填空

• 1、

  把食物原料放在油锅内炸熟，这里发生的是（）传热。

• 2、

  由于蔬果含有大量的（），可被微生物利用，导致蔬果的腐败变质。

• 3、

  齐民要术》之所以是一部重要的烹饪古籍，主要是它在烹调理论上总结了前人的成果，提出了（），资料丰富，见

• 4、

  柴油炉的优点是点火、调节较方便，热值（），热量（）。

• 5、

  烹调时在明确了火候要求的同时，还要根据原料的数量调节（）。

• 6、

  有味的汤汁勾芡后再放进成熟的原料拌匀的调味方法称为（ ）。

• 7、

  芡汤是复制调味品的一种，是一种常用的（）主要用于炒和油泡等烹调方法。

• 8、

  以地方名产或地域名称命名的菜式，主要是反映了地方特产或地方（）。例如北京烤鸭、大良炒牛奶、东江酿豆腐

• 9、

  氨基酸是组成蛋白质的基本单位，构成人体蛋白质的氨基酸有（）种。

• 10、

  配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（