的( )。
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42、
调味是烹调中极为重要的环节，要掌握( )的原则。
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43、
人的口味四季不同，秋天多数人喜食( )。
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44、
调料有动物性、植物性、矿物性和( )四大类。
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45、
调料存放保管应先进先用，不同性质的调料应( )。
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46、
引起液体调料腐败变质的原因是( )。
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47、
制作香糟汁先用绍酒将香糟浸透，然后加入糖、精盐和桂花，浸泡( )左右即可使用。
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48、
制作椒盐时花椒与盐的比例是( )。
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49、
制作辣椒油应将油烧至( )成热。
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50、
