单项选择

• 1、

  叉烧肉在腌制时，时间应为______。

• 2、

  扒是______常用的一种方法。

• 3、

  重体力劳动者每人每次的食用量为______。

• 4、

  雪花蟹斗中的“雪花”是用______表现的。

• 5、

  豆瓣鲜鱼中的郫县豆瓣酱在炒制前应该进行______处理。

• 6、

  汤爆双脆中主料除猪肚外，还有______。

• 7、

  从进食的效果看甜菜应该是在______上桌。

• 8、

  樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是______。

• 9、

  回锅肉选择的原料部位是______。

• 10、

  贴法在烹饪加热过程中应添加少量的水分，目的是______。

• 11、

  先主后次的上菜程序是针对______。

• 12、

  锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是______。

• 13、

  制作脆皮大肠时，需要在外表抹一层糖浆，糖浆中不需要添加的原料是______。

• 14、

  挂霜时熬糖的最佳方法是采用______。

• 15、

  制作锅贴鳝鱼时，鳝鱼和肥膘之间的黏合剂是______。

• 16、

  鱼香大虾所用的辣椒是______。

• 17、

  炖菜的加热时间一般在______。

• 18、

  开水白菜中的“开水”指的是______。

• 19、

  蜜汁叉烧在腌制前要先将肉改刀成______。

• 20、

  鸡蛋的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质，是因为蛋白质______。

• 21、

  爽口牛丸的成熟方法是______。

• 22、

  软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是______。

• 23、

  三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用______的方法进行预熟定型。

• 24、

  蒜香骨在腌制时需要添加的咸味调料是______。

• 25、

  淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起______作用。

• 26、

  蒸扒法在______中也比较常用。

• 27、

  煨制的方法一般采用的是______煨制。

• 28、

  熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有______的作用。

• 29、

  东江酿豆腐中的肉馅在酿制前除调味以外，还必须______。

• 30、

  锅塌豆腐中不需要的调味料是______。

• 31、

  原盅鱼翅的烹饪方法是______。

• 32、

  宴席热菜一般占宴席菜品的______。

• 33、

  开水白菜在预熟处理时应该达到______。

• 34、

  制作蒜香骨时，一般将排骨改刀成______长的段。

• 35、

  下列属于粤菜工艺特色之一的是______。

• 36、

  蟹黄扒翅中的熟蟹黄在烧制前要进行______处理。

• 37、

  拔丝苹果在食用时可以在______中蘸一下再食用，苹果会更香脆。

• 38、

  粤菜中用于制作凉菜的特色调味汁是______。

• 39、

  宫保鸡丁中花生米应在______加入。

• 40、

  大豆中优质蛋白质含量高达______。

• 41、

  叉烧肉的成熟方法是______。

• 42、

  白煨脐门中没有用到的调料是______。

• 43、

  淮扬菜的工艺特色中______最为突出。

• 44、

  塌是将原料进行______处理后再淋汁的一种方法。

• 45、

  回锅肉中必须使用的酱料是______。

• 46、

  九转大肠在红烧前的预熟工序是______。

• 47、

  琉璃法熬糖时的程度是______的程度。

• 48、

  烧菜是鲁菜的特色，其中______是鲁菜烧法的代表。

• 49、

  大良炒鲜奶的配料一般在______。

• 50、

  下列原料中，______是家常海参必需的辅料。

• 51、

  煨菜要求汤汁是______。

• 52、

  松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸______。

• 53、

  制作京葱扒鸭时，鸭子应该在______部位开膛。

• 54、

  宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行______处理。

• 55、

  锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是______。

• 56、

  下列原料中，______不适合制作糟制类的菜品。

• 57、

  糟熘三白中必须用的调味料是______。

• 58、

  清炖蟹粉狮子头时不能添加______一起炖制。

• 59、

  烤乳猪在腌制时用的调料是______。

• 60、

  开水白菜的预熟处理的方法是______。

• 61、

  西湖醋鱼在加工前要进行______处理。

• 62、

  清炖鸡孚选用的鸡肉部位是______。

• 63、

  制作爽口牛丸时一般用______的方法将肉加工成泥。

• 64、

  绿色植物原料一般不宜作为炖的原料，是因为______。

• 65、

  软兜鳝鱼的选料标准是______。

• 66、

  水煮牛肉中肉片在加热前要进行______处理。

• 67、

  毛肚火锅中的底汤是______。

• 68、

  桂花藕在酿入糯米前，米要进行______处理。

• 69、

  原料挂霜前的一道工序可以采取______处理。

• 70、

  因人配菜时要注意______。

• 71、

  水煮牛肉的烹饪方法是______。

• 72、

  拔丝苹果在挂糊前要拍上一层干淀粉，目的是______。

• 73、

  生熏白鱼在熏制前对鱼要进行______处理。

• 74、

  在熬糖的过程中，一方面要使糖达到出丝的目的，另一方面要阻止蔗糖的______。

• 75、

  糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼剞刀前要对鱼进行______处理。

• 76、

