多项选择

• 1、

  龙穿凤翼中表示“龙”的原料有______。

• 2、

  红曲米汁的特性有______。

• 3、

  制作花色菜肴可以使菜品更美观、更和谐，实际是为了增加菜品的______。

• 4、

  鱼圆的特点有______。

• 5、

  水晶虾球在加热过程中出现______的现象，说明油温过高。

• 6、

  鱼香肉丝的特点有______。

• 7、

  采用镶的手法制作的菜品有______。

• 8、

  花色菜品组配方法中，卷按照形状分有______。

• 9、

  茸胶的加工除选料修整、粉碎、调味外，还有______等工序。

• 10、

  OK汁在烹调中的作用有______。

• 11、

  与香蕉鱼卷同样风味和方法的菜肴有______。

• 12、

  根据松仁牛肉卷的操作方法和工艺特色，可以代替牛肉的原料有______。

• 13、

  45岁后，人们随年龄的增长，______减少。

• 14、

  影响冷拼主题构思的因素有______。

• 15、

  穿的方法适用的烹调方法有______。

• 16、

  下列不符合锦鸡冷拼色彩设计要求的有______。

• 17、

  烤鸡的脆皮浆用到的原料有______。

• 18、

  红曲米汁在行业中还被称为______。

• 19、

  花色冷拼需要将加工好的原料按一定的______在盘中拼摆成一定的形状。

• 20、

  加工茸胶制品时，要先将原料粉碎成泥，其粉碎方法有______。

• 21、

  勾芡手法中，淋入翻拌法常用于______菜肴的勾芡。

• 22、

  椒麻汁中不需要添加的调料有______。

• 23、

  自然凝固法一般可选择______的原料。

• 24、

  在龙凤呈祥冷拼中主体是______。

• 25、

  下列水果中含有涩味物质的有______。

• 26、

  牛柳汁的特点有______。

• 27、

  采用包的方法可以使菜品完成的成型造型有______。

• 28、

  属于浇黏着色的菜品有______。

• 29、

  下列属于嫩质茸胶的菜品有______。

• 30、

  喜欢高甜味的人群有______。

• 31、

  葫芦虾蟹中可以替代猪网油使菜品成型的原料有______。

• 32、

  汤的浓度与______有关。

• 33、

  鱼香肉丝的配料有______。

• 34、

  下列菜品中采用小卷手法的有______。

• 35、

  夏季制作鱼茸时可采取______措施保持鱼肉茸胶的稳定性。

• 36、

  制汤时如果火力太大使汤中水分过快蒸发，会使汤汁变得______。

• 37、

  下列属于图案造型手法的有______。

• 38、

  下列可作为穿的填充原料的有______。

• 39、

  水果的香味与______有关。

• 40、

  京都排骨酱中用到的水果有______。

• 41、

  调制千岛汁的主要原料有______。

• 42、

  勾芡必须在______工序完成后才能进行。

• 43、

  采用穿的方法制作的菜肴有______。

• 44、

  鱼肉茸胶制品与新鲜鱼肉相比在______方面有改善。

• 45、

  最大使用量在0.05g/kg以内的色素有______。

• 46、

  冷菜的鱼香味中用到的带有咸味的调料有______。

• 47、

  下列______要素是果冻制作的要领。

• 48、

  叶绿素的特性有______。

• 49、

  属于茸胶制品的菜肴有______。

• 50、

  鸳鸯戏水冷拼中的次体部分是______。

• 51、

  花色菜品组配手法中，扎的方法制成的生坯适用于______。

• 52、

  不属于深褐色调料的有______。

• 53、

  牛柳汁中西红柿的作用有______。

• 54、

  怪味鸡的特点有______。

• 55、

  属于软质茸胶的菜品有______。

• 56、

  可可粉对______含量丰富的原料有较强的染色力。

• 57、

  勾芡后再进行调味会造成______等现象。

• 58、

  必须在边线以内构图布局的餐具是______。

• 59、

  滑炒鸡线的特点有______。

• 60、

  花色热菜与一般热菜相比可达到______效果。

• 61、

  冷拼构图中的实是指______。

• 62、

  虾饼制作的工序有______。

• 63、

  怪味中必须用到的调味料有______。

• 64、

  花色菜品组配时，包的手法可以使菜肴形成______造型。

• 65、

  水果加热后会发生______的变化。

• 66、

  烤乳猪的脆皮浆用到的原料有______。

• 67、

  花色菜品在装盘时要______将菜肴组合在一起。

• 68、

  梅子酱中用到的调料有______。

• 69、

  椒麻糊中用到的调料有______。

• 70、

  下列调料中属于酱红色的调料有______。

• 71、

  调酸辣味时，______是可以直接投放在器皿中的。

• 72、

  在豉蚝汁中不需要添加______。

• 73、

  下列采用捶的手法制作的菜品有______。

• 74、

  勾芡主要有______等方面的作用。

• 75、

  可以用于制作夹类菜品外皮的原料有______。

• 76、

  下列汤中属于白汤的有______。

• 77、

  水果中酸味物质的主要成分有______。

• 78、

  ______是怪味鸡必须使用的调料。

• 79、

  橙汁虾球属于果味类菜品，它用的主要调料有______。

• 80、

  属于酸辣味的菜品有______。

• 81、

  水晶虾球除添加调味品外，还可添加的辅料有______。

• 82、

  具体菜品的温度范围除考虑味感敏感性外，还要考虑______等因素。

• 83、

  可以代替香蕉鱼卷中的香蕉，同时保持菜品果香味特色的原料有______。

• 84、

  花色冷菜在宴会中的作用包括______。

• 85、

  下列原料在制作花色菜肴菜品时不符合卫生要求的有______。

• 86、

  与龙井虾仁同样风味和操作方法的菜品有______。

• 87、

  下列餐具中，______可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

• 88、

  ______属于调料着色的工艺途径。

• 89、

  不属于无色或白色的调料有______。

• 90、

  下列用糖色着色的菜品有______。

• 91、

  属于硬质茸胶的菜品有______。

• 92、

  京都排骨酱中用到的酸味调料有______。

• 93、

  酸辣味菜品的口味特色有______。

• 94、

  冷菜的鱼香味和热菜的鱼香味中使用的相同调料有______。

• 95、

  下列使用了茶叶的菜品有______。

• 96、

  水果果冻的制法一般有______。

• 97、

  醋椒鳜鱼在保持主料、口味和器皿都不变的情况下，可以变化成______等新菜品。

• 98、

  花色菜品组配手法中，酿的方法制成的生坯适用于______。

• 99、

  调配酸辣味时，酸味不宜在锅中久煮，这样会使______减弱。

• 100、

  虾饼的虾茸中必须添加的调辅料有______。