判断
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1、
整料脱骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。( )
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2、
整料脱骨的原料一般都是动物性原料。( )
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3、
整鸡脱骨的开口应在16cm左右。( )
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4、
斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处。( )
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5、
整鸡脱骨时必须使用专门的刀具。( )
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6、
整鸭脱骨的方法与整鸡出骨的方法一样，但选择原料时鸭子越肥越好。( )
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7、
整鸡脱骨时，鸡如果过肥，就不容易出骨，所以选择的鸡越瘦越好。( )
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8、
整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼脱骨刀。( )
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9、
整鱼从脊背处脱骨时，鱼的胸骨是不用去除的。( )
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10、
整鱼脱骨的鱼越大越好，有利于骨骼的去除。( )
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11、
整鱼脱骨的鱼越小越好，有利于骨骼的去除。( )
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12、
整鱼脱骨时必须选择肉中没有细刺的原料，如果肉中细刺太多，整鱼脱骨就没有意义了。( )
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13、
鸽子的整料脱骨方法与整鸡的脱骨步骤和方法是完全一样的。( )
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14、
茸泥是动植物原料经加工后形成的细小颗粒。( )
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15、
混合茸泥是指动物性茸泥和植物性茸泥的混合。
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16、
虾肉蚕豆泥属于混合茸泥。( )
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17、
在加工茸泥时要先将山药、豆腐等原料加热成熟。( )
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18、
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。( )
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19、
鸡腿肉必须漂净血水后才能作为茸泥的加工原料。
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20、
鸡肉茸泥在调味时不适合添加葱花、姜末，但可添加葱姜汁。
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21、
鱼肉中细刺较多的原料不能加工成鱼肉茸泥。( )
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22、
花椒水是调制牛肉茸泥时必须添加的调料。( )
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23、
为了保存营养，加工山药或南瓜茸泥时，原料可以不要去皮。( )
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24、
豆腐塌压成泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。( )
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25、
加工蚕豆茸泥时，嫩蚕豆淀粉含量少，应选择含淀粉较多的老蚕豆。( )
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26、
胡萝卜土豆茸泥中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。( )
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27、
调配胡萝卜土豆茸泥时，胡萝卜必须占较大的比例，土豆占较小的比例。 ( )
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28、
调配蚕豆虾茸泥时，不需要添加肥膘。( )
