单项选择
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1、
调制鱼肉茸泥时，关于辅料和调料，应该______。
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2、
整鱼脱骨有两种不同的方法，两种方法在实际的应用中是______。
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3、
制作鸡肉茸泥时需要先将原料______。
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4、
加工动物性茸泥时应选择______的原料。
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5、
整鱼颈部脱骨时鱼骨和内脏应从______取出。
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6、
整鱼脱骨的方法主要有脊背部剔骨和______两种。
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7、
加工植物性茸泥时一般应选择______的原料。
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8、
整鸭脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是______。
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9、
豆腐塌压成泥后需要进行______处理，然后才能调味和加工成型。
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10、
制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加______。
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11、
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的______。
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12、
在加工虾肉茸泥时应将肥膘加工成______。
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13、
整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行______处理。
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14、
整料脱骨的原料在加工时不能破坏______。
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15、
调制鸡肉茸泥时一般都要添加______，可使成品更嫩滑。
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16、
最适合加工鸡肉茸泥的部位是______。
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17、
取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取______法。
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18、
刀鱼在整鱼脱骨时重量一般控制在______左右。
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19、
猪肉茸泥中一般不宜添加的原料是______。
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20、
整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料______的刀工技鎏。
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21、
加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用______的方法。
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22、
制作鱼肉茸泥时，鱼肉要先______，然后才能粉碎成茸泥。
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23、
从烹调工艺学的角度看，______。
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24、
虾肉茸泥在加工前先除去沙肠，再进行______处理。
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25、
整鸡脱骨的刀口在鸡的______部位。
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26、
整鸡脱骨的第一步骤是______。
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27、
加工山药茸泥前应先采取______处理。
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28、
南瓜茸泥一般应加工成______状态。
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29、
猪肉茸泥一般分为五花肉茸泥和______。
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30、
整鸽脱骨的步骤和刀法与整鸡脱骨是______。
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31、
整鱼颈部脱骨时为了将鱼骨和内脏顺利取出，必须将椎骨从______切断。
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32、
汤糊茸胶是按茸泥的______分类的。
