填空

• 1、

  用于生焖法的肉料，如果肉质（）的宜泡油后焖制，如果肉质（）的宜用酱料爆香后再焖。

• 2、

  按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（）和（）等四种焗法。

• 3、

  根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（）种炒法。

• 4、

  根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（）脂肪酸和（）脂肪酸两大类。

• 5、

  鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（）而导致食物中毒。

• 6、

  饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（）勾勒得十分逼真。

• 7、

  食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。

• 8、

  《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（）篇。

• 9、

  《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（）的专著，有很大的研究价值。

• 10、

  《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（）。

• 11、

  《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（），是世界上最早的食品科学专著。

• 12、

  《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（）。

• 13、

  烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（）作用、凝固作用、（）作用、酯化作用、氧化作用等

• 14、

  咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（）味的基础味。

• 15、

  鲜味在调味中有增鲜（）和（）等作用。

• 16、

  鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（）。

• 17、

  热传递的方式有传导传热、对流传热、（）和电子传热四种形式。

• 18、

  烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、（）和氧化等作用。

• 19、

  焗发干货就是把干料放在沸水或热水中，并（），让其在高温中加速吸水回软的方法。

• 20、

  烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有（）、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。