  制作蟹黄扒翅时，为了让鱼翅入味，鱼翅套汤后还要在上汤中烧______。

• 77、

  樟茶鸭子的最后成熟方法是______。

• 78、

  制作原盅鱼翅时，鱼翅加入清汤后需要蒸制______。

• 79、

  回锅肉的烹饪方法是______。

• 80、

  蟹粉狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是______。

• 81、

  清炖鸡孚中的蛋清应______。

• 82、

  制作脆皮大肠时，大肠必须______，才能保证表皮香脆。

• 83、

  油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生______。

• 84、

  淮扬菜中不需要整料脱骨的菜品是______。

• 85、

  家常海参在烧制前要进行______处理。

• 86、

  毛肚火锅选用的原料最好是______。

• 87、

  盐焗鸡的方法如果用在盐煽大虾上应该在______方面作调整。

• 88、

  汤爆双脆中的猪肚在加热前要进行______处理。

• 89、

  毛肚火锅的毛肚在加热前要进行______处理。

• 90、

  需要运用大翻锅技法是______。

• 91、

  白煨脐门煨制的时间是______。

• 92、

  下列酱料中，______是家常海参必需的调料。

• 93、

  西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为______。

• 94、

  开水白菜的烹饪方法是______。

• 95、

  贴实际上是一种特殊的______加工方法。

• 96、

  煨菜的时间一般比炖菜的时间稍短，是因为______。

• 97、

  贴的菜品一般要求底面香脆，上面______。

• 98、

  贴制的原料要先______后再加热成熟。

• 99、

  传统宫保鸡丁的炒制方法是______。

• 100、

  宴席菜单编制的第一步是考虑______。

• 101、

  不属于淮扬菜中的特色调味料是______。

• 102、

  淮扬菜中的蟹粉狮子头在切配加工时是将肉______。

• 103、

  白煨脐门选择的原料部位是______。

• 104、

  松鼠鳜鱼在油炸前要进行______处理。

• 105、

  在组配宴席凉菜时，首先要考虑______。

• 106、

  蒜香骨的腌制时间一般在______左右。

• 107、

  糖醋黄河鲤鱼中鲤鱼所挂的糊是______。

• 108、

  蒜香骨在腌制前先要进行______制嫩处理。

• 109、

  糟熘三白在熘制时三种原料投放的次序是______。

• 110、

  粤菜中许多复合调味汁的分类一般是根据______进行的。

• 111、

  东江酿豆腐中酿制的馅心是______。

• 112、

  先咸后甜的上菜程序是针对______的上菜程序。

• 113、

  汤是鲁菜中常用的鲜味调料，除清汤外还有______。

• 114、

  松鼠鳜鱼在刀工处理时的第一步是______。

• 115、

  锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼______入味。

• 116、

  白云猪手煮制的程度应该是______。

• 117、

  淮扬菜的调味工艺中特别重视咸鲜味和______的调配。

• 118、

  雪花蟹斗中填放的主料是______。

• 119、

  粤菜中，______的技法对加热时间的要求十分严格。

• 120、

  糟制品在低于______的温度下食用口感最好。

• 121、

  炖菜的选料一般是______。

• 122、

  盐焗菜品时，原料要进行______处理。

• 123、

  梁溪脆鳝初炸时的温度应该在______。

• 124、

  锅塌豆腐中的豆腐应改刀成______。

• 125、

  盐煽鸡中的盐应选择______。

• 126、

  川菜的最大特色是______。

• 127、

  菜肴原料间的色彩搭配是为了最大限度地衬托出菜肴的______。

• 128、

  拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该______食用。

• 129、

  鲁菜中制作甜菜的特色方法除挂霜法外还有______。

• 130、

  属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是______。

• 131、

  糟是将______的原料放入调好的汤汁中浸泡的一种烹饪方法。

• 132、

  粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入______。

• 133、

  糖醋黄河鲤鱼应选择______重的鲤鱼。

• 134、

  大良炒鲜奶不需要添加的辅料是______。

• 135、

  拔丝苹果中不需要用到的原料是______。

• 136、

  正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为______左右。

• 137、

  鱼香大虾中大虾在油炸前要进行______处理。

• 138、

  三丝敲鱼选择的原料是______。

• 139、

  松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是______。

• 140、

  鱼虾类原料的消化吸收率可达______左右。

• 141、

  樟茶鸭子的熏料中必需的原料是______。

• 142、

  熏实际上是______和______两种烹饪方法的结合。

• 143、

  东江酿豆腐在放入砂锅前要进行______加工。

• 144、

  白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡______。

• 145、

  清炖鸡孚在鸡肉上面要镶猪肉茸，一般应在______镶制。

• 146、

  川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是______。

• 147、

  鱼香大虾在炸制大虾前需要进行______处理。

• 148、

  水煮牛肉选择的原料最好是______。

• 149、

  九转大肠在炸制前，大肠要进行______处理。

• 150、

  盐煽鸡在鸡腌制后要用______将鸡包裹好。