判断

• 1、

  蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。( )

• 2、

  厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。( )

• 3、

  酸奶的营养价值较低。( )

• 4、

  中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。( )

• 5、

  企业只有降低成本才能获得更多的利润。( )

• 6、

  某毛重2500g，出材率60%，其损耗率应为40%。( )

• 7、

  某厨师包饺子，用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200g(每千克成本32元)，制作

• 8、

  在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。( )

• 9、

  最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。( )

• 10、

  导致动物肌肉组织僵直的主要原因，是大量糖元分解成碱性物质和三磷酸腺苷物质的减少。( )

• 11、

  在储存过程中，引起肉类组织弹性消失的原因主要是蛋白质的凝固作用。( )

• 12、

  引起鸡肉肌肉组织腐败变质的主要物质是水分、脂肪酸、分解酶和微生物。( )

• 13、

  在虾肉类严重腐败之后蛋白质形成的物质是硫醇、多肽、硫化氢、和吲哚等恶臭物质。( )

• 14、

  屠宰加工过程中畜类动物体中的血液组织流失40%。( )

• 15、

  畜肉组织中的无氮浸出物是琥珀酸、肌肽、核苷酸类物质、乳酸和糖元。( )

• 16、

  加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下，然后刮去绒毛。( )

• 17、

  加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。( )

• 18、

  因为肉质易老，所以在象拔蚌加工过程采用冰水浸泡清除外部皮膜黏液。( )

• 19、

  加工牡蛎时，可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。( )

• 20、

  干制鱿鱼可以采用食碱水溶液浸泡和甲醛水溶液浸泡涨发加工。( )

• 21、

  适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜、冬瓜、菠萝、南瓜和哈密瓜。( )

• 22、

  在冷菜花饰拼盘创意时，图案自然造形的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、蓉塑手法和添加手法。( )

• 23、

  心理学认为影响视觉器官的刺激物质就是物体的形状。( )

• 24、

  色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。( )

• 25、

  白色配绿色、绿色配红色符合对比色彩之间和谐搭配。( )

• 26、

  含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后，黏度最小凝聚力最差。( )

• 27、

  蔗糖形成翻砂的基本条件是因为糖液降温速度过快。( )

• 28、

  蛋清、鸡蓉、骨骼和筋膜在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用。( )

• 29、

  烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反应。( )

• 30、

  麦芽糖的熔点只有30℃，是一种容易发生焦糖褐变的糖类。( )

• 31、

  适量的食盐和醋酸能够强化食物的羰氨反应进程。( )

• 32、

  制作基础白汤主要利用的基本原理是脂肪的氧化作用。( )

• 33、

  动物明胶在制做基础清汤的过程中，能够保持汤汁乳化结构的稳定性质。( )

• 34、

  在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。( )

• 35、

  根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。( )

• 36、

  因为身体疲劳在饮食过程中引起味的疲劳现象。( )

• 37、

  呈献鲜味的主要物质是氨基酸、核苷酸和琥珀酸。( )

• 38、

  涩味的形成原因是：呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受。( )

• 39、

  能够形成动物水产不良腥臭气味的前身物质是组胺和三甲胺。( )

• 40、

  由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。( )