中国餐饮业职业经理人资格考试

• 1、

  下列化学性污染物是饲料添加剂和农药的是（）

• 2、

  下列化学性污染物是农药、化肥的是（）

• 3、

  下列不属于食品范畴的是（）。

• 4、

  河豚鱼的河豚毒素遍布鱼的全身，其毒性最强的部位是（）

• 5、

  马铃薯的毒性成分是（）

• 6、

  乌嘴病，是一种高铁血红蛋白症，它是由（）中毒引起的。

• 7、

  下列鱼类中属于血毒鱼的是（）

• 8、

  贝类毒素中毒性最高，危害最大，中毒严重者可以致死的是。（）

• 9、

  用四季豆做凉菜，必须放在水中焯（）min以上，才能调味食用。

• 10、

  当组成肽链的氨基酸数目大（）个时，所形成的有机化合物称为蛋白质。

• 11、

  发病初期多数是胃部不适，继而以恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人出现头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃

• 12、

  下列属于青皮红肉的鱼是（）

• 13、

  （）是一类含氮的有机化合物，大多数具有复杂的环状结构，且氮素大都包含在环内，其能与酸反应生成盐类而显

• 14、

  苷是由糖或糖的衍生物分子中的环状半缩醛形式的羟基和另一个非糖化合物分子中的羟基（）而成的。

• 15、

  在苷的多种类别中，（）常可引起天然动植物食物中毒。

• 16、

  下列植物中，常有大量氰苷存在的是（）。

• 17、

  苦杏仁具有毒性是由于苦杏仁苷水解后产生的（）的毒性所致。

• 18、

  下面苷类物质中，水解后能产生有毒的氢氰酸的是（）。

• 19、

  下列物质的水解产物可强烈刺激胃肠遭黏膜，损伤肠胃的是（）。

• 20、

  属于有毒蛋白和肽的物质是（）。

• 21、

  下列食品中含草酸较多的是（）。

• 22、

  草酸对人体的危害说法错误的是（）。

• 23、

  “蚕豆黄病”是由于人体内缺乏（）而造成的。

• 24、

  河豚毒素是一种很强的（）。

• 25、

  下列属于青皮红肉鱼的是（）。

• 26、

  贝类毒素中其毒性最高、危害最大、中毒严重者可以致死的是（）。

• 27、

  下列鱼中其鱼胆均含有毒素的是（）。

• 28、

  胆毒鱼类的鱼胆胆汁的毒性很强，含有胆汁毒素，主要毒性成分是（）。

• 29、

  鱼肝中毒可能与鱼肝中含有（）有关。

• 30、

  生饮鳝鱼血者往往会发生中毒，其原因是由于鳝鱼血液中含有（）。

• 31、

  某些细菌在一定条件下，外面覆盖一层疏松透明的黏液状物质，称为（）

• 32、

  细菌生长活动开始加强，但数目不见增加，是细菌生长的（）时期。

• 33、

  美国卫生部把（）℃间这一温度定为危险温区。

• 34、

  黄曲霉毒素主要作用于人体的（）

• 35、

  下列细菌中常被称做“超级细菌”的是（）

• 36、

  病原微生物进人人体消化管后，是否必然引起疾病及病害程度是由多种因素决定的，下列因素中一般不会影响到疾

• 37、

  细菌是一种单细胞微生物，但不含（）。

• 38、

  细菌与其周围环境不断地进行新陈代谢的场所是（）。

• 39、

  一般来说，所有菌均有鞭毛的细菌种类是（）。

• 40、

  在理想的条件下，细菌繁殖一代只要（）。

• 41、

  一旦细菌在食物中的繁殖达到（），食品在形状、味道、颜色和结构方面一般都变得不能为人接受了。

• 42、

  在我国内地最为常见的细菌性食物中毒是由（）引起，被认为是一种感染性中毒。

• 43、

  在我国沿海地区的夏秋季节较易发生的食物中毒是由（）引起的食物中毒。

• 44、

  在我国，最易引起肉毒梭菌食物中毒的食物是（）。

• 45、

  我国《食品卫生法》规定：凡患有（）、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病不得参加接触直接人口食品的工作。

• 46、

  脊椎灰质炎的主要传播途径的是（）。

• 47、

  囊尾蚴是（）的幼虫。

• 48、

  阔节裂头绦虫是一种（）绦虫。

• 49、

  旋毛虫病是由旋毛虫寄生于人体（）所致的一种人畜共患病。

• 50、

  姜片虫的中间宿主为（）的若干属。

• 51、

  下列饮食行为中，一般不会造成弓形体感染的是（）。

• 52、

  家栖蟑螂活动的高峰时间在（）。

• 53、

  蟑螂最喜欢吃的是（）和各种发酵食品。

• 54、

  苍蝇在夏季繁殖一代约需（）。

• 55、

  食品中螨生长的营养条件是必须有（），有脂肪时更好。

• 56、

  蟑螂是许多细菌性和病毒性食源性疾病的传播媒介，这是因为（）。

• 57、

  在食品中繁殖的（）是食肉型，常捕食其他螨类。

• 58、

  酸雨指pH小于（）的酸性降雨、降雪、降雾。

• 59、

  （）能取代骨骼中的钙，使骨质疏松、脱钙、软化，最后导致骨折，生“骨痛病”

