多项选择
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1、
碱面发相比于碱水发的优点是______。
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2、
碱水涨发燕窝时，如果碱水温度过高会造成______现象。
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3、
火腿的中峰是分解的主要部位，其部位特点有______。
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4、
火腿最容易变质的是______。
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5、
甲鱼体内的黄油如果不去除会导致菜肴______。
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6、
加工乌贼时，______部位应该保留。
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7、
碱水涨发后如果漂洗不干净，产生的不良影响有______。
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8、
鲜海带、海藻类原料食用前要用清水浸泡，目的是______。
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9、
碱水涨发会对原料的______方面有破坏作用。
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10、
碱水涨发的关键包括______。
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11、
章鱼的______中含有泥沙。
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12、
从色泽上看，质量好的火腿应该是______。
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13、
鱿鱼、墨鱼可采用的涨发方法有______。
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14、
干燥的原料可直接放入碱水中涨发，会对原料产生的影响包括______。
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15、
田螺在加工时为了便于排出泥沙，可以在水中加入______。
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16、
洗涤虾仁时，加入明矾的目的是使虾仁______。
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17、
碱水涨发分为碱面发和碱水发两种，其中碱水分为______两种。
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18、
碱水涨发时，在涨发前一定要先将原料泡软，其目的是______。
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19、
甲鱼去除黑衣后放入热水中浸烫，然后再去除内脏，这种方法一般适用于______。
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20、
加工火腿时要将其分解成五个部分，下列属于火腿分解部位的有______。
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21、
加工牛蛙时可留用的可食部位是______。
