单项选择

• 1、

  动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( )加热片刻，捞起，用清水冲洗。

• 2、

  红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是( )。

• 3、

  烹调法研究的重点是（ ）。

• 4、

  关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（ ）。

• 5、

  以下不属于油泡法特点的是（ ）。

• 6、

  以精白米面为主食的人容易缺乏（ ），从而引起脚气病。

• 7、

  重体力劳动者每天需要糖类（ ）克。

• 8、

  《齐民要术》是（ ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

• 9、

  《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（ ），别称“随园老人”。

• 10、

  辣味不具备（ ）的作用。

• 11、

  关于菜肴香味的说法错误的是（ ）。

• 12、

  把虾仁腌制好，（ ）是关键点。

• 13、

  下列选项中（ ）不属于配菜人员的工作要求。

• 14、

  上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60～80℃）会发生溶胀

• 15、

  筵席菜点组合中，冷菜能起到（ ）。

• 16、

  焖与煮的主要区别是（ ）。

• 17、

  不属于炖品特点的是（ ）。

• 18、

  中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（ ）阶段，源流分明。

• 19、

  《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（ ）万字左右。

• 20、

  关于西汁的说法，正确的是（ ）。

• 21、

  鲜菇牛肉这个菜名是以（ ）命名。

• 22、

  95、能使肉料易于在油中迅速分散是（ ）作用中一点。

• 23、

  汤品一般介于（ ）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的作用。

• 24、

  下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（ ）。

• 25、

  烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（ ）的环节，在这个环节里，将对原料进行初

• 26、

  冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（ ）。

• 27、

  将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ ）。

• 28、

  排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（ ）。

• 29、

  《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（ ）。

• 30、

  牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（ ）。

• 31、

  糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上粉，是（ ）。

• 32、

  为了使鱼肉质洁无__味，鱼类初步加工中必须做好（ ）环节。

• 33、

  如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（ ）浸搓，用清水漂洗后便可增白。

• 34、

  对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（ ）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入

• 35、

  （ ）又被称为凤梨。

• 36、

  生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（ ）。

• 37、

  以下不属盐在烹饪中的作用的是（ ）。

• 38、

  把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（ ）。

• 39、

  以下说法错误的是（ ）。

• 40、

  脂肪有重要的生理功能，但（ ）不是脂肪的生理功能。