判断
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1、
土壤、空气、岩石、水域中均可含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。( )
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2、
鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。( )
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3、
禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。( )
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4、
钾和钠在人的日常食谱中应保持2：1的比例。( )
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5、
某毛料单价12元/kg，出材率60%，净料单位成本应为20元/kg。( )
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6、
原料加工前的进货价值，必须等于原料加工后的成本。( )
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7、
某厨师包饺子，用面粉300g(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200g(每kg成本32元)，制作
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8、
我国绵羊品种乌珠穆沁羊的基本形体特征是通体绒毛为乳白色。( )
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9、
石斑鱼的形体特征是鳞片细小、鱼头大而尖、侧扁形的鱼体、燕尾形鱼尾。( )
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10、
我国牡蛎产地主要分布在东南沿海地区和内陆湖区。( )
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11、
植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。( )
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12、
植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是水分、二氧化碳、葡萄糖、酒精和醋酸。( )
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13、
绿颜色蔬菜在后熟过程中，颜色发生的变化是绿色衰退和白色增强。( )
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14、
水果在后熟过程中口感变的柔软、柔韧、坚硬或酥脆。( )
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15、
肉类排酸工艺的基本目的，是利用肉组织中的空气排除肉中的酸味物质。( )
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16、
引起鸡肉肌肉组织腐败变质的主要物质是水分、脂肪酸、分解酶和微生物。( )
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17、
行业中习惯将畜类皮下脂肪称做大油、板油、网油或花油。( )
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18、
网状蛋白、肌原纤维蛋白和胶原蛋白都属于骨骼肌中的主要蛋白质。( )
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19、
网状蛋白是构成肌原纤维的主要物质。( )
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20、
牛脂中的不饱和脂肪酸质量分数为88%。( )
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21、
鸭肉中的脂肪平均质量分数为21%。( )
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22、
牛乳中的乳糖质量分数平均为16%。( )
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23、
加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。( )
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24、
北京烤鸭鸭坯净膛加工是从鸭子左翼之下剖口摘取内脏。( )
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25、
采用100℃的水温小火煮制10～20min烫制元鱼外皮上的皮膜和黏液。( )
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26、
在大龙虾加工过程中，尽量保持龙虾体中的尿水血液。( )
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27、
清洗处理之后的干贝，可以采用食碱水溶液进行煮焖涨发。( )
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28、
干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。( )
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29、
蔬果食品雕刻的类型，主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。( )
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30、
适宜蔬果雕刻的原料品种是西瓜、冬瓜、菠萝、南瓜和哈密瓜。( )
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31、
果蔬雕刻创作过程，主要包括选料、构思、润饰、组装、成形、加工、上油等。( )
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32、
在冷菜花饰拼盘创意时，图案自然造形的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。( )
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33、
含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小，凝聚力最差。( )
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34、
物理搅拌以及淀粉、食糖、加热、碱性、酸性等条件下，容易引起蛋白质变性凝固。( )
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35、
烹调过程使用的酒类可以与食物中的糖分发生酯化反应。( )
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36、
在制作基础汤汁过程中，主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。( )
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37、
高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( )
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38、
琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。( )
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39、
在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质，是氢离子和氢氧离子。( )
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40、
涩味的形成原因是：呈味物质使舌部黏膜蛋白凝固，从而在舌部中形成收敛的感受。( )
