中国餐饮业职业经理人资格考试

• 501、

  通常所说的食品生产经营“三证”是指：食品卫生许可证、营业执照和（）。

• 502、

  粮食随着储存时间的延长出现品质下降的现象叫粮食的（）。

• 503、

  冻结储存的食品原料在加工前首先必须（）。

• 504、

  低压和常压蒸制时的温度都不会超过（）。

• 505、

  食品原料的生、熟分开放置，主要是防止食品的（）。

• 506、

  QS标志

• 507、

  下列有害微生物属于细菌的有（）

• 508、

  四季豆中引起中毒的两种主要组分是植物血凝素和（）

• 509、

  鲐鱼烹煮不透引起过敏性食物中毒的成分是（）

• 510、

  可用挥发性碱基总氮指标评价卫生质量的食品是（）

• 511、

  细菌在外界环境不利于其生长繁殖时。于菌体内形成圆形或椭圆形的结构，称为（）

• 512、

  食用“胖听”午餐肉罐头易引起食物中毒的细菌毒素为（）

• 513、

  黄变米中的腐败菌最可能是（）

• 514、

  病毒核酸组成的类型有（）

• 515、

  食用不熟蛙肉使人体感染的裂头蚴属于（）

• 516、

  蟑螂出来活动的时间多在（）

• 517、

  不属于重金属，但具有类金属特性的是（）

• 518、

  食物烧焦、炸焦或煮焦后易产生（）

• 519、

  油脂在高温下长时间煎炸所产生的热聚物中，毒性最大的是（）

• 520、

  能够阻止或延缓食品氧化。从而提高食品稳定性和延长储藏期的食品添加剂称（）

• 521、

  食品质量安全等级最高的是（）

• 522、

  易腐性最高的食品选项是（）

• 523、

  蛋黄蛋白全部变稀且混有恶臭味的蛋是（）

• 524、

  苹果成熟后色、香。味、质都处于最适合鲜食的状态，称为（）

• 525、

  因受热而变性凝固、失去生理活性的细菌菌体组分沩（）

• 526、

  过油处理的食品保存不当。最易引起的品质变化是（）

• 527、

  我国食具消毒卫生管理规范规定，煮沸和蒸汽消毒应保持100C条件下作用（）

• 528、

  涨发后食品原料易腐性最高的万法是（）

• 529、

  烤盘宜选用的材质为（）

• 530、

  厨房空气中的co主要来自于（）

• 531、

  食品中铅的污染源自大气，城市大气中铅的污染则主要来源于（）

• 532、

  化学物质引起肿瘤或诱发肿瘤的作用称为（）

• 533、

  国家食品卫生标准的制定单位是（）

• 534、

  判断火腿的感官卫生质量时，采用“看”、“（）”、“斩”三步检验法。

• 535、

  牛、羊、猪等偶蹄动物的口腔。脚趾等部位，以出现破溃性水泡为特征的急性接触性传染病称为（）。

• 536、

  鳖的品质判定方法有目测法、手抓法、（）。

• 537、

  酒杀菌作用的主要成分是（）。

• 538、

  转基因食品进行安全性评价时，如果一种新食品与己存在的食品或食品成分实质等。同时，就安全性而言，它们可

• 539、

  绿色食品（）级标准的要求是，在生产过程中严格按照有关绿色食品生产资料使用准则和生产操作规程的要求，限

• 540、

  加工猪肉时，应摘除（），否则细菌可能会向肌肉组织中转移。

• 541、

  我国《水产品卫生管理办法》规定。对死河蟹应（）。

• 542、

  我国植物油卫生标准中规定了微生物毒素即（）的指标值。

• 543、

  冻肉的空气解冻法又叫做（）。

• 544、

  激素残留

• 545、

  GMP

• 546、

  保藏期限

• 547、

  根据病毒与食品卫生的关系，可将病毒分为哪几类？

• 548、

  烹调中如何正确使用鲜味剂？

• 549、

  无公害食品的加工应注意哪些卫生间题？

• 550、

  怎样对生鸡肉鲜度进行感官判定？

• 551、

  详细分析影响亚硝胺产生的因素。

• 552、

  详细阐述保证什锦拼盘卫生质量的措施。

• 553、

  贝类毒素主要有麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和（）贝类毒素。

• 554、

  被寄生虫寄生的人和动物称为（）。

• 555、

  环境中的各类污染物在沿（）由低等生物问高等生物转运的过程中，在生物体内富集的浓度会显著增高。

• 556、

