单项选择

• 1、

  盐焗鸡是（ ）的名菜。

• 2、

  烹调法煎分为（ ）种煎法。

• 3、

  传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（ ）。

• 4、

  干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ ）。

• 5、

  冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ ）方法。

• 6、

  黏性大的原料（ ）含量大。

• 7、

  （ ）属于海洋鱼类。

• 8、

  属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ ）。

• 9、

  鱼边鱼以（ ）季质量为最肥美。

• 10、

  除（ ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。

• 11、

  关于块与件的区分，（ ）的说法是错误的。

• 12、

  合理安排上菜有重要的意义，（ ）是其中之一。

• 13、

  网鲍的主要产区在（ ）。

• 14、

  涨发珧柱用（ ）法。

• 15、

  “油泡虾球”的菜名属于（ ）命名。

• 16、

  广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ ）。

• 17、

  糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（ ）。

• 18、

  保证菜肴的脆嫩和入味是（ ）的其中一个作用。

• 19、

  以下情况中，（ ）不是引起油脂变质的原因。

• 20、

  叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ ）。