单项选择

• 1、

  具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

• 2、

  不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。

• 3、

  在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

• 4、

  《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

• 5、

  （）不是烹调热源必须满足的条件。

• 6、

  关于火力的说法，不正确的是（）。

• 7、

  按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。

• 8、

  烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。

• 9、

  在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。

• 10、

  （）属于料头中的小料头。

• 11、

  我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

• 12、

  下面四项中（）不是炟鲜菇目的。

• 13、

  原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉

• 14、

  粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。

• 15、

  在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。

• 16、

  除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。

• 17、

  水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。

• 18、

  初步加工时，须将外皮剥去的是（）。

• 19、

  关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。

• 20、

  调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。