单项选择
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1、
花式拼盘拼摆的步骤是______、选料、拼摆和成型。
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2、
西门塔尔牛的原产地是______。
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3、
______食物中毒没有明显的季节性，应引起注意。
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4、
职业道德应具有的特性是______。
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5、
菜点的销售价格等于耗用原料的成本加______之和。
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6、
谷类的糊粉层中含______较多。
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7、
历史上被称为15蘑的蘑菇品种是______。
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8、
畜肉的最佳食用期为______阶段。
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9、
下列用电保护措施中不正确的是______。
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10、
草莓原产于______。
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11、
净料成本核算可分为______、半成品成本核算、熟制品成本核算。
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12、
鉴别烹饪原料品质的感官指标有______。
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13、
发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是______。
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14、
装盘时不能把菜肴装到盘边，要注意______。
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15、
鲍鱼菇是______的别称。
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16、
销售毛利率的计算公式为______。
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17、
荷兰豆的原产地是______。
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18、
由于炖菜中汤较多，所以炖菜属于______的菜肴。
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19、
配菜是烹饪中的一个重要环节，它能反映菜肴的______水平。
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20、
制作奶汤时应保持汤汁______。
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21、
制作四川传统榨菜的原料是______。
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22、
胴体牛的腩肉位于______，肉质较老。
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23、
根据原料特性，拔丝菜有______和不挂糊之别。
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24、
膳食中缺碘，人可患______。
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25、
先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于______生产的成本核算。
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26、
人体必需的营养中最重要的脂肪酸是______。
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27、
刀工的基本作用之一是使菜品______。
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28、
饮食业成本核算的“三要素”是指______、配料和调料。
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29、
最适合用于清除牛肚上黑膜的原料是______。
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30、
食品原料的冷冻保存超过一个月以上的温度要求是______。
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31、
维生素B1又名______。
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32、
虾的品质是根据______、色泽、肉质三个方面来检验的。
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33、
制作传统甜面酱的主要调料是______。
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34、
北豆腐的含水量较南豆腐含水量低，一般为______。
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35、
某原料15千克，经加工的损耗率为30%，此原料的净料重量为______。
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36、
鱼类脂肪大部分为______。
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37、
以简捷、明快、生动见长，是冷菜造型原则中______的原则。
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38、
下列烹调方法中，______适宜形状较小、质地脆嫩的原料。
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39、
油发干货原料时应______下入原料。
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40、
调味的方式有______调味、加热中调味、加热后调味。