  乳酸链球菌肽是一种含有34个氨基酸的肽类抗菌素，它在我国现行食品添加剂分类中可归为（）。

• 557、

  化学毒物引起人体恶性肿瘤或诱发恶性肿瘤的作用称为（）。

• 558、

  绿色食品的标志由（）、植物叶片和蓓蕾三部分构成。

• 559、

  人们通常把不使用任何化学合成物质的农业生产叫做（）农业。

• 560、

  共存于食品中的细菌种类和相对数量称为食品的细菌（）。

• 561、

  由于贮存时间过长，鸡蛋白中的水分向鸡蛋黄内移动，致使浓蛋白变稀、蛋黄膜破裂的蛋称为（）。

• 562、

  食醋含有（）物质，因而能对醋渍食品起到杀菌作用。

• 563、

  食品安全性的风险分析

• 564、

  兽药残留

• 565、

  日允许摄人量（ADI）

• 566、

  食物申毒发生后，应从哪几方面开展调查研究，以分析事故的起因？

• 567、

  餐饮业怎样预防乙型肝炎疾病的发生与传播？

• 568、

  餐饮业消灭蟑螂的措施有哪些？

• 569、

  使用食品添加剂的基本原则有哪些？

• 570、

  何谓食品卫生标准？包括哪些内容？

• 571、

  详细论述生鱼片的加工与食用安全。

• 572、

  详细说明餐饮业老鼠的危害及防治措施。

• 573、

  食品市场准人标志用字母（）表示，意为质量安全。

• 574、

  人和动物被（）寄生时称为该寄生生物的宿主。

• 575、

  蟑螂的一生需经历（）、幼虫和成虫三个阶段。

• 576、

  进入食物链的环境污染物在向食品转移的过程中，由于（）浓度大大增加。

• 577、

  食用由金属（）制造的炊具烧煮的食品易诱发老年性痴呆症。

• 578、

  以基因工程技术为基础提供的农副产品原料，经加工而得到的产品称为（）

• 579、

  油脂及含油多的食品在加工、贮存、销售过程中，由于接触空气，受日光照射以及微生物和酶等作用而出现令人讨

• 580、

  在食品加工中，使两种不相溶的液体形成稳定乳浊液的食品添加剂称为（）

• 581、

  蟹和龙虾等甲壳动物在煮熟后实际上是（）的，但在以后的处理和存放过程中有可能被再污染。

• 582、

  粮谷的自然陈化

• 583、

  果蔬食品德褐变

• 584、

  天然有毒鱼有哪些种类？各举一例加以说明（要求列出鱼品种和相关毒性成分）

• 585、

  怎样对鲜虾的鲜度进行感官判定？

• 586、

  食品中多环芳烃污染的来源有哪些？

• 587、

  怎么对厨房菜板进行消毒？

• 588、

  详细阐述确保熟制冷菜食用卫生与安全对策。

• 589、

  详细论述从事食品生产经营工作的餐饮企业应具备的卫生条件。

• 590、

  食品的绝对安全是指其（）达到测不出的水平。

• 591、

  由金属（）制成的炊具烧煮咖啡被人饮用后易引起胃肠炎。

• 592、

  能赋予食品香气或同时赋予特殊滋味的食品添加剂称为（）。

• 593、

  我国食品卫生法专门规定，婴幼儿食品未经卫生部门许可，不得使用任何（）。

• 594、

  能够抑制微生物活动、延长食品保质期的添加剂称为（）。

• 595、

  粮食、豆类原料随着贮藏时间的延长，其食用品质出现不同程度降低的现象称为（）。

• 596、

  一个由确定有害物性质、剂量与效应关系及风险定性等步骤所组成的科学评价过程称为（）。

• 597、

  化学污染物的致癌作用

• 598、

  无公害食品

• 599、

  食品腐败变质

• 600、

  生豆浆、四季豆、马铃薯、木薯、鲜黄花菜中可能存在的天然毒物各是什么？

• 601、

  控制食品中霉菌生长的措施有哪些？

• 602、

  餐饮业控制苍蝇危害的措施有哪些？

• 603、

  何谓绿色食品？绿色食品必须具备哪些条件？

• 604、

  怎样对生猪肉进行鲜度的感官判定？

• 605、

  在餐饮业必须禁止生产经营的食品的类别有哪些？

• 606、

  详细说明厨房工作人员洗手程序与保持手卫生的方法。

• 607、

  管理的14条原则是谁提出的（）。

• 608、

  对战略管理进行比较综合性论述的是（）。

• 609、

  当企业的经营环境发生变化而吸引力降低，或企业所处的行业经过发展而趋于衰退阶段，或企业选择了其他发展方

• 610、

  战略管理包括战略分析、（）、战略实施与控制三部分。

• 611、

