单项选择

• 1、

  焦糖着色主要有两种形式，一种是糖浆着色，另一种是______。

• 2、

  牛柳汁中起增色、增辣作用的是______。

• 3、

  制作茸胶的最佳温度是______。

• 4、

  同一主题的冷拼在布局时，主体和次体之间是______的。

• 5、

  茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有______的功能。

• 6、

  鱼圆在调制茸胶时可以添加少量的______。

• 7、

  花色菜肴要做到艺术性、食用性和______融为一体。

• 8、

  花色热菜不仅具有观赏性，还具有很强的______。

• 9、

  人的舌前部对______味最敏感。

• 10、

  包一般是运用薄而软并且有一定______的原料作外皮。

• 11、

  为了使捶的原料能更好成型，在捶制时可边捶边加入______。

• 12、

  调配酸辣味时，一般调料在______投放比较合适。

• 13、

  芙蓉鱼片应在______加入发蛋。

• 14、

  滑炒鸡线在预熟定型时的油温应是______。

• 15、

  制作鱼鳞胶时，鱼鳞与水的比例是______。

• 16、

  采用扎的方法制作的菜肴因成品的形状在命名时常带有______一词。

• 17、

  京都排骨酱中除了用到海鲜酱外，还用到了______。

• 18、

  调配豉蚝汁时，豆豉的作用主要是______。

• 19、

  人的舌头根部对______味最敏感。

• 20、

  调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5min后应改用小火煮______至香味逸出。

• 21、

  接待日本客人时一般不宜选择______图案的造型冷拼。

• 22、

  夹的菜品需将外皮原料切成______。

• 23、

  京都排骨酱中用到的水果包括______。

• 24、

  花色冷菜与其他菜肴相比更容易美化和烘托宴会的______。

• 25、

  汤一般分为清汤和______两种。

• 26、

  制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于______使顶汤的浓度比其他汤要高。

• 27、

  调制椒麻汁时要用到椒麻糊，椒麻糊中花椒和葱的比例是______。

• 28、

  鱼香味是______的代表菜品。

• 29、

  XO酱中主要配料除虾米外，还有______。

• 30、

  属于热渗着色的菜品是______。

• 31、

  花色热菜的象形造型是指运用艺术原理模仿自然界的______，力求神似。

• 32、

  鱼香肚片中猪肚煮制的成熟度应该达到______。

• 33、

  水果种类很多，但一般都以______的味感为主体。

• 34、

  香炸云雾属于______茸胶代表菜品。

• 35、

  制作酿香菇时，鸡肉茸胶应酿在______。

• 36、

  制作彩色鱼夹时，鱼片应先进行______处理后再成型。

• 37、

  制作葫芦虾蟹时采用的是包的组配手法，但同时需要______的方法使其成型。

• 38、

  红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般______。

• 39、

  千岛汁在烹饪中主要用于______调味。

• 40、

  喼汁的味型特征是______。

• 41、

  西湖醋鱼的着色方法属于______。

• 42、

  ______不属于调料着色的原料。

• 43、

  京都排骨酱中盐的用量是______。

• 44、

  椒麻汁适用的菜品类型应该是______。

• 45、

  四川白汤火锅中为了突出汤的鲜味，一般可以在汤中添加______配料。

• 46、

  最能刺激味觉神经的温度是______。

• 47、

  人的舌头尖部和边缘对______味最敏感。

• 48、

  花色菜肴因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用______浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。

