判断

• 1、

  活养蛏子时，体型较瘦的蛏子比体型较大的吐沙速度慢一点。( )

• 2、

  死蟹不能加工食用的原因是腥味过重。( )

• 3、

  变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

• 4、

  整料出骨的原料一般都是动物性原料。( )

• 5、

  整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。( )

• 6、

  细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。( )

• 7、

  胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。( )

• 8、

  花色热菜必须将观赏效果放在首位。( )

• 9、

  鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。( )

• 10、

  冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过文字的形式表现出来。( )

• 11、

  色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。( )

• 12、

  彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。( )

• 13、

  姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。( )

• 14、

  随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。( )

• 15、

  宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。( )

• 16、

  熬糖时应先将温度控制在120℃左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。( )

• 17、

  炖菜一般不需要挂糊、勾芡、过油，否则会影响汤汁。( )

• 18、

  原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。 ( )

• 19、

  制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。( )

• 20、

  盐焗鸡在煽制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的咸味会渗透到鸡肉里面。( )