  将企业在向用户提供产品过程中的一系列活动，按时间顺序和产品实体构成的作用，划分为战略上相互关联的活动

• 612、

  缺口分析常用的指标有两类：一类是安全的定量指标；第二类是定性指标。定性指标包括（）

• 613、

  SWOT分析模型是一种常用的环境分析和（）。

• 614、

  平衡记分卡包括（）。

• 615、

  一个工人（或一组工人），在一个工作地上对同一种劳动对象连续进行加工的生产活动。称为（）。

• 616、

  生产类型按接受任务的方式划分有存货型生产类型和（）。

• 617、

  以产品（或零部件）为对象来设置生产单位称为（）。

• 618、

  “5S”活动的对象是现场的（）。

• 619、

  由调研人员直接或通过仪器在现场观察调研对象的行为动态并加以记录而获取信息的调研方法。称为（）。

• 620、

  广泛市场营销又称（）。

• 621、

  集中市场营销策略是力图在该细分市场上拥有较大的（）。

• 622、

  企业初次进入市场时，往往采用（）。

• 623、

  供过于求的产品，企业为刺激需求、扩大市场份额，多采用（）。

• 624、

  企业将自己的产品定位过于狭窄，不能使消费者全面地认识自己的产品。称为（）。

• 625、

  服务营销组合除一般营销组合4Ps之外，还增加了（）三个因素。

• 626、

  一项产品价格变动对另一项产品需求量的影响程度称为（）。

• 627、

  利用消费者的“求廉”心理，有意把几种商品的价格定得很低，以吸引客户。称为（）。

• 628、

  一级渠道包括（）中间商。

• 629、

  对企业的资源进行有效配置以达成企业既定目标的动态性活动。指的是（）

• 630、

  将领导者分为监督型领导者、参与型领导者、团队型领导者。这是按照领导者的什么标志划分的类型。（）

• 631、

  目标聚集是以企业的目标市场与产业内其它细分的（）。

• 632、

  利用SWOT模型进行战略分析时需要四个基本分析要素，即组织的优势、组织的劣势、环境中的机会和（）

• 633、

  企业战略信息来源于三方面：人的信息库、文件文献信息库和（）

• 634、

  “产品标准化原理”“作业单纯化原理”以及“移动装配法原理”是（）创立的。

• 635、

  定置管理起源于（）

• 636、

  定置考核的基本指标是（）．

• 637、

  固定成本/（单价-单位变动成本）=（）．

• 638、

  某种物资在前后两批进厂的供应间隔期内，为保证生产正常进行所必需的、经济合理的物资储备数量。称为（）.

• 639、

  工序分析是指寻找某一工序中起支配作用的（）的活动。

• 640、

  对购买者进行调研，了解他们在未来某一时期购买的意愿，从中获得信息，将信息进行综合从而推测出市场需求。

• 641、

  根据消费者的消费需求和购买习惯的差异，将整体市场划分为由许多消费需求大致类同的消费者群体所组成的子市

• 642、

  影响企业目标市场策略的因素主要有企业资源、（）、市场特点和竞争对手的策略四类。

• 643、

  一般对于同质性高的产品如食盐等，宜施（）

• 644、

  从市场需求的角度来看，如果消费者对某产品的需求偏好、购买行为相似，可采用（）

• 645、

  采取既能保证企业获得一定的初期利润，又能为消费者所接受的高低适中的价格。被称为（）

• 646、

  产品从生产者向消费者或用户转移所经过的途径和环节是（）

• 647、

  二级渠道包括（）

• 648、

  管理科学理论是以现代（）为手段。

• 649、

  CFO（财务总监）属于企业（）管理者。

• 650、

  根据对企业的影响程度，可将外部环境分为“一般环境”“产业环境”和（）三个层次。

• 651、

  生产前的后勤活动、生产活动、生产后的后勤活动、营销与促销活动、服务活动等，都属于企业价值活动类型中的

• 652、

  战略实施的第一项工作内容是（）．

• 653、

  渐进性、交互性、系统性是（）的特点。

• 654、

  按照《企业流程再造》一书的合著者之一迈克尔·哈默的解释，流程再造是指对现有流程进行分析，找出问题所在

• 655、

  提高质量、降低成本和保证交货始终是生产管理的（）．

• 656、

  按照生产工艺的特点来设置生产单位称为（）．

• 657、

  实际定置的物品个数（种数）/定置图规定的物品个数（种数）×100%＝（）.

