多项选择

• 1、

  回锅肉的操作关键有______。

• 2、

  不适合煨菜的工艺条件有______。

• 3、

  腌制蒜香骨时用到的调料有______。

• 4、

  九转大肠的菜品特点是______。

• 5、

  拔丝的糖浆冷却后有______特点。

• 6、

  汤爆双脆的操作要领有______。

• 7、

  水煮牛肉的菜品特色是______。

• 8、

  开水白菜的调辅料有______。

• 9、

  属于蒸扒的菜品的是______。

• 10、

  宫保鸡丁上浆时需要的调料有______。

• 11、

  原盅鱼翅上桌时，盅内的原料除鱼翅外。还有______。

• 12、

  淮扬菜中特色的复合味型有______。

• 13、

  蟹黄扒翅在大翻前需要的工序有______。

• 14、

  京葱扒鸭扣入盘中前需要______工序。

• 15、

  清炖鸡孚的特点有______。

• 16、

  煨菜与炖菜相比相同的是______。

• 17、

  汤爆双脆的菜品特点是______。

• 18、

  制作西湖醋鱼时，______。

• 19、

  软兜鳝鱼炒制时必须添加的调味品有______。

• 20、

  湖南腊肉是采用烟熏的方法制作的，其目的主要是______。

• 21、

  白煨脐门必须使用的调料有______。

• 22、

  九转大肠用到的香辛调料有______。

• 23、

  雪花蟹斗的菜品特色是______。

• 24、

  能体现四川地方特色口味的菜品有______。

• 25、

  制作生熏白鱼时，鱼要先腌制入味，腌制时不需要添加的调味料有______。

• 26、

  锅贴鳝鱼所用的主要原料有______。

• 27、

  属于粤菜引进的特色调味料有______。

• 28、

  ______适合于制作塌类菜品。

• 29、

  不适合炖菜的工艺条件有______。

• 30、

  回锅肉必须使用的调味酱有______。

• 31、

  三丝敲鱼的三丝是______。

• 32、

  烤乳猪中乳猪在腌制时不需要的调味料有______。

• 33、

  鱼香味型表现出来的味感有______。

• 34、

  樟茶鸭子的特点有______。

• 35、

  软兜鳝鱼在原料和部位的选择时要求______。

• 36、

  鱼虾类原料中______含量比肉类高。

• 37、

  不属于粤菜特色复合调味汁的有______。

• 38、

  生熏白鱼所用的烟熏料有______。

• 39、

  鲁菜中甜菜的特色烹饪方法有______。

• 40、

  蟹粉狮子头的操作关键有______。

• 41、

  大良炒鲜奶中起凝固作用的原料有______。

• 42、

  大良炒鲜奶的菜品特点有______。

• 43、

  鱼虾类原料中的营养特色有______。

• 44、

  大良炒鲜奶的操作关键有______。

• 45、

  宴席菜肴数量包括______要素。

• 46、

  原盅鱼翅制汤所用的原料有______。

• 47、

  制作西湖醋鱼时必须用的调料有______。

• 48、

  制作京葱扒鸭的工序有______。

• 49、

  水煮牛肉中一般需要添加的配料有______。

• 50、

  下列______比例符合挂霜熬糖时水与糖的比例。

• 51、

  明炉烤乳猪的操作要领有______。

• 52、

  制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼在贴制前先要用______腌制入味。

• 53、

  软兜鳝鱼在烫制必须添加的调料有______。

• 54、

  属于川菜特色的调味品有______。

• 55、

  白煨脐门的特点有______。

• 56、

  脆皮大肠需要的加热工序有______。

• 57、

  盐焗菜品的特点有______。

• 58、

  京葱扒鸭的菜品特点有______。

• 59、

  炖法根据工艺的不同一般分为______。

• 60、

  脆皮大肠的菜品特点有______。

• 61、

  纸包鸡的操作关键有______。

• 62、

  白云猪手在浸泡的醋液中有______调料。

• 63、

  拔丝的方法有______。

• 64、

  制作清炖鸡孚的工序有______。

• 65、

  可以用于贴菜中间黏合剂的原料有______。

• 66、

  叉烧肉的特色有______。

• 67、

  叉烧肉的操作要领有______。

• 68、

  宴席菜品数量控制得当可以起到______的作用。

• 69、

  宴席冷菜在刀工处理时要做到______。

• 70、

  下列______因素属于宴席组配时要考虑的个人因素。

• 71、

  清炖菜品的工艺要求有______。

• 72、

  锅塌豆腐是塌菜的代表，______流程属于锅塌豆腐的操作流程。

• 73、

  制作樟茶鸭子的工序有______。

• 74、

  可以作为锅贴菜底面原料的有______。

• 75、

  冷菜是宴席最先与客人见面的菜品，组配好冷菜能起到______作用。

• 76、

  爽口牛丸的菜品特点有______。

• 77、

  盐作为介质的特点是______。

• 78、

  糟法原料应符合下列______的要求。

• 79、

  动物肝脏的______成分比肉类高。

• 80、

  煨菜与炖菜相比不同的是______。

• 81、

  可以采用与拔丝苹果同样炸制时间的拔丝菜肴有______。

• 82、

  水煮牛肉必有的调料是______。

• 83、

  白云猪手的操作要领有______。

• 84、

  可以作为蟹粉狮子头配料的有______。

• 85、

  淮扬菜的口味特色有______。

• 86、

  明炉烤乳猪的糖浆水中有______等调料。

• 87、

  食用菌有______的功能。

• 88、

  糖醋黄河鲤鱼的卤汁中必须用的调味料有______。

• 89、

  贴菜的质感特色有______。

• 90、

  属于粤菜特色烹饪技法的方法有______。

• 91、

  白云猪手的特点有______。

• 92、

  爽口牛丸的操作关键是______。

• 93、

  毛肚火锅中，______一定要炒香后再煮制。

• 94、

  家常海参的调料中，起咸味作用的有______。

• 95、

  食用脆皮大肠时，用于蘸料调味碟的调料有______。

• 96、

  樱桃肉的制作关键有______。

• 97、

  熬糖时欠火或过火会影响成品的______。

• 98、

  下列是淮扬菜中特色调味品的是______。

• 99、

  宫保鸡丁的菜品特色是______。

• 100、

  三吊汤所用的吊汤料有______。