• 60、

  下列蔬菜中硝酸盐含量最高是（）

• 61、

  对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品，应严格控制其使用量，使肉制品残留量小于等（）mg／kg。

• 62、

  在（）kGy核辐照剂量内处理各种食品都是安全的，具有保持鲜度、保证风味、改善品质、杀菌灭毒、延长保质

• 63、

  不同氮肥对蔬菜硝酸盐积累的影响也很大其中影响最大的是（）

• 64、

  多环芳烃是指—个以上苯环稠合在一起的芳香族烃类化合物及其衍生物。（）

• 65、

  下列情况可造成对食品极为严重的污染的是（）。

• 66、

  由氟在人体积累引起的最典型的疾病为（）。

• 67、

  下列属于水体污染物的是（）。

• 68、

  下列属于土壤污染物的是（）。

• 69、

  一般情况下，下列蔬菜中对酚的积累最高的是（）。

• 70、

  在用辐照方法处理食品时，在（）剂量内处理各种食品都是安全的。

• 71、

  下列油脂的热聚合产物中没有毒性的是（）。

• 72、

  食品中少量的（）存在会引起呕吐和胃肠失调。

• 73、

  味精是菜肴鲜味剂的第一代。在我国，它始于上海天厨味精厂，至今已有（）多年的历史。

• 74、

  烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过（），多了反而不鲜。

• 75、

  下列膨松剂属于碱性膨松剂的是（）

• 76、

  下列那些烹调中可以适当放些味精。（）

• 77、

  下列（）是一种营养保健型的增味剂

• 78、

  比较甜度相同时甜味剂与蔗糖的热量，其热值在蔗糖热值的（）以上者为营养性甜味剂。

• 79、

  下列（）在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。

• 80、

  绿色食品的使用证书有效期为（）。

• 81、

  有机食品的认证证书有效期为（）。

• 82、

  生产有机食品的土地，必须经过（）以上的转换期，才有可能被重新认证为有机生产土地

• 83、

  下列食品中属于最易腐食品的是（）。

• 84、

  我国将（）作为评价高蛋白食品鲜度理化指标。

• 85、

  禽宰工艺流程是（）。

• 86、

  鸡在宰杀时一般在宰前（）内进行停食。

• 87、

  冷冻是将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点。一般在（）以下。

• 88、

  下列是食（饮）具热力消毒的程序是（）。

• 89、

  日本以三甲胺含量作为（）鲜度的评价指标。

• 90、

  下列不属于贮藏果蔬方法的是（）。

• 91、

  下列禽类宰杀放血方法中，能够较好地保证禽肉卫生质量的是（）。

• 92、

  咸鱼在贮运不当时，会出现发红现象，其原因是（）在鱼体繁殖产生红色素的结果。

• 93、

  火锅汤汁加工过程中会导致（）的浓缩。

• 94、

  食用植物油卫生要求：花生油酸价不能超过（）

• 95、

  炊事人员吸人带有（）的油烟熏气之后，常引起食欲下降，甚至失去食欲，造成所谓“油醉”现象。

• 96、

  评价煎炸油聚合物含量的卫生指标为（）。

• 97、

  在馒头、包子制作时，面团发酵时温度最高不要超过（），否则易造成产酸菌生长，造成制品的质量下降。

• 98、

  为防止食用盒饭中毒，盒饭装好后，必须在（）内食用完。

• 99、

  防止菜板上微生物滋生最有效的方法是（）。

• 100、

  抹布的材质，一般以（）为主。

• 101、

  完成下列工作后继续工作时，可以不用洗手的是（）。

• 102、

  我国食具消毒卫生管理规范规定了物理消毒的条件，规定煮沸、蒸汽消毒保持100’C作用（）。

• 103、

  复合包装袋突出的卫生问题是（）。

• 104、

  下列属于食品安全性毒理学评价试验的第一阶段的试验是（）。

• 105、

  90天喂养试验所确定的（）可为慢性毒性试验的剂量选择和观察指标提供依据。

• 106、

  食品安全性毒理学评价试验中，最后可确定最大无作用剂量的试验是（）。

• 107、

  食品安全性评价试验中，通过（）可为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据。