• 658、

  投入进度控制、出产进度控制、工序进度控制是（）．

• 659、

  为预防物资到货误期或物资的品种、规格不合要求，为了保证生产正常进行而储备的物资数量。称为（）．

• 660、

  无差异市场营销策略致力于客户要求的（）．

• 661、

  运用心理学原理，根据不同类型的客户购买商品的心理动机制定价格，引导消费者购买的价格策略。称为（）

• 662、

  分销渠道的长度由（）来表示。

• 663、

  要提高产品价值，就必须把（）放在企业经营工作的首位。

• 664、

  （）是消费者所要购买的对象，服务本身为购买者提供了其所求的效用。

• 665、

  采用ABC销售管理法时，按总金额控制的是（）。

• 666、

  在推销交际过程中，难免有矛盾、冲突、误解。推销员只有宽容和理解顾客，才能得到顾客的理解和认可。所以，

• 667、

  推销人员招聘一般要进行面谈，面谈时主持人会问“请你谈谈自己的工作经验。”该种发问属于（）。

• 668、

  各种资金形态具有空间上的并存性和时间上的继起性。这是（）。

• 669、

  现金、短期证券、应收账款和存货等都属于（）。

• 670、

  周转额（销售额）/流动资金平均占用额=（）

• 671、

  工作环境与条件、薪金职位、地位、工作的安全感等是（）

• 672、

  将工资等级范围扩大，将工资类别减少。指的是（）

• 673、

  “法定资本制”，即股东出资必须（）。

• 674、

  依据股票上是否记载股东的姓名，股份分为（）

• 675、

  不同性质的资金支出要与相应的资金收入来源相匹配。这是（）

• 676、

  依据股东法律地位的不同，股份分为普通股和特别股。特别股分为（）

• 677、

  “法定资本制”，即股东出资必须一次性缴纳，经会计师事务所或审计师事务所验资，并出具（）

• 678、

  开办费、固定资产改良支出等都属于（）

• 679、

  购并后的两个企业间的协同效应不体现在（）方面。

• 680、

  敏捷制造的企业组织形式主要采用（）。

• 681、

  机械化、自动化程度比较高的企业，在生产运作战略选择时，考虑（）为好。

• 682、

  准时制的手段“看板”，其一条规则是：“前工序按照看板取下的顺序进行生产”。作业现场的管理人员对生产的

• 683、

  甲和乙两个投资方案的内含报酬率均大于0，且甲方案内含报酬率大于乙方案内含报酬率，则（）。

• 684、

  （）促成了职业经理人阶层的形成。

• 685、

  从经济组织形式来看，战略联盟是（）。

• 686、

  生产运作目标就是用明确的数字和可以度量的文字来描述企业生产运作预期要达到的结果。它通常表现在四个方面

• 687、

  现代产品开发方式之一，并行工程是相对以前的串行工程而言，它比串行工程更具高质量、低成本和（）。

• 688、

  决定企业的顾客满意水平的因素主要有三项，即顾客经历的产品或服务质量、顾客预期的产品或服务质量和（）。

• 689、

  货物保险险别的指定是国际贸易合同中的必要条款，其中“基本险”包括平安险、水渍险和（）。

• 690、

  企业借入资金的筹集，主要有银行借款、发行债券、融资租赁和（）。

• 691、

  联合杠杆又称（），是经营杠杆与财务杠杆的乘积。

• 692、

  经理人员的职业化，主要是因为（）。

• 693、

  流程再造大体可分为三大类，一类是准备背水一战的困境企业，一类是有潜在危机的企业，还有（）。

• 694、

  “气馁型回归”的概念是（）提出的。

• 695、

  战略联盟的特点包括（）

• 696、

  JIT生产方式中（）是JIT最基本的方面。

• 697、

  JIT生产作业计划的主要特征是它只向总装配指示（）

• 698、

  某人决定开设一家小型杂货店，开店需要投资购买商品和经营设施，需要花费时间和精力进行经营。对该人来说，

• 699、

  如果一位刚进入企业的新员工在开始工作时没有得到任何人提供的帮助而出现了事故，那么应该对这个事故负责的

• 700、

  （）不属于PDCA循环的计划阶段。

• 701、

  渐进式变革通常是一种（）的变革。

• 702、

  变革计划的解冻阶段开始应是介绍（）。

• 703、

