单项选择
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1、
制茸胶时，畜肉原料的吸水率一般是______。
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2、
为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可______。
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3、
碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和______进行调节。
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4、
制汤的最佳料水比在______左右。
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5、
在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成______。
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6、
碱水涨发一定要控制浓度和时间，是因为碱水______强。
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7、
整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是______。
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8、
熏是利用______使原料成熟的一种加工方法。
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9、
取下的鱼鳞需要经过______处理后才能使用。
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10、
人的舌头根部对______味最敏感。
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11、
下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有______。
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12、
毛肚火锅的毛肚在加热前要进行______处理。
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13、
XO酱中起确定辣味作用的调配料是______。
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14、
加工墨鱼时，______虽不能食用，但可以保留作为药用。
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15、
宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行______处理。
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16、
柴把笋中扎制的线料是______。
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17、
热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是______。
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18、
滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是______。
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19、
某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用______进行搓洗。
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20、
芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分______加入。
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21、
同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是______。
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22、
蜂乳属于______色调料。
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23、
洗涤品质较好的火腿时可直接采用______。
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24、
制作鸡肉茸泥时需要先将原料______。
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25、
四川白汤火锅中为了突出汤的鲜味，一般可以在汤中添加______。
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26、
京葱扒鸭中为了突出香味，葱应该加工成______。
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27、
鱼香味是______的代表菜品。
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28、
冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和______技艺的综合体现。
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29、
烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在______中进行。
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30、
清炖鸡孚中的蛋清应______。
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31、
水果加热后甜度的变化是______。
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32、
京都排骨酱中用到的水果包括______。
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33、
宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为______左右。
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34、
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入______。
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35、
白云猪手煮制的程度应该是______。
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36、
炖菜的加热时间一般在______。
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37、
加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的______。
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38、
龙穿凤翅中的鸡翅需要进行______处理后才能出骨。
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39、
涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是______。
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40、
樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是______。
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41、
川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是______。
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42、
南瓜茸泥一般应加工成______。
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43、
松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸______次完成。
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44、
雪花蟹斗中填放的主料是______。
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45、
卷根据形状可分为大卷、小卷和______。
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46、
茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的______。
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47、
吊汤时加盐的次序主要影响汤的______。
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48、
大豆中优质蛋白质含量高达______。
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49、
盐煽菜品时，原料要进行______处理。
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50、
桂花糖藕的桂花应在______加入。
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51、
熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有______的作用。
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52、
腐乳汁味用于炒菜时一般用______与其他调味料混合。
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53、
整料出骨的原料在加工时不能破坏______，否则不能进行整料出骨处理。
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54、
茶叶中的香味物质一般在______种左右。
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55、
调制鱼香肚片时，应先将______放入酱油、醋中充分化开。
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56、
锅塌豆腐挂糊后进行预熟加工的方法是______。
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57、
拔丝菜品可蘸凉开水后食用，琉璃菜品食用时应该______食用。
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58、
花色菜肴的工艺要求不包括______。
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59、
碱发后的原料一定要进行______处理后才能食用。
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60、
红油热拌肚片属于______着色法。