• 108、

  食品安全性评价试验中，能为确定受试物能否应用于食品的最终评价提供依据的是（）。

• 109、

  在食品安全性毒理学评价试验中，下列不属于亚慢性毒性试验的是（）。

• 110、

  在食品安全性毒理学评价中，如果某受试物的半数致死剂量LD50值小于人的可能摄入量的（），则不能将该受

• 111、

  《中华人民共和国食品卫生法》是于（）10月30日起施行的。

• 112、

  《食品卫生法》对食品的基本卫生要求是（）。

• 113、

  食品可以通过（）确认此食品是否符合食用要求。

• 114、

  在我国，食品卫生标准一般由（）统一制定。

• 115、

  化学性污染是指由化学物质造成的食品污染，它包括（）；农药、化肥；饲料添加剂、兽药和在食品加工、包装过

• 116、

  （）-为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶段必需采取的一切条件和措施。

• 117、

  食品具有三项功能：一是营养功能；二是感官功能；三是（）。

• 118、

  食品受污染的途径有：（）、化学性污染、放射性污染、动植物中含有某种毒物等。

• 119、

  毒蘑菇中毒的类型有胃肠毒型、神经精神型、溶血型和（）。

• 120、

  当组成肽链的氨基酸数目为2～50个时，所形成的有机化合物称为（） 。

• 121、

  对于鲜黄花菜，只要进行适当的处理，也可放心地食用。主要有两种处理方法：一是（）；二是高温处理。

• 122、

  青皮红肉鱼中有较高含量的（），当不新鲜或腐败变质时，受到细菌的影响从而脱羧生成有毒物质。

• 123、

  木薯的根、茎、叶都含有有毒物质，以新鲜的（）毒性较大。

• 124、

  马铃薯中龙葵素的含量会随（）和部位的不同而有所不同。

• 125、

  （）因其水溶液振摇时能产生大量泡沫似肥皂而得名。大多数为白色或乳白色无定形粉末，具有吸湿性，能溶于水

• 126、

  棉花叶、种子中含有（），它是一种血液毒和细胞原浆毒。

• 127、

  餐饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止（）的现象。

• 128、

  细菌的速度可分为缓慢期、对数期、（）和衰老期。

• 129、

  有大量（）的猪肉，乍一看就像是米粒，故一般俗称为“米猪肉”

• 130、

  微生物的有害作用包括病原微生物的作用和（）的作用。

• 131、

  一些酵母在繁殖过程中，子细胞和母细胞不立即分离而连成丝状，称为（）。

• 132、

  在食品中繁殖的螨主要有（）、尘螨、爪螨。

• 133、

  环境污染一般是指自然环境如空气、河流、海洋、（）的污染。

• 134、

  为了防止聚合油的生成，应控制煎炸油的温度在（）℃。

• 135、

  自然界中，二恶因由（）经铜催化形成醚类中间体，经内部结构重排形成。

• 136、

  影响N—亚硝基化合物合成的因素主要有pH、反应物浓度、（）及催化剂的存在等。

• 137、

  食品中多环芳烃来源于（）、脂肪热聚和有机物焦化。

• 138、

  重金属在化学界定义为，在一定条件下，遇（） 发黑的金属。

• 139、

  油脂的热聚合产物有（）、二聚体、三聚体、多聚体。

• 140、

  污染物随大气、污水进入土壤后，能被土壤颗粒吸附和固定住，使污染物毒性降低，称为（）。

• 141、

  化肥副作用成分：有重金属、（）、有机高分子物质及难分解物质等。

• 142、

  大气污染物有（）、煤烟粉尘、沥青烟雾、酸雨。

• 143、

  N—亚硝基化合物包括亚硝胺类和（），是公认的致癌物。

• 144、

  增味剂按化学性质的不同，大致可分为氨基酸类和（）。

• 145、

  味精在水温为70℃一90℃时溶解度最高，但在温度超过（）℃以上时，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味

• 146、

  甜味剂按其生理代谢特性也可以分为营养性甜味剂和（）。

• 147、

  膨松剂指在食品加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的化学物质，可分类生物膨松剂、化学膨松剂和（