  查明了问题的主要原因以后，就应该确定目标。在确定目标时应该采用（）。

• 704、

  在项目管理过程中，人们一般利用（）帮助他们编制任务时间表。

• 705、

  某生产车间主任对下个月的工作进行了详细的安排，包括人员时间安排，但是在执行的过程中发现，有些员工经常

• 706、

  对于已经选定供应商的采购方来说，为了进行库存控制，至关重要的是（）。

• 707、

  评价企业库存控制的效果，我们会从（）方面进行评估。

• 708、

  要想完成一个普通项目，必须的资源不一定有的是（）。

• 709、

  我们通常所说的项目时间表一般不包括（）。

• 710、

  企业满足客户需求的一些措施，也就是关心客户的措施，这些措施中通常含有的要素有（）。

• 711、

  不属于Kaizen要素的是（）。

• 712、

  在编制公司的预算时，由于忽略了预算编制的方法，往往会导致的结果是（）。

• 713、

  约翰·阿戴尔把创造性思维过程分为几个阶段，那么这几个阶段不包括（）。

• 714、

  公司在运营的过程中会受到很多资源条件的限制，其中不包括（）。

• 715、

  某公司总经理自创业以来一直都亲自主管营销工作。随着公司规模的扩大，他所直接管辖的营销队伍从5人增加到

• 716、

  某高科技公司为了与产品零部件供应商建立良好的关系，满足生产的质量与数量要求，与供应商签订了一份协议，

• 717、

  某公司正在进行一次变革，某个部门必须裁人，很多员工不能接受，产生了抵触情绪。那么减少这些抵触情绪的关

• 718、

  小王是一家公司的采购员，他向自己的供应商提出订购50件服装的订单，并附有详细的订单说明，小王的这种说

• 719、

  某企业通常采用能够减少库存浪费，并能够将库存量紧密地与供求关系相匹配的采购方式进行采购，该企业的这种

• 720、

  公司小张正在起草一份文件，这份文件涉及到某个项目的目的和目标、项目的范围、成本和限制条件及项目的可行

• 721、

  对体积大而重，价格又昂贵的工业品，企业在进行产品销售渠道选择时，应采取（）的策略。

• 722、

  “几年来佩珀博士的广告变化如此之多以致公司从来没有真正地在顾客心中建立其软饮料的形象”，这属于定位错

• 723、

  “买欧莱雅虽然贵一点，但值得”，是（）。

• 724、

  某食品厂选择尽可能多的超市销售其产品，这种策略称为（）。

• 725、

  中间商的位置、能力和（）是选择一个好的中间商应着重考虑的问题。

• 726、

  对中间商的选择中间商的位置、能力和（）是选择一个好的中间商应着重考虑的问题。

• 727、

  最成功的批发商常通过（）来提高整个营销渠道的效率。

• 728、

  具有低价大量采购、大规模快速发展、广告费用摊薄等优势的商业业态是（）。

• 729、

  对分销渠道中物流与（）进行高效协调和集成是销售物流管理成功的关键。

• 730、

  物流运作方式的发展方向是（）。

• 731、

  销售物流管理实践活动要从功能管理向（）转变。

• 732、

  影响服务质量的因素是可信性、责任心、同情心和（）。

• 733、

  （）能使企业真正做到以消费者为导向，与消费者进行双向、平等地交流与沟通。

• 734、

  实施顾客满意战略的主要内容是提高顾客价值、提供顾客满意的产品和（）。

• 735、

  CRM系统主要由营销管理、销售管理和（）三部分组成的。

• 736、

  目前被世界各国广泛采纳的有关贸易术语的国际惯例是依据（）。

• 737、

  餐饮营销工作是围绕顾客需求展开的。需求指的是（）

• 738、

  4Ps营销观念由四个不同变量组成。餐饮经营中的“助餐服务”归属的变量是（）

• 739、

  餐饮消费者购买决策的“刺激——反应，模式中三个过程要素的顺序是（）

• 740、

  餐饮企业在开餐过程中提供时装表演、顾客游乐等伴餐活动，满足顾客就餐的动机是（）

• 741、

  餐饮市场营销经历的发展过程依次是（）

• 742、

  以会友、小憩客人为主要市场的餐饮类型是（）

• 743、

  对“亏损先导产品”定价所采用的定价目标是（）

• 744、

  正确理解餐饮产品是制定产品策略的基础。整体餐饮产品指的是（）

• 745、

  客房关系管理分析中的ABC分析法将客户分为三类，其中重点客户是（）

