单项选择
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1、
制作白汤一般采用( )。
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2、
在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
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3、
制好的汤汁要( )。
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4、
制汤时要选择( )调料调理滋味。
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5、
制汤时原料应( )下入足量的冷水中。
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6、
黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。
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7、
黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。
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8、
菜肴( )是黑龙江菜的代表菜。
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9、
川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
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10、
川菜以( )、递增式调味方法为长见。
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11、
川菜( )型之多为其他菜系所不可比。
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12、
广东菜的特点之一是广博奇异，善用( )。
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13、
广东菜系的口味以( )为主体。
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14、
广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( )。
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15、
山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。
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16、
济南的传统菜素以善用( )、奶汤著称。
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17、
山东菜的代表菜有( )。
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18、
金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。
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19、
江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。
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20、
江苏菜的代表菜有( )。
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21、
浙江菜系由杭州、宁波、绍兴三个地方菜组成，其中以( )菜为代表。
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22、
浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
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23、
浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以( )为特色。
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24、
湖南菜在调味上以( )著称。
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25、
湖南菜技法多样，尤重( )。
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26、
湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。
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27、
福建菜的特点，以擅制山珍海味著称，尤以巧烹( )佳肴见长。
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28、
闽南菜以讲用调料、善用( )著称。
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29、
福建菜的代表菜有( )。
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30、
安徽菜的特点之一是用火巧炒、功夫独特，以重色、重油、重火工为( )。
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31、
安徽菜的代表菜有( )。
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32、
安徽菜的特点是就地取材，选料( )。
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33、
北京菜的代表菜有( )。
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34、
北京菜精于选料，讲究( )。
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35、
宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，用料精纯，加工细腻。
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36、
上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
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37、
上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的( )名菜。
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38、
属于上海代表菜的是( )。
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39、
中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。
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40、
中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。
