判断
-
1、
要选用自然形状较美的原料，通过刀技美化来设计菜肴。
-
2、
选用恰当的盛器，可与菜肴的品种、数量、形态、色泽等相对应，协调配合，使美器与美食巧妙结合，才能获得艺
-
3、
对于形状较差的原料，即使利用特殊器皿和模具的形状，也无法使成品美观大方。
-
4、
分解形式是指原料经分割后，形成片、条、丝、丁、块等形状来构成菜肴形式，要求形状、粗细、长短、厚薄等要
-
5、
装盘就是将已烹制好的菜肴装在盛器中，这是烹调技术全部操作过程的一个工序。
-
6、
雕塑形式是指原料经加工制作后，通过雕刻的方法构成菜肴形式，要求造型逼真、色彩协调。
-
7、
对于没有任何滋味的烹调原料如鱼翅、燕窝等，更需要好汤的调理，以助其味。
-
8、
汤的种类繁多，制法简单，档次不同。
-
9、
高级清汤又叫燕菜汤。
-
10、
汤的制法基本相同，只是某些具体手法不同。
-
11、
用翻汤方法制得的汤称做清汤。
-
12、
煮汤是制汤的基本方法。
-
13、
滋味鲜美的烹调原料无需用好汤进一步增味。
-
14、
在煮汤过程中，主要是使蛋白质、脂肪等营养物质及鲜味物质在热水中长时间加热水解后，充分地溶于水中。
-
15、
制汤时要灵活掌握火候。
-
16、
制汤时不需要选择新鲜的原料。
-
17、
黑龙江省素有“五山、一水、一草、三分田”之说，海产极为丰富。
-
18、
奇、清、鲜、补四字道出了黑龙江菜的精髓所在。
-
19、
涮羊肉是黑龙江菜的代表菜。
-
20、
川菜烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。
-
21、
川菜炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现兑，急火慢炒，一锅成菜。
-
22、
川菜以多层次、递增式调味方法见长。
-
23、
广东菜取料之广，为全国各菜系之最。
-
24、
广东菜的许多烹调方法源于北方或西洋，经不断改进而形成了一整套相似于其他菜系的烹调体系。
-
25、
广东菜的味以清淡爽口为主体。
-
26、
济南菜在烹调手法上擅长爆、烧、炒、炸，菜品突出清、鲜、脆、嫩。
-
27、
山东菜总的特点在于注重突出菜肴的原味，内地以鲜咸为主，沿海以咸鲜为特色。
-
28、
山东菜的代表菜有九转大肠。
-
29、
苏锡风味菜以苏州、无锡菜为代表，传统重甜出头，咸收口，浓油赤酱。
-
30、
江苏菜擅长炖、焖、煨、熏，追求本味，酸辣醇正。
-
31、
江苏菜的代表菜有叫化鸡。
-
32、
浙江菜的代表菜有“西湖醋鱼”、“干炸响铃”等。
-
33、
宁波菜鲜咸合一，以爆、炒、烩、炸为主。
-
34、
浙江菜选料精细，讲求造型。
-
35、
湖南菜因重浓郁口味，因此以煨、 居多。
-
36、
湖南菜的口味以酸辣著称，以酸为主，辣寓其中。
-
37、
湖南菜的调味以酸辣著称。
-
38、
福建菜的烹调方法有熘、爆、炸、焖、汆、焗 、煨等，以爆、煨等技术著称。
-
39、
福建菜在色、香、味、形兼顾的前提下，以原料为纲，具有淡雅、鲜嫩、隽永的风味特色。
-
40、
福建菜的代表菜有佛跳墙。
