填空

• 1、

  按用途分，鸡分为肉用鸡、蛋用鸡、蛋肉兼用鸡和（）等四大类。

• 2、

  运刀时，刀身与砧板平面之间的夹角不断变化的刀法称为（ ）刀法。

• 3、

  （ ）鱼应当起出四条肉。

• 4、

  蔬菜按食用部位分为六大类，慈姑属于（）类蔬菜。

• 5、

  用软薄、件大原料将主料折叠包裹的原料造型方法称为（ ）。

• 6、

  烹调法是烹制工艺的（ ）方法。

• 7、

  原料平铺在盘上蒸制的方法称为（ ）。

• 8、

  浸法是一种把整件或大件的生肉料淹没在（ ）的液体中，令其慢慢受热致熟的烹调法。

• 9、

  烩羹时必须掌握好羹料余汤水的比例，一般以1︰（）为宜。

• 10、

  粤菜的汆汤料基本固定，由笋花、菇件、（）和（菜软（菜远、菜芯软））组成。

• 11、

  佝偻病、高钙血症、手足抽搐是缺乏矿物质（ ）。

• 12、

  水是（ ）的溶剂，是体内各种生物化学反映的媒介。

• 13、

  中国烹饪古籍的食单菜谱中最著名的是清代袁枚的（ ）和童岳的调鼎集。

• 14、

  从烹调的角度讲，热源是指能够为烹调食物提供热能的（ 装置（炉灶））或（ ）。

• 15、

  把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（ ）传热。

• 16、

  烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。

• 17、

  粤菜的复合味可以根据基础味分为（ ）和（ ）两大类。

• 18、

  法分（ ）和（ ）两种法。

• 19、

  软煎的原料在煎熟之后，要经过勾芡、（）或（）等方法调味才成成品。

• 20、

  在人体内不能自行（ ）或（ ）的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必需氨基酸