• 148、

  食品添加剂按其来源不同可分为天然食品添加剂和（）。

• 149、

  香料按来源不同可分为天然香料和人造香料两大类，人造香料包括（）和合成香料。

• 150、

  防腐剂的类别有酸性防腐剂、（）、无机盐防腐剂、生物防腐剂。

• 151、

  茶多酚中抗氧化作用的主要成分是（）。

• 152、

  转基因食品安全性评估的基本原则是（），作为现代生物技术食品的安全性评估原则。

• 153、

  （）是决定生物遗传性状的结构单位，也就是决定所有生物特性的基本遗传结构单元。

• 154、

  绿色食品商标使用许可实行（）。在使用过程中还要随时对商标的使用情况、产品的质量等进行监督管理。

• 155、

  绿色食品分为（）两种。

• 156、

  目前我国食品质量安全档次最高的食品是（）和有机食品。

• 157、

  无公害食品的生产管理强调以预防和（）为主。

• 158、

  我国正在开发与认证的无污染类产品包括三种，即有机食品、绿色食品和（）。

• 159、

  绿色食品环境是指绿色食品植物生长地和动物养殖地的空气环境、（）和土壤环境质量。

• 160、

  食品鲜度评价指标有感官指标，理化指标和（）指标三大类。

• 161、

  日本以（）含量作为鱼类鲜度的评价指标。

• 162、

  粮食害虫主要有甲虫、（）及蛾类等。

• 163、

  在固有酶作用下果蔬类会产生（）和萎蔫、完熟、休眠等生命活动现象。

• 164、

  禽类宰杀时，放血的方法有（）、动脉放血法和口腔放血法

• 165、

  对已经制作好的凉菜，应尽量缩短凉菜距食用的时间。冷盘应做到当餐制作，当餐食用，切好入盘至送至餐桌不超

• 166、

  粮油保藏必须采用（）、低温、密闭等方法。

• 167、

  共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为食品的（）。

• 168、

  挥发性碱基总氮是评价（）鲜度的理化指标。

• 169、

  鳖的品质判定有目测法、手抓法、（）。

• 170、

  涨发分为水渗透涨发法和（）。

• 171、

  判定腌肉卫生质量时，常采用“看”、“（）、“斩”三步检验法。

• 172、

  食醋的主要杀菌成分是（）。

• 173、

  在姜中姜油酮和（）是起杀菌作用的主要成分。

• 174、

  大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酶的作用下分解出具有强烈杀菌作用的（）。

• 175、

  桂皮中的（），是主要的抗菌物质。

• 176、

  八角茴香中的（）能抑制黄曲霉的生长。

• 177、

  十字花科蔬菜芥子甙在酶的作用下能分解出具有很强杀菌能力的（）。

• 178、

  黄油中具有抑菌作用的风味物质是（）。

• 179、

  餐具的洗涤分（）、二洗、三冲三个步骤进行。

• 180、

  ADI是将（）除以合理的安全系数计算得出的。

• 181、

  致突变包括（）和基因的改变。

• 182、

  目前国际间食品安全评价与控制领域中最重要的技术系统是（）。

• 183、

  SPS协定强调，所有的食品卫生标准都应以（）为基础。

• 184、

  暴露评估又称（），主要根据是膳食调查和各种食品中化学物质对人群暴露水平的调查。

• 185、

  风险评估的全过程可以分为有害物确定、有害物定性、暴露评估和（）四个不同阶段。

• 186、

  食品是属于涉及人体健康与安全的产品，因此，食品卫生标准属于（）标准。

• 187、

  制定食品的（），目的在于保护消费者的合法权益和身体健康。

• 188、

  食品的产品标准是由（）、技术标准、基础标准等组成，通常是以法律和管理条例的形式发布的，食品的产品标准

• 189、

  食品市场准人标志“QS”和（）中文字样组成。

• 190、

  在产品标准中，通常国家标准的代号在开头冠以（）。

• 191、

  食品市场准入标志属于（）标志。

• 192、

  GMP是（）的简称。

• 193、

  HACCP是（）的简称。

• 194、

  食品概念

• 195、

  食品相对安全概念

• 196、

  蚕豆黄病

• 197、

  苷的概念

• 198、

  食品霉变

• 199、

  细菌芽孢

• 200、

  病毒的概念

• 201、

  包涵体的概念

• 202、

  病毒的复制

• 203、

  生物富集作用概念

• 204、

  油脂氧化酸败概念

• 205、

  农药残留概念

• 206、

  激素残留概念

• 207、

  油脂的热聚合概念

• 208、

  食品放射性污染的概念

• 209、

  米糠油中毒的概念

• 210、

  多环芳烃概念

• 211、

  食品添加剂的概念

• 212、

