单项选择
-
1、
在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的
-
2、
在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
-
3、
餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
-
4、
干藏食品最理想的库温是( )。
-
5、
干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
-
6、
冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。
-
7、
实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
-
8、
通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
-
9、
为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差
-
10、
用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。
-
11、
成本毛利率又叫( )毛利率。
-
12、
某人包席一桌，价格100元，已知包席的毛利率为45％，则该席的原料成本是( )。
-
13、
制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。
-
14、
计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝ ×100％。
-
15、
制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
-
16、
用成本毛利率计算售价的公式是：售价＝( )成本×（1＋成本毛利率）。
-
17、
制作水煮牛肉一份，主料是4.20元，配料是1.00元，调料是1.50元，若销售毛利率为45％，则该菜
-
18、
制作鱼香肉丝一盘，成本是5.00元，销售毛利率是40％，则该菜售价是( )。
-
19、
薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
-
20、
薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
-
21、
薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
-
22、
控制好原料成本，从而使企业的各种原料能够得到充分利用，发挥最大的经济效能，达到减少损耗、降低成本、提
-
23、
在原料的采购中，应尽量节约采购( )。
-
24、
在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的(
-
25、
原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的( )上，控制每一菜点的原料标准耗用量和
-
26、
原料成本控制的方法有( )。
-
27、
制度控制法，就是根据企业具体情况，制定必要的规章制度和奖惩办法，以控制原料( )成本。
-
28、
糖是由( )三种元素组成的。
-
29、
人类所需要的热能，主要来源于( )。
-
30、
碳水化合物是广泛存在于生物体内的( )成分。
-
31、
碳水化合物又称( )。
-
32、
经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。
-
33、
单糖在人体内氧化即能发热，每克糖产生热能是( )。
-
34、
供给人体热量最经济的营养素是( )。
-
35、
每克脂肪可产生( )热能。
-
36、
脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
-
37、
脂肪是一种( )。
-
38、
皮下脂肪防止体温向外放散和防止外界辐射热的侵入，是一种( )。
-
39、
脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
-
40、
在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。
