判断

• 1、

  焯水的作用有：使植物性原料色泽鲜艳、质地脆嫩；除去动、植物性烹调原料中的污物和异味；降低烹调原料组织

• 2、

  水对原料的初步熟处理又称焯水，就是把经过初步加工的烹饪原料放在水锅加热，使其达到一定成熟度的过程。

• 3、

  过油是在正式烹调之前，把经加工整理的烹调原料放人油锅中，在油中加热，使原料达到烹调的初步要求，供正式

• 4、

  油对原料的初步熟处理又称过油，就是将原料加热，使其达到一定的要求的过程。

• 5、

  炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。

• 6、

  炸油适用于形体较小、质地较老的植物性烹调原料。

• 7、

  过油的方法有滑油和拉油两种。

• 8、

  过油的原则是原料应分别下锅，要求成品表面酥脆的应该复炸，体积大的原料应趁热下锅。要根据不同菜肴对色的

• 9、

  过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火

• 10、

  汽蒸的原则是：加水量要少，防止串味和跑汽，要掌握好加热时间。

• 11、

  需要汽蒸进行初步熟处理的原料多为质软、易烂的原料。

• 12、

  汽蒸原料时需勤加水。

• 13、

  蒸汽对原料的初步熟处理就是以蒸汽为辐射介质，将经过初加工后的原料放入锅中加热，使其达到一定的成熟度的

• 14、

  汽蒸适用于形体较大、质地较老韧的动物性烹调原料。

• 15、

  汽蒸方法大体可分湿蒸和干蒸两种。

• 16、

  汽蒸的特点有：卫生条件好，适用范围广，营养损失少，加热均匀迅速，有利于菜肴的色泽。

• 17、

  蒸汽作为传热介质，靠对流作用将热量传递给原料，使原料受热均匀。

• 18、

  汽蒸适用于鲜味足的动、植物原料和食用菌两大类。

• 19、

  走红适用于形体较大、质地较硬、不带皮的动物性烹调原料。

• 20、

  走红就是将经过初步加工的原料放酱油、料酒、糖色等兑成的卤汁中用小火加热使其达到要求色泽的过程。

• 21、

  焙烤上色一般需对原料进行初步处理，以增加呈色反应所必须的基础物质，如在鸡、鸭的表面均匀地涂上一层饴糖

• 22、

  走红过程中主要是原料对色素的吸附，同时也伴随轻微的美拉德反应。

• 23、

  走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。

• 24、

  焯水可以调整不同性质原料的加热时间，使其在不相同的时间内达到一致的成熟度。

• 25、

  冷水锅就是将冷水烧热后把原料下入锅内。

• 26、

  冷水焯是把经加工整理的烹调原料放入足量的冷水锅内，一同加热至沸，直到焯透，取出用清水洗净待用。

• 27、

  过油适合于动物性烹调原料，特别是鲜美滋味充足、质地较为细嫩的原料，也适合于淀粉成分含量较大的植物性烹

• 28、

  火力是指燃烧的力度，一般可用温度表示，烹调使用的最高温度为180℃。

• 29、

  火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的

• 30、

  原料的质地是决定烹调火候的重要因素。

• 31、

  传导传热是分子受热后加速运动，分子之间相互撞击加剧，在碰撞过程中能量较高的分子把部分能量传给能量较低

• 32、

  在烹调过程中，我们大都喜用传热能力低、保温性能差的厨具，目的是便于更好地进行热传递。

• 33、

  对流传热仅限于气体和液体这样可以流动的物质。

• 34、

  在烹调过程中热传递的方式有传导传热、对流传热、电子传热、辐射传热、水和油传热五种形式。

• 35、

  烹调原料内部的受热需要由传导和对流等形式进行热的传递。

• 36、

  烹调中使用的辐射传热主要是借助火力进行的。

• 37、

  辐射只能把热传递到原料的的表面，而烹调原料受热仍需水分蒸发来传递。

• 38、

  辐射传热是借助微波来传递能量。

• 39、

  微波与可见光一样都是电磁波，波长从1 m到1 mm。在烹调时，微波使原料的极性分子振动而产生热量，从

• 40、

  烹调原料吸收高频电磁波的能量，引起内部分子振荡而产生热能。

• 41、

  电子传热使原料水分蒸发很大，某些菜肴应在烹制加热过程中保持能量。

• 42、

  滑油时，上浆的原料应分别下锅，并用铁筷划散。

• 43、

  以空气为传热媒介主要用于对流传热，通过把一部分热传给空气，使热空气与冷热空气形成对流，再把热传给烹调

• 44、

  烹调原料多放置于空气上升的位置，其目的是利用热气传热。在正常条件下，温度最高达200℃，一般在180

• 45、

  在汽蒸过程中，要根据原料的质地老嫩、体积大小和原料多少，掌握好加热时间，以防止过于熟烂或达不到要求的

• 46、

  水蒸气作为传热介质在原料的初步熟处理、干货原料的涨发及烹调时都有应用。

• 47、

  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以对流的方式进行传热。

• 48、

  蒸汽有很强的作用，同时又能保持烹调原料的形态、口味和营养。

• 49、

  蒸汽作为传热介质，既适合于体大的原料，又适合于体小的原料；既适合于动物性原料，又适合于植物性原料；既

• 50、

  汽蒸方法是用足量的蒸汽对烹调原料进行初步熟处理的方法。