  着色剂概念

• 213、

  护色剂的概念

• 214、

  增稠剂的概念

• 215、

  增味剂的概念

• 216、

  天然食品添加剂的概念

• 217、

  化学合成食品添加剂的概念

• 218、

  防腐剂概念

• 219、

  基因工程的概念

• 220、

  实质等同性的概念

• 221、

  无公害食品的概念

• 222、

  特指的无公害食品

• 223、

  绿色食品的概念

• 224、

  有机食品的概念

• 225、

  食品的腐败变质的概念

• 226、

  自然陈化的概念

• 227、

  褐变的概念

• 228、

  食品的解冻的概念

• 229、

  食品洗消剂的概念

• 230、

  炊事人员的油醉现象

• 231、

  食品保藏期限的概念

• 232、

  可吸入颗粒的概念

• 233、

  微小气候的概念

• 234、

  陶瓷食具铅溶出量的概念

• 235、

  致突变的概念

• 236、

  致癌的概念

• 237、

  日容许摄入量（ADl）的概念

• 238、

  半数致死剂量（LD50）

• 239、

  风险评估的概念

• 240、

  风险管理的概念

• 241、

  风险信息交流的概念

• 242、

  风险分析的概念

• 243、

  食品良好生产规范（GMP）的基本概念

• 244、

  危害分析与关键控制点（HACCP）的基本概念

• 245、

  餐饮企业保证食品相对安全的方法。

• 246、

  易引起蔬菜亚硝酸盐中毒的几种情况。

• 247、

  河豚鱼的外形特征及中毒的原因和预防措施。

• 248、

  亚硝酸盐中毒的机制及表现。

• 249、

  贝类毒素来源及预防措施？

• 250、

  草酸及草酸盐对人体的危害？

• 251、

  预防马铃薯中毒的有效措施？

• 252、

  预防木薯中毒的有效措施？

• 253、

  黄曲霉毒素对人体的危害及减少摄入的措施（防霉与去毒两部分）。

• 254、

  餐饮业消灭蟑螂、苍蝇的措施。

• 255、

  可能有螨出现的食品类别几防止螨污染的措施？

• 256、

  造成食物中毒、食源性疾病应负的民事与刑事责任。

• 257、

  说明餐饮业发生食物中毒后如何开展调查研究工作。

• 258、

  常见传播途径有那些？

• 259、

  防止聚合油生成的措施。

• 260、

  真菌的生长条件和控制真菌生长的方法？

• 261、

  食品中多环芳烃的来源及控制措施。

• 262、

  亚硝胺形成的控制措施。

• 263、

  避免杂环胺危害的措施。

• 264、

  食品中兽药、激素残留物对人体健康的危害。

• 265、

  对食品添加剂的一般要求。

• 266、

  使用食品添加剂时应遵循的基本原则。

• 267、

  亚硝酸盐在肉制品中应用时需注意的主要问题如下：

• 268、

  抗氧化剂的作用机制及使用时应注意的问题？

• 269、

  护色剂的作用机制。

• 270、

  烹调中味精使用时注意的问题方法？

• 271、

  抗氧化剂作用机制及使用？

• 272、

  转基因食品对人体健康可能产生的影响。

• 273、

  转基因食品对环境生态可能产生的影响。

• 274、

  无公害食品的加工要注意以下几点：

• 275、

  发展绿色食品的意义是（）。

• 276、

  有机食品应具备的条件：

• 277、

  绿色食品必须具备的条件？

• 278、

  光禽新鲜度感官检验。

• 279、

  鲜蟹的鲜度判定。

• 280、

  鲜贝的鲜度判定。

• 281、

  水果品质判定。

• 282、

  蔬菜品质判定。

• 283、

  腌肉品质判定方法。

• 284、

  灌肠品质判定。

• 285、

  贮存保管室的卫生。

• 286、

  影响烧煮灭菌效果的因素分析。

• 287、

  加工火锅食品应注意的卫生问题。

• 288、

  如何对酸败油脂的判定？

• 289、

  如何确保生鱼片的食用安全。

• 290、

  怎样确保盒饭的卫生质量。

• 291、

  保管员的食品卫生素养。

• 292、

  冷藏库的卫生。

• 293、

  菜板洗涤消毒程序。

• 294、

  规范的洗手程序。

• 295、

  在厨房内操作过程中保持手的卫生的方法。

• 296、

  煎炸锅的清洗程序是：

• 297、

  餐厅中一氧化碳的来源？

• 298、

  如何对厨房废弃物进行处理。

• 299、

  餐具煮沸、蒸汽消毒、红外线消毒的条件控制。

• 300、

  食品包装纸的卫生要求。

• 301、

  食品用洗涤剂的要求。

• 302、

