判断

• 1、

  烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。

• 2、

  禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。

• 3、

  鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。

• 4、

  干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。

• 5、

  半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。

• 6、

  净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。

• 7、

  调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。

• 8、

  根据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。

• 9、

  在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借

• 10、

  粮食发生污染的途径是：（1）微生物的污染；（2）有害植物种子对粮食的污染；（3）仓储害虫的污染；（4

• 11、

  调味品的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。

• 12、

  在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。

• 13、

  中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工

• 14、

  原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。

• 15、

  适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。