判断

• 1、

  猪肺、猪肠用灌洗法清洗。（）

• 2、

  宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。（）

• 3、

  制作鱼卷的方法是：鱼肉切双飞片，取一个净碟，撒上少许干淀粉，鱼皮朝上地摊开放在碟上。把火腿条、菇条、

• 4、

  一些品质复杂的干货原料，其涨发过程往往会分为多个工序才能完成。（）

• 5、

  猪肺、猪肠用灌洗法清洗。（）

• 6、

  宰杀活禽开腹取内脏的操作应在禽腹上顺切开口。（）

• 7、

  盐有海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种。（）

• 8、

  花菇以菌盖上有浅褐色龟裂纹，底色白，肉质厚，柄粗壮而短，卷边，香气浓郁为佳。（）

• 9、

  感官鉴定是适合于餐饮企业日常鉴定用料质量的主要手段。（）

• 10、

  刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着重要的作用。（）

• 11、

  新砧板买进后可用盐水涂在表面上，使砧板的木质经过盐渍起收缩作用，质地更为结实耐用，不易开裂。（）

• 12、

  同一种干货，不同产地其品质均相同。（）

• 13、

  在众多的干货原料中，水产干货原料只占干货的小部分。（）

• 14、

  净料率=（净料量/毛料量）×100%。（）

• 15、

  需要除去血污的原料，飞水前不要拌淀粉，下锅的水温也可稍低。（）

• 16、

  炟湿面的方法是：把湿面放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。（）

• 17、

  料头有便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率的作用。（）

• 18、

  用于勾芡的湿淀粉叫作芡粉。（）

• 19、

  在烹调中，可以根据传热介质来判断火力的大小。（）

• 20、

  吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。（）

• 21、

  蔬菜切开后浸水会造成蛋白质的大量流失。（）

• 22、

  从事实际工作的烹调师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得戴手表和戒指。（）

• 23、

  煲汤的调味应放在汤水煲好之后进行。（）

• 24、

  运用炸的烹调技法时，油温都应分三个阶段控制掌握，即高油温投料，降低油温浸炸，重新升高油温出锅。（）

• 25、

  使用砧板时应将切生料的与切熟料的砧板分开，以防止细菌污染。（）

• 26、

  原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。（）

• 27、

  食品原料的用途越符合产品要求则产量越高。（）

• 28、

  验收在食品成本控制流程中处于重要位置，忽视验收或验收不当是经营最大的失误，必将造成浪费，增加食品成本

• 29、

  餐饮经营中的食品验收通常采用下列两种基本验收方法：一是按实物验收；二是按发票验收。（）

• 30、

  在食品验收时，对有怀疑的食品，应让厨师来判断。（）

• 31、

  各类食品需要运用与之相适宜的储存方法，才能达到储存的目的。（）

• 32、

  进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。（）

• 33、

  干藏食品时，库温要求在10 ℃为最好。（）

• 34、

  实物盘点是不设原料账的厨房在月末进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。（）

• 35、

  在原料存货盘点中，对整包、整桶、整箱的存货不用检查，只要账实相符就可以了。（）

• 36、

  产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。（）

• 37、

  销售毛利率又叫菜肴毛利率。（）

• 38、

  制作干烧鱼一尾，成本是6元，售价是10元，则销售毛利率是40％。（）

• 39、

  我们把毛利与菜点耗用原料成本的比值称为销售毛利率。（）

• 40、

  计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。（）

• 41、

  计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。（）

• 42、

  计算售价的公式是：售价＝成本÷（1＋销售毛利率）。（）