  食品安全性毒理学评价试验分为那几个阶段？

• 303、

  选择毒性试验项目的原则（对不同的受试物如何选择毒性试验的项目）？

• 304、

  食品产品标准的作用。

• 305、

  《食品卫生法》所规定的禁止事项。

• 306、

  食品的产品标准包括内容有那些？

• 307、

  根据我国食品质量安全市场准入制度的基本原则，论述企业如何抓好食品的质量。

• 308、

  食品市场准入标志的作用和意义。

• 309、

  企业实施HACCP体系的意义。

• 310、

  GMP所涉及的内容。

• 311、

  食品污染

• 312、

  食品卫生

• 313、

  食品安全

• 314、

  食品污染的分类

• 315、

  食品农业性污染物不包括：（）

• 316、

  餐饮业怎样确保经营食品的安全？

• 317、

  引起蚕豆黄中毒的毒物是：（）

• 318、

  河鳗鱼含（）毒素；

• 319、

  食品处于（）范围称为危险温区；

• 320、

  健康人吃下正常数量外观呈可食状态的带菌食物引起（）

• 321、

  细菌性食物中毒有哪些共同特征？

• 322、

  造成食物中毒事故，应负的民事责任不包括（）

• 323、

  造成严重食物中毒事故者应依法追究其（）

• 324、

  餐饮业发生食物中毒后，如何开展调查研究以分析事故原因？

• 325、

  冻鸡未彻底解冻直接烤制，最易引起（）食物中毒；

• 326、

  作坊式加工的臭豆腐用发酵菌群不纯，易引起（）中毒；

• 327、

  控制食品中真菌生长的措施有哪些？

• 328、

  猪囊尾虫蚴是一种（）的寄生虫，被寄生的肉被称为米猪肉

• 329、

  弓形体属（），人因食入带其卵囊的肉而被感染

• 330、

  蟑螂最喜食（）

• 331、

  减少餐饮食品铅污染的措施有哪些？

• 332、

  氮肥对蔬菜安全品质的影响突出表现在对蔬菜硝酸盐积累的影响上，积累量最高的是（）

• 333、

  食品中多环芳烃的来源有哪些？

• 334、

  厨房里食物烧焦、炸焦、煮焦，易产生（）

• 335、

  能阻止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂称为（）

• 336、

  煎炸不当产生的热聚物以（）毒性最大；

• 337、

  厨房控制食用油脂氧化酸败的措施有哪些？

• 338、

  防止聚合油产生的措施有哪些？

• 339、

  食品中防止亚硝胺形成的控制措施有哪些？

• 340、

  食品避免多环芳烃污染的措施有哪些？

• 341、

  使用明矾作膨松剂制作油条，会使（）过多而产生副作用；

• 342、

  在肉制品中添加亚硝酸盐应注意哪些事项？

• 343、

  肉类原料的PH值最低时所处的阶段称为（）

• 344、

  肉蛋白分解、结构松弛柔软，具有原料肉特有香味和鲜味，切面多汁，易煮易烂咀嚼的肉称为（）肉

• 345、

  粮豆在贮藏过程中，随着时间的延长，其食用品质出现不同程度的下降的现象称为（）

• 346、

  在多酚氧化酶的作用下，水果蔬菜中的酚类物质氧化聚合而形成红棕色素或紫褐色素的现象称为（）

• 347、

  __锅灭菌的温度是（）

• 348、

  评价箭炸油聚合物含量的卫生指标为（）；

• 349、

  提倡使用液体烟熏法重要的原因是（）。

• 350、

  （）就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内，使原料膨润而软韧，显然其易腐性较高。

• 351、

  （）溶液对微生物性污染物具有抑制作用；

• 352、

  涨发后原料卫生质量迅速下降最直接的原因是：（）

• 353、

  对萝卜生食菜所用调味品杀菌率最大的是（）味型；

• 354、

  咸肉加工制成后有较长的保藏期限，主要得益于食盐的（）

• 355、

  腌肉三步检验法不包括（）

• 356、

  下列烹调方法中无菌时间最长的烹调方法是（）法。

• 357、

  食品置于—1到0℃的抑菌保鲜技术称为（）。

• 358、

  详细阐述什锦拼盘卫生质量及其控制。

• 359、

  详细说明食品保藏方法的综合应用。

• 360、

  详细说明食品贮藏可能出现的卫生问题及其处理。

• 361、

  厨房空气中CO主要来自于（）

• 362、

  餐厅空气中，CO主要来自于（）

• 363、

  餐厅卫生的化学污染指标不包括（）

• 364、

  我国食品卫生法中对（）未作必须消毒的规定；

• 365、

  不锈钢材料传热不均匀，作炒锅时易焦底粘锅带来：（）

• 366、

  食品生产经营人员违反食品卫生法，监督人员依法追究其法律责任，执行行政处罚的法律依据是（）

• 367、

  餐具煮沸消毒的条件是：（）；

