判断

• 1、

  一般来说，可以用碱发的原料也都可以用盐发。

• 2、

  有些雕刻刀是由厨师根据需要用铜片、不锈钢片等自己设计制造的，没有统一的标准和规格。

• 3、

  平雕的原料以原片为主。

• 4、

  浮雕常用于西瓜盅、冬瓜盅、花瓶等的制作。

• 5、

  西瓜盅多用于装热菜，冬瓜盅可装甜水果。

• 6、

  浮雕图案向外凸的称凸雕。

• 7、

  花卉雕刻作品的种类很多，如菊花、月季、玉兰、梅花等，既可用于单独装饰菜肴，也可以组装成花篮置于餐桌中

• 8、

  立体雕刻多用于筵席“大菜”及食品雕刻的组合作品中。

• 9、

  立体小花雕主要突出的是一个好字。

• 10、

  镂空雕刻是指将瓜果的内瓤挖空，在其外表对所需的平面形象或图案用镂空的方法加以表现。

• 11、

  镂空雕刻作品一般既可作为盛器，也可供观赏。

• 12、

  镂空雕刻造型是一种特殊的雕制方法。

• 13、

  组合雕刻的特点是：选料不受品种限制，色彩多种多样，雕刻方便，成品富有真实感。

• 14、

  孔雀开屏的雕刻属于整雕。

• 15、

  组合雕刻主要用于大菜。

• 16、

  常用于食品雕刻的原料有马铃薯、萝卜、白菜、西瓜等。

• 17、

  在食品雕刻中，干果和动物性原料用得较多，这些原料常用做垫底。

• 18、

  在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。

• 19、

  常用的雕刻刀具大致可分为：切刀、刨刀、刻刀、戳刀、模具刀和特殊刀具等。

• 20、

  圆口戳刀在雕刻中用途十分广泛，可用于雕刻各种原料的角度。

• 21、

  雕刻刀主要以锋利、灵便为原则。

• 22、

  要做到灵活自如的雕刻，必须首先具备一定的厨刀刀工基础，其次要熟悉食品雕刻的基本刀法。

• 23、

  切刀执法与普通菜刀执法不同。

• 24、

  菜肴造型艺术是菜肴制作最突出的部分，也可以看做是烹调技术的“精髓”。

• 25、

  菜肴造型是美化菜肴的一种手段，观赏是菜肴造型的基础和目的。

• 26、

  烹饪食品的造型通常在盘碗之中进行，因此称之为烹饪艺术，是实用与造型艺术的统一。

• 27、

  火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。

• 28、

  如果说原料初步加工的意义在为整个烹饪工艺流程奠定基础，那么成品造型工艺的重要意义就是对整个工艺流程的

• 29、

  装盘技术是冷菜造型艺术中十分重要的一个环节。

• 30、

  菜肴造型艺术的构成要素可分为两大类。

• 31、

  冷菜造型艺术，是指熟制品在刀技作用下通过拼摆和装饰点缀，来反映菜肴形状的一种造型艺术

• 32、

  冷菜造型艺术在食品的“艺术寿命”中居中，比面点短，比热菜还短。

• 33、

  冷菜造型艺术的要求是：刀工要精细，形状要粗细均匀，长短、厚薄要相似。

• 34、

  冷菜造型艺术的要求是：造型要逼真，形状要大些，要美观大方。

• 35、

  冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为格调。

• 36、

  要根据宴会的性质、规格和标准设计菜肴。

• 37、

  冷菜造型艺术的设计原则要充分落实到餐厅，使炊事员了解色彩的搭配、形状的组合。

• 38、

  热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。

• 39、

  菜肴成品造型的构图与布局一般分为九种：（1）单纯齐一；（2）重复与渐次；（3）对称与均衡；（4）严整

• 40、

  热菜造型艺术是立足于食用，在注重形式、质地的基础上追求艺术美。