判断

• 1、

  加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。( )

• 2、

  几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。( )

• 3、

  涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。( )

• 4、

  整鸡出骨的开口应在16cm左右。( )

• 5、

  整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。( )

• 6、

  加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。( )

• 7、

  豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。( )

• 8、

  没有拍粉或挂糊的小卷菜品一般成熟后需要炒制或熘制。( )

• 9、

  穿的填充原料一般应选择丝、条状的原料，不宜选择茸胶类的原料。( )

• 10、

  餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。( )

• 11、

  松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。( )

• 12、

  秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。( )

• 13、

  姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属于对称型的图案冷拼。( )

• 14、

  对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味，调味时必须综合考虑。

• 15、

  鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。( )

• 16、

  蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。( )

• 17、

  一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。( )

• 18、

  锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。( )

• 19、

  盐焗鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。( )

• 20、

  桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。( )