单项选择

• 1、

  营养学上，从食物蛋白质的含量、（ ）和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

• 2、

  食物中蛋白质含量测定一般使用（　 　），测定食物中的氮含量。

• 3、

  食物中含氮量占蛋白质的（　 　），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25。　

• 4、

  蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化

• 5、

  蛋白质净利用率表达为（　 　）。

• 6、

  食物脂肪的吸收率一般在（　　）以上。

• 7、

  各类食物的血糖指数一般是粗粮的（ ）细粮，复合碳水化合物（ ）精制糖。

• 8、

  食品强化通常有弥补营养缺陷、补充加工损失等（　 　）种目的。

• 9、

  根据中华人民共和国国家卫生标准，营养强化剂加入剂量一般以膳食营养素推荐摄入量的（　　）为宜。

• 10、

  食品强化的要求是（　　），符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。

• 11、

  11、主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有（　　）、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。

• 12、

  强化食品的种类有（　 　）和副食强化。

• 13、

  食品的污染按其性质可分为生物性污染、（　 ）和物理性污染。

• 14、

  食品的微生物污染，一方面降低了（　 　），另一方面对食用者造成危害。

• 15、

  根据对人体的致病能力，将污染食品的微生物分为直接致病微生物、（　　）和非致病性微生物。

• 16、

  非致病性微生物包括（　 　）、不产毒霉菌和酵母。

• 17、

  细菌菌相是共存于食品中的（　 　）和相对数量的构成。

• 18、

  细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为（　 　）的标志。　　　

• 19、

  菌落总数可以预测（　 　）和评定食品腐败变质的程度。

• 20、

  大肠菌群包括肠杆菌科的（　 　）、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和（　 　）。

• 21、

  若食品中只检出含有埃希菌属，则认为食品受人和温血动物粪便的（ ）污染。

• 22、

  大肠菌群可作为食品粪便污染、（　 　）的指示菌。

• 23、

  霉菌是菌丝体（　 　）而且没有较大子实体的一部分真菌。

• 24、

  霉菌产毒的特点是（　 　）、产毒能力可变和易变性、产毒需要一定的繁殖条件。

• 25、

  霉菌产毒的条件是（　 　）、水分、湿度、温度、氧气量等。

• 26、

  粮食水分含量为（　 　）时霉菌繁殖产毒能力最强。

• 27、

  在相对湿度为90%以上时，主要适合（　　）繁殖。

• 28、

  霉菌的产毒和繁殖的最适温度为（　 　）。

• 29、

  食品腐败变质的鉴定一般采用感官、物理、化学和（　 　）四个方面的指标。

• 30、

  鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值

• 31、

  控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，（　　）和制定和执行食品中农药残留限量标准。

• 32、

  我国于1983年停止生产、1984年停止使用（　 　）等农药。

• 33、

  重金属中无机汞吸收率低于甲基汞的吸收率，它们分别为（　 　）。

• 34、

  几种对食品造成污染的主要有害金属是（ ）。

• 35、

  N－亚硝基化合物的前体物为亚硝酸盐、胺类和（　 　）。

• 36、

  （　 　）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

• 37、

  增加维生素（　 　）能作为亚硝酸化合物的阻断剂。

• 38、

  流行病学研究表明食用家庭自制的含B（a）P能较高的（　　）是胃癌发生的主要危险性因素之一。

• 39、

  塑料制品的主要卫生问题是（　 　），具有一定的毒性。

• 40、

  为了保障健康，食品要符合的卫生要求有：具有其固有的营养成分、无毒无害和（　）。

• 41、

  粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（　 　）。　

• 42、

  畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（　 　）。

• 43、

  用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（ ）。

• 44、

  牛奶的消毒方法有煮沸消毒法、超高温瞬间灭菌法、蒸汽消毒法和（　 　）。

• 45、

  鱼体冷却降至－1℃左右时，一般可保存（　 　）天。

• 46、

  氢离子浓度高的罐头食品的杀菌温度要求（　 　）氢离子浓度低的罐头食品。

• 47、

  保温试验是检查成品杀菌效果的手段，肉禽水产品罐头应在37℃左右保温（　　）天。

• 48、

  食用油脂的加工方法有溶剂萃取法，毛油精制，水代法和（　 　）。

• 49、

  国家对生猪实行（　 ）和统一纳税、分别经营的制度。

• 50、

  酱油消毒可采用（　 　）法，它的消毒和灭菌极其重要。