判断
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1、
人最终同动物界分开以后，就由原始人群向氏族公社转化。
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2、
“北京猿人”自使用火以来，使他们结束了“茹毛饮血”的时代，开始了崭新的生活。
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3、
恩格斯指出：“熟食是人类发展的前提。”。
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4、
烹饪发展的史前阶段是人类逐渐脱离愚昧野蛮状态而进入开化文明状态的阶段。
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5、
烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术
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6、
刀工是制作菜肴的一个很重要的环节。
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7、
在烹调菜肴时，火力的大小与原料的质量是决定菜肴质量好坏的一个重要关键。
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8、
中国菜肴共有两大特点。
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9、
《食医心鉴》是营养食疗专著之一，为唐代著名妇产科学家昝殷所撰写。
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10、
《云林堂饮食制度集》是清代著名的烹饪著作。
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11、
《饮膳正要》为清代一部饮食专著。
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12、
干货原料的复水性就是新鲜原料干制后能重新吸回水分的过程。
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13、
刮就是把原料烤焦的部分刮去，便于原料涨发。
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14、
烤就是把干货原料烤焦，其作用是使原料变软，便于涨发。
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15、
碱发时熟碱液的配制比例是：纯碱0.5 kg，生石灰0.2 kg，沸水4.5 kg，凉水4.5 kg。
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16、
碱发时生碱液的配制比例是：纯碱2.5 kg，凉水10.0 kg。
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17、
干货原料一般都在复水后才能进行烹制。
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18、
发蹄筋时温度不能太高，温度太高会使原料收缩太小，不易涨大。
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19、
干货原料涨发后恢复原来新鲜状态的程度是衡量涨发好坏的重要原则。
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20、
动物性原料失水时，由于热的影响，会促使蛋白质部分变性。
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21、
水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团，使原料失去的水分得以复原。
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22、
水发干货时，整个原料大量吸水，这时细胞对水的吸收为主动吸收。
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23、
木耳急用时可以用热水泡烫。
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24、
涨发玉兰片时，最好先用淘大米的水浸泡10 h以上，然后再加热泡发。
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25、
涨发鱼翅时，必须刮沙。
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26、
水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。
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27、
干货原料经发制可以恢复到原来的状态。
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28、
油发的操作方法主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。
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29、
胶原蛋白属于糖蛋白的一种，在水中加热即凝固成胶，故称胶原蛋白。
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30、
适合油发的干货原料，为动物整体的一部分。
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31、
简单地说，油发干料就是使原料形体膨胀。
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32、
胶原蛋白属于不完全蛋白质，对皮肤、血管、骨骼、牙齿和软骨形成不重要。
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33、
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同，即含有大量的胶原蛋白。
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34、
适合碱发的干货原料干制后内部结构更致密，保气性较好。
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35、
碱发是利用碱的“腐蚀性”，把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
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36、
适合碱发的干货原料为海产软体动物。
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37、
角蛋白有伸缩性，伸展的角蛋白称β－角蛋白，收缩性的角蛋白称α－角蛋白。
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38、
在α－角蛋白中肽链是卷曲的，在β－角蛋白中肽链是收缩的。
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39、
角蛋白质的胱氨酸含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。
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40、
盐发与油发的原理基本相同。
