单项选择

• 1、

  以下关于动物性食物中毒的说法，正确的是（）。

• 2、

  清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。

• 3、

  果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

• 4、

  化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。

• 5、

  以下对芡有关概念的解释错误的是（）。

• 6、

  （）不是配菜的基本方法。

• 7、

  以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。

• 8、

  斜刀法一般用于美化原料形状，适合软性的原料，如（）等。

• 9、

  生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。

• 10、

  姜属于（）菜类蔬菜。

• 11、

  以下有微毒的是（）。

• 12、

  在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（）岗的主要职责。

• 13、

  苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）ɡ/㎏。

• 14、

  《随园食单》主要是（）方面的权威著作。

• 15、

  香滑生鱼球这个菜名是以（）命名。

• 16、

  下列选项中有错误的是（）。

• 17、

  泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。

• 18、

  多种维生素在受热时易被（），使原有功效丧失。

• 19、

  在料头有原料成形中，洋葱可以加工成（）形状。

• 20、

  禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。

• 21、

  把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。

• 22、

  煲汤一年四季均适合食用，夏秋季节的汤水适宜（）。

• 23、

  根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）。

• 24、

  蒸鲈鱼应该使用（）火。

• 25、

  饮食卫生五四制规定个人卫生要做到"四勤"，以下全部属于规定范围内的是（）。

• 26、

  以下说法中（）不属于芡对菜肴的作用。

• 27、

  关于调味的描述，不准确的是（）。

• 28、

  下面四道菜品属于菜品直接命名的是（）。

• 29、

  炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。

• 30、

  在烹制前原料造型基本工艺中，香麻鱼青脯的做法是将鱼青挤成约（）重的大丸子，放在干净白芝麻上，沾上芝麻

• 31、

  净辣椒的净料率为（）。

• 32、

  生菜胆的净料率为（）。

• 33、

  以下耳类干货中（）浸泡后要用小刀刮去幼毛。

• 34、

  下面四项原料规格中，（）不正确。

• 35、

  关于粤菜爽口感的理解，错误的是（）。

• 36、

  胡萝卜是属于（）。

• 37、

  鱼类宰杀基本方法的顺序是（）。

• 38、

  在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己（）的最佳采购方式。

• 39、

  采购程序是采购工作的（）。

• 40、

  原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证（）食品原料。