• 49、

  吊汤所用的原料一般在吊汤______投放比较好。

• 50、

  豉蚝汁中，老抽起调色作用，生抽的作用是______。

• 51、

  酸辣海参中起辣味作用的除辣椒油外，______也起一定作用。

• 52、

  鱼圆在加热成熟后应放在______中保存。

• 53、

  冷菜的鱼香味中起决定咸味作用的是______。

• 54、

  鱼香肉丝需要用到的调味品中，除香辛料和辅料外，其他调料投放的次序是______。

• 55、

  鸡粥中加入的肥膘应该是______。

• 56、

  梅子酱中用到的醋是______。

• 57、

  豉蚝汁中豆豉和陈皮切配成型的要求是______。

• 58、

  形成汤色不同的原因主要是______和油脂。

• 59、

  怪味中各种味道的关系是______。

• 60、

  OK汁起源于______。

• 61、

  牛柳汁中起确定咸味作用的是______。

• 62、

  京都排骨酱中起酸味的调料除香醋外，还有______。

• 63、

  花色热菜又称为______。

• 64、

  取下的鱼鳞需要经过______处理后才能使用。

• 65、

  一般人都不太喜欢苦味，但老年人对苦味的反应会______。

• 66、

  硬质茸胶、软质茸胶、汤糊茸胶等是以茸胶的______分类的。

• 67、

  粉碎好的肉皮要放入______中继续熬制。

• 68、

  牛柳汁中，桂皮、洋葱主要起______作用。

• 69、

  怪味中花椒所起的作用是______。

• 70、

  四川红汤火锅中的辣椒以______为主。

• 71、

  酸辣海参的泡椒一般在______放入。

• 72、

  XO酱用到的酒应该是______。

• 73、

  怪味鸡在加热时，鸡煮制的程度是______。

• 74、

  调配椒麻汁时，首先要将盐和味精______。

• 75、

  茸胶的______增强，有利于菜肴的造型。

• 76、

  卷根据形状可分为大卷、小卷和______。

• 77、

  豉蚝汁中需要用到酒，除用到黄酒外还需要用到______。

• 78、

  不属于深褐色的调料是______。

• 79、

  柴把笋扎制的线料是______。

• 80、

  冷拼构思首先要针对宴席的______不同构思出与其相适应的主题内容。

• 81、

  不属于黄色类调料的是______。

• 82、

  热菜比冷菜的鱼香味要多用______调味料。

• 83、

  ______是北京涮羊肉调料的主要原料之一。

• 84、

  制汤的过程实质上是指原料中呈味物质由固相向______浸出的过程。

• 85、

  制作酿香菇时，应该选择______的香菇。

• 86、

  水果加热后酸度会______。

• 87、

  喼汁在烹饪中除了用于炸菜的蘸食外，还可以用于______菜品的调配。

• 88、

  在调配鸡粥时，一般150g鸡肉茸中应添加______水或汤。

• 89、

  在刚入锅时，原料表层呈味物质的浓度______水中呈味物质的浓度。

• 90、

  松仁牛肉卷在油炸前要进行______处理。

• 91、

  芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清______加入。

• 92、

  怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成______。

• 93、

  葫芦虾蟹在包制前，猪网油上面要进行______处理。

• 94、

  甜味在28℃时最低呈味浓度是______。

• 95、

  鱼香肉丝中用到的辣椒应该是______。

• 96、

  调配XO酱时，油一般选用______。

• 97、

  怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有______。

• 98、

  OK汁中需要用干果来协调风味，所用的干果除大枣外，还有______。

• 99、

  制作鱼圆时，鱼肉的粉碎要求______。

• 100、

  制作虾饼时预熟定型的方法是______。

• 101、

  冻一般分为自然凝固法和______。

• 102、

  冷菜的鱼香味中决定辣味作用的调料是______。

• 103、

  调制鱼茸胶时，投料的次序是______。

• 104、

  蒜茸酱中起酸味作用的调料是______。

• 105、

  制作彩色鱼夹时，馅心一般选用______。

• 106、

  拌和着色主要用于______菜肴的调味着色。

• 107、

  醋椒鳜鱼属于酸辣味型中的醋椒味，酸辣海参属于酸辣味型的______。

• 108、

  花色热菜的造型一般分为图案造型和______两种。

• 109、

  松鹤延年这道冷拼一般适合______性质的宴席。

• 110、

  XO酱中起辣味的调料是______。

• 111、

  嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入______形成的。

• 112、

  形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是______。

• 113、

  制作酿菜时，馅料______。

• 114、

  小卷在炸制成熟后______处理。

• 115、

  虚实关系是盘中拼摆的实体和______的比例关系。

• 116、

  在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向______扩散，最终达到浸出平衡。

• 117、

  随着年龄的增加，味蕾数量、味蕾分布范围和______都会减少。

• 118、

  柴把笋扎好后预熟定型的方法是______。

• 119、

  原料中______物质是导致汤汁浑浊的主要原因。

• 120、

  儿童对甜味的敏感度是成人的______倍。

• 121、

  鱼香味中需要用到的香辛调料除葱、姜外，还有______。

• 122、

  制作茸胶时，温度达到______以上，茸胶的吸水性就会下降。

• 123、

  千岛汁的味感是______。

• 124、

  在怪味中决定咸味的是______。

• 125、

  热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是______。

• 126、

  鸡粥中添加的蛋清应该______。

• 127、

  热菜的鱼香味中起决定咸味作用的是______。

• 128、

  牛柳汁中起甜酸味调节功能的调料除苹果外，还有______。

• 129、

  任何花色菜肴的组配都是为了提高菜品的______。

• 130、

  白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是______。

• 131、

  造成作品单薄、不实用的原因是______。

• 132、

  XO酱制好后应放在______保存。

• 133、

  穿的手法一般需要将原料进行______处理。

• 134、

  滑炒鸡线在调制时不宜添加的调味原料是______。

• 135、

  制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成______。

• 136、

  虾饼中添加的肥膘应该是______。

• 137、

  制作清汤时一般宜采用______。

• 138、

  制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是______。

• 139、

  千岛汁原为______中使用的一种调料。

• 140、

  形成鱼茸胶最好弹性的食盐浓度在______。

• 141、

  人和高等动物的味感部位主要限于______。

• 142、

  味的感觉是由______刺激舌的表面而引起的。

• 143、

  大卷在炸制成熟后______处理。

• 144、

  调制鱼香肚片时，应先将______放入酱油、醋中。

• 145、

  虾仁在加工成茸胶前要进行______处理。

• 146、

  椒麻汁在突出椒麻味时还必须以______作为基础。

• 147、

  制作龙穿凤翼时，应该将鸡翅烤至______。

• 148、

  下列原料中可作为捆扎的线料的是______。

• 149、

  拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择______的原料。

• 150、

  餐具的形状和______不同，构图布局范围也有差异。