单项选择
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1、
干货原料吸水量的多少，往往决定( )的品质。
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2、
动物性原料失水时，由于热的影响，能促使( )部分变性。
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3、
涨发的目的就是最大限度地使其恢复到( )状态。
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4、
干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入( )内。
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5、
原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的
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6、
适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
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7、
油发干货原料一般油温在( )左右开始下料，然后慢慢升温。
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8、
油发时原料的( )不能太大。
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9、
在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用( )漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发
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10、
适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
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11、
适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。
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12、
角蛋白的分子量很大，它是由多条肽链排列而成的，链与链之间主要以硫键和氢键连接，等电点的pH值为(
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13、
火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
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14、
角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
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15、
油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用( )发。
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16、
盐发对原料的含水量要求( )。
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17、
盐发以( )为传热介质。
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18、
平雕主要用于菜肴的( )以及其他雕刻群体的点缀之用。
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19、
平雕是食品雕刻中( )的一种。
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20、
平雕的原料以( )为主。
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21、
食品雕刻主要用于菜肴的( )。
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22、
凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形( )。
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23、
与凸雕相反，花纹向内凹进的雕刻称为( )。
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24、
浮雕图案向外凸的称为( )。
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25、
立体雕刻是食品雕刻中品种( )、技术难度最大的一类作品。
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26、
立体小花雕主要突出的是一个( )字。
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27、
立体小花雕主要用于菜肴的( )等。
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28、
可以在镂空雕作品内放置( )，即能装饰席面，又能烘托气氛。
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29、
镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
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30、
西瓜灯属于( )雕刻。
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31、
组合雕刻主要用于( )。
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32、
组合雕刻是指用两块或两块以上的原料，分体雕刻成型，集中组装成某个( )物体的形象。
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33、
组合雕刻多采用( )的手法，工艺复杂，要求有计划、按比例、角度严谨。
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34、
在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。
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35、
叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
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36、
食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。
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37、
食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和( )。
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38、
食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以( )为最佳。
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39、
雕刻刀的形式不一，主要以( )、灵便为原则。
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40、
直头平面刻刀，也称为削刀、长形尖刀，此刀一般口长为( )，后部宽为15 mm。