• 368、

  我国餐具消毒卫生规范的餐具蒸气消毒条件是：（）

• 369、

  餐具红外线消毒条件是：（）

• 370、

  厨房包装纸类废弃物宜用（）

• 371、

  详细说明餐厅空气卫生质量及其维护方法。

• 372、

  洗手程序什么？

• 373、

  哪些情况发生后必须立即洗手呢？

• 374、

  为保持手的卫生，在厨房内操作过程中应注意什么？

• 375、

  怎样提高生鱼片食用安全？

• 376、

  详细说明厨房菜板的消毒程序和使用卫生要求：

• 377、

  煎炸过程中可能出现的卫生问题及其控制。

• 378、

  酶是具有特殊催化能力的（），它是一种（）催化剂

• 379、

  食品绝对安全性是指食品食用后对人体（）

• 380、

  青皮红肉鱼在食用时可能会引起中毒，主要是其中（）含量较高。

• 381、

  细菌生长的第二个阶段是（）

• 382、

  副溶血性孤菌食物中毒主要与食用生鱼片有关，主要依靠（）杀菌。

• 383、

  脂溶剂可以使病毒失去吸附寄主的能力，下列对病毒破坏作用最大的是（）。

• 384、

  汞的来源主要见于被污染的水产品，也可污染经废水灌溉后的农作物。一般烹调方法不能直接除汞，在以下方法中

• 385、

  镉能取代人体骨骼中的钙，累积食用后容易引发（）

• 386、

  单硬脂酸甘油酯是乳化剂的一种，我国食品卫生法规定：通常用于饼干、面包、冰激凌及巧克力糖的最大用量为（

• 387、

  下列各项不属于常用护色剂的是（）

• 388、

  微生物作用下有机物的分解为食品的（）。（）

• 389、

  火锅汤汁中，有害物质（）会浓缩。

• 390、

  我国规定生物技术农产品的商品化生产需要报（）批准。

• 391、

  蒸制杀菌的机理是使微生物的（）受热失去了生理活性。

• 392、

  下列不能用于包装食品的塑料制品为（）。

• 393、

  区分可接受和不可接受水平的标准值或临界值为（）。

• 394、

  鲜黄花菜必须经过（）处理才可放心地食用。

• 395、

  在我国肉毒梭菌主要来源于（）

• 396、

  在自然界中，下列属于寄生虫的是（）

• 397、

  下列属于预防并减少铜、铬污染的措施的有（）

• 398、

  细菌的致腐作用虽无直接危害，但易使食品变色、变味、变形，失去（）。

• 399、

  天然香料中能提供食品调味的植物叫（）。

• 400、

  我国规定：丁基羟基茴香醚用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干及腌腊肉制品的最大使用量为（）。

• 401、

  苍蝇一生经历卵、蛆、蛹和（）四个生长发育阶段。

• 402、

  串珠镰刀菌的培养物中含有一种水溶性代谢物质，称为（），是一种具有促癌活性的物质。

• 403、

  病毒是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含一种核酸的活细胞内的（）。

• 404、

  木薯的根、茎、叶都含有有毒物质，以（）的毒性较大

• 405、

  我国南方一些高温、高湿地区，常因稻米未及时脱粒、干燥，也出现米粒呈不同程度的黄色而称（）。

• 406、

  我国的HACCP认证工作由（）来监督和管理。

• 407、

  辐照

• 408、

  转基因食品

• 409、

  多环芳烃的主要来源有哪些。

• 410、

  简述禽类宰杀应包括哪几个过程。

• 411、

  营养性甜味剂和非营养性甜味剂的区别是什么。

• 412、

  如何对鲜虾进行鲜度的判定？

• 413、

  试分析马铃薯中毒的原因，并就此提出控制马铃薯中毒的方法。

• 414、

  论述空气、水、微波解冻法的优缺点。

• 415、

  广州市卫生防疫站于2000年对大棚蔬菜中的有害成分进行了监测，其中有机磷含量测定926份，超标（不合

• 416、

  下列食品污染物中属于化学性污染物的是（）。

• 417、

  食品受污染的途径有生物性污染、（）、放射性污染以及动植物中含有的某种毒物等。

• 418、

  四季豆中毒主要是由于其含有（）和植物血凝集素而引起的中毒。

• 419、

  苍蝇一生经历卵、（）、蛹和成虫四个生长发育阶段。

• 420、

  微生物的有害作用包括（）的作用和腐败微生物的作用。

• 421、

  （）能取代骨骼中的钙，导致骨折，生“骨痛病”。

• 422、

  转基因食品安全性评价的基本原则是（）。

• 423、

  炊事人员吸入带有（）的油烟熏气之后，常引起食欲下降，造成所谓“油醉”现象。

• 424、

  食品安全性毒理学评价试验分为四个阶段，即急性毒性试验、（）、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验。

