单项选择

• 1、

  微波炉使用一个( )来产生一种类似于光波形式的能量。

• 2、

  利用电子传热方式合成的( )已在烹饪行业广泛使用。

• 3、

  使用微波炉时应采用( )的方法，以保持水分。

• 4、

  热传递的方式主要有( )。

• 5、

  利用空气为传热媒介，在正常条件下温度最高可达( )。

• 6、

  咕噜肉是( )风味的代表菜。

• 7、

  制作( )是以蒸汽为传热媒介的。

• 8、

  以蒸汽为传热媒介主要是在密封的条件下，以( )的方式进行传热。

• 9、

  在常压下，蒸汽的温度是( )。

• 10、

  在常压下，水的最高温度可达( )。

• 11、

  ( )是以水为传热媒介制作的菜肴。

• 12、

  在烹调方法中，( )是以水为传热媒介的。

• 13、

  食用油的导热性比水好，( )性能强。

• 14、

  在烹调方法中( )主要是以油为传热媒介的。

• 15、

  以油为传热媒介烹调菜肴，在正常情况下动物油高温应在( )。

• 16、

  固体传热是以( )方式进行的。

• 17、

  制作盐焗是采用（ )物质作为传热媒介的。

• 18、

  固体物质的传热性能不如水，( )性能较差，它们只能依靠传导的方式进行传热。

• 19、

  经过历代烹调师的不断实践，创造出了很多( )的刀工技术。

• 20、

  刀工就是根据( )和食用的要求，将原料加工成一定形状。

• 21、

  我国的刀工不仅具有技术性，而且还有很高的( )。

• 22、

  原料的( )，烹调时越不容易入味。

• 23、

  原料经刀工处理后，其几何形状的大小，对成品的( )有很大影响。

• 24、

  刀工处理是烹饪原料( )的重要组成部分。

• 25、

  刀的种类很多，按形状分为( )三种。

• 26、

  斩刀适用于( )及质硬的原料。

• 27、

  批刀分为( )两种。

• 28、

  刀类的种类较多，按( )分为圆头刀、方头刀、仰脸刀三种。

• 29、

  操作时刀与菜墩成直角的一种刀法叫( )。

• 30、

  刀法就是将烹调原料加工成( )的行刀技法。

• 31、

  直切一般适用于( )的原料。

• 32、

  刀法按刀与墩所成的角度可分( )四种。

• 33、

  “瓦楞腰子”的腰片是采用( )切制而成的。

• 34、

  刀法的种类有( )。

• 35、

  原料经刀工处理后的形状是由( )、原料性质等综合因素决定的。

• 36、

  在烹调过程中，( )是可用铡切方法进行刀工处理的原料。

• 37、

  细丝的粗细要求是( )。

• 38、

  花刀块烹饪原料经加热后具有一定( )的造型。

• 39、

  刀工美化主要是采用( )。

• 40、

  在刀工处理时，( )适合于蓑衣花刀。

• 41、

  经刀工处理的原料加热后卷曲成( )块。

• 42、

  刀工美化的作用是( )。

• 43、

  改麦穗花刀块时剞斜刀，刀与菜墩所成的角度为( )。

• 44、

  配菜就是根据菜肴( )的要求合理搭配。

• 45、

  配菜就是关于( )之间的相互配合。

• 46、

  配菜是菜肴烹制过程中的一个重要( )。

• 47、

  配菜虽然不能使原料发生( )变化，但是通过各种原料之间恰当的配合，对菜肴的属性均有直接的影响。

• 48、

  菜肴的( )在很大程度上是由配菜来确定的。

• 49、

  配菜是确定菜肴质量的决定( )。

• 50、

  形的配合，不仅关系到菜肴的外观，也直接影响到( )和菜肴的质量。