• 425、

  油脂氧化酸败

• 426、

  褐变

• 427、

  细菌性食物中毒的发生必须同时具备哪些条件？

• 428、

  农药污染食品的途径有哪些？

• 429、

  控制食品中N-亚硝基化合物的措施有哪些？

• 430、

  何谓有机食品？有机食品应具备哪些条件？

• 431、

  鲜鱼腐败后呈现哪些变质特征？

• 432、

  食品腌制的抑菌机理有哪些？

• 433、

  何谓食品的保藏期限？食品保藏的方法有哪些？

• 434、

  在食品生产经营过程中应具备哪些卫生条件？

• 435、

  豆浆中毒的潜伏期一般为（）

• 436、

  细菌的生长是指（）

• 437、

  我国云南少数民族地区有一种“过桥米线”的食品是把生猪肉浸入热油汤中加工，食后易引起（）感染。

• 438、

  土壤的自净作用是指土壤颗粒的（）作用可使污染物毒性降低。

• 439、

  在餐饮业中，经常被用作各种复合调料和酱油的增味剂的是（）

• 440、

  下列关于茶多酚的描述中，错误的是（）

• 441、

  世界首例转基因鱼诞生于（）

• 442、

  领取绿色食品标志使用证书时，原则上每个产品应交纳标志服务费（）

• 443、

  咸鱼在贮运不当时，出现发红现象是由（）引起的。

• 444、

  为使熏烟中含有相对较少的苯并芘，一般认为使用（）的生烟温度较为合理。

• 445、

  葱的辛香成分为（）

• 446、

  生的、腌制的、熏制的鱼类容易被（）感染。

• 447、

  黄曲霉毒素对人体的危害主要作用于（）

• 448、

  根据寄主的种类，病毒可分为三类，在食品卫生领域重点研究的是（）

• 449、

  螨不可能出现在（）食品中。

• 450、

  油脂中维E含量高低依次是（）。

• 451、

  为了减少亚硝铵的合成，人体不能同时食用咸鱼、烤肉等，必要时可立即补充（）。

• 452、

  目前畜牧业上应用最广泛且危害较小的一类激素是（）。

• 453、

  生物碱广泛分布于植物中，但在少数动物中也有。下面含生物碱的有（）。

• 454、

  传播李斯特菌的主要食品有（）。

• 455、

  发达国家或地区强调的纯天然无公害食品有（）。

• 456、

  变质的咸蛋有（）。

• 457、

  对于烹调用菜板，杀菌最为有效的方法是清洗后用（）。

• 458、

  风险评估的全过程，可以采用定性方法，但最好采用定量方法的是（）。

• 459、

  动物性食物中兽药残留对人体的危害主要有（）。

• 460、

  合成亚硝胺的反应物包括（）和衍生物等。

• 461、

  绿色食品环境质量是指绿色食品植物生长地和动物养殖地的空气环境、（）环境和土壤环境质量。

• 462、

  煎炸的灭菌效果取决于三个方面，即煎炸油的温度、食品的传热性和（）。

• 463、

  餐具的物理消毒方法常用的有煮沸消毒、蒸汽消毒和（）三种。

• 464、

  塑料制品中为增加可塑性一般需加入（）剂，为防止老化加入稳定性剂，这些添加剂对人体都有一定的毒性。

• 465、

  《食品卫生法》规定，只有具备营业执照、（）和从业人员健康证方可从事食品生产经营。

• 466、

  蔬菜中的二恶英主要由外表皮与土壤接触而受到污染，（）可以除去大部分二恶英。

• 467、

  食品的霉变或霉腐

• 468、

  危害分析与关键控制点

• 469、

  预防米猪肉的措施。

• 470、

  酱腌菜类食品申报A级绿色食品的条件。

• 471、

  厨房控制油脂氧化腐败的措施有哪些。

• 472、

  胃柿石形成的原因。

• 473、

  不同氮肥、蔬菜的不同品种对硝酸盐富集的影响。

• 474、

  广州某个体商贩在加工生产腐竹时，为了优化腐竹的色泽和口感，在生产过程种使用甲醛溶液进行浸泡，果然泡后

• 475、

  蛋白质结构中的链是通过以下什么键连接起来的（）

• 476、

  在细菌结构中属于特殊结构的是（）

• 477、

  梭状肉毒芽孢杆菌最容易在哪些腐败的食物中出现（）

• 478、

  食用未煮熟的“米猪肉”可能被感染的寄生虫是（）

• 479、

  “注水肉”属于以下哪一类（）

• 480、

  陶瓷器具表面的釉质易被酸性介质腐蚀而溶出（）

• 481、

  造成新鲜水果和蔬菜褐变最可能的因素是（）

• 482、

  蔬菜中哪些指标对于评价其安全性来说最为重要（）

• 483、

  下面的哪种食品原料最容易腐败变质（）

• 484、

  常用的灭鼠药成分是（）

• 485、

  根据蟑螂的生活习性，它最喜欢吃以下哪种食物（）

• 486、

  以下食品添加剂中属于食品增味剂的是（）

• 487、

  下列物质中，能有效防止油脂酸败的抗氧化剂是（）

• 488、

  N-亚硝基化合物在什么食品中含量较高（）

• 489、

  下面哪种材料不能作为制作菜板的材料（）

• 490、

  使用不锈钢炊具可能会使什么元素含量增加（）

• 491、

  在餐具清洗时，刚从洗涤剂里取出的餐具应当立即（）

• 492、

  碗、筷等餐饮具消毒应该做到一洗、二清、三消毒、四（）

• 493、

  用于冷藏食品的环境温度范围是（）

• 494、

  不使用农药和化肥生产出来的食品属于（）

• 495、

  食品良好生产规范的英文缩写是（）

• 496、

  食品安全性评价的遗传毒性试验包括至突变试验和（）

• 497、

  以下属于食品卫生标准中理化指标的是（）

• 498、

  我国现行的《中华人民共和国食品卫生法》施行年份是（）

• 499、

  餐饮企业要想获得食品卫生许可证，必须具备（）

• 500、

  食用河豚鱼中毒，可能是由于其中含有（）。