• 746、

  “吃鸡不见鸡，吃肉不见肉，所描述的新菜品开发途径是（）

• 747、

  顾客总是期望餐厅整洁卫生、服务礼貌，这种期望属于（）

• 748、

  某川菜企业在以粤式烹饪为主的市场中，采用“海鲜川做”的方式获得竞争优势。这种竞争优势是（）

• 749、

  某餐厅以高价格和高促销的市场营销组合推出新产品“鲍翅馄饨”，这种市场营销策略是（）

• 750、

  餐饮企业倡导某种意识，促进消费者树立有利于本企业产品销售的消费观念，此种促销形式服从的促销目标是（）

• 751、

  一种新餐饮产品推出时，常采用介绍性广告向市场和潜在消费者提供有关信息。这种广告的作用主要是（）

• 752、

  以下策划中属于综合市场营销策划的是（）

• 753、

  “开始→访前准备→走访客户→做好记录→跟踪落实→结束”，按以上流程开展的营销部业务是（）

• 754、

  对大多数餐饮企业的产品而言，赖以形成市场购买力的消费者收入是（）

• 755、

  可控成本所占比重大对餐饮定价的影响表现为（）

• 756、

  顾客导向观念的支柱是（）

• 757、

  餐饮产品品牌化营销已被越来越多餐饮企业所采用，以下属于品牌化营销优点的是（）

• 758、

  生活方式对餐饮顾客的消费行为产生影响。以下各种描述中与近年来人们生活方式变化趋势相符的是（）

• 759、

  “制定菜品价格既要相对灵活，又要相对稳定”的菜单定价原则是指（）

• 760、

  赠品应符合不同年龄消费者的心理需要，对于15-27岁的消费者，其赠品特点有（）

• 761、

  影响餐饮顾客消费决策的市场营销因素，包括餐饮产品的设计与消费者心理需要的适应程度、（）和促销因素。

• 762、

  餐饮企业目标市场营销的内容包括市场细分，目标市场选择和（）三个部分。

• 763、

  餐饮企业实施市场定位时，从技巧上可将其工作过程分成确定定位主题和（）两部分。

• 764、

  餐饮成本由固定成本和变动成本构成，其中（）是餐饮定价的底限。

• 765、

  按市场营销环境因素与企业市场营销活动直接相关程度和相关范围的大小进行划分，可将餐饮企业市场营销环境分

• 766、

  确定餐饮营销关键因素的方法包括自上而下法和（）法。

• 767、

  当顾客从餐饮企业那里获得餐饮产品后，会对实际的获得产生一个评价。如果购买前期待（）实际评价，顾客会不

• 768、

  “次级推销效应”就是餐饮企业推销一种产品对其他产品销售带来的影响。这一效应是（）推销的基础。

• 769、

  餐饮企业客户关系管理的内容主要有如下几项：基础资料、（）和交易现状。

• 770、

  联合促销的主要形式有产品或服务互补型和（）。

• 771、

  餐饮市场营销

• 772、

  餐饮市场细分

• 773、

  餐饮产品生命周期

• 774、

  简述餐饮消费者购买行为的内容。

• 775、

  简要叙述分析价格构成对市场营销的意义。

• 776、

  简述餐饮市场营销部考评体系的各项具体构成。

• 777、

  简述餐饮市场营销策划的作用。

• 778、

  论述餐饮企业采用差异化营销战略的原因及其途径。

• 779、

  被誉为“烹饪王国”的中国餐饮历史悠久、流派纷呈。中国四大菜系最早形成的年代是（）

• 780、

  咖啡馆是十七世纪中期国外出现的一种餐厅形式，最早出现的国家是（）

• 781、

  餐饮业既类似于食品工业，又是服务性很强的行业，它具有六大特点。不属于餐饮业特点的选项是（）

• 782、

  做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。在下列选项中，不属于经营效益管理的选项是（）

• 783、

  餐饮管理有六大基本职能，除计划、组织、协调外，不属于基本职能的选项是（）

• 784、

  就餐饮消费而言，据调查25-30岁年龄段的顾客消费群是餐饮消费的主力军之一，另一餐饮消费主力军的年龄

• 785、

  消费者是餐饮市场的核心。从饮食心理分析，可以把顾客分为五种类型。不属于五种餐饮消费类型的选项是（）

• 786、

  顾客的消费心理复杂多变，会受到多种因素的影响。不属于文化、社会、心理因素的选项是（）

• 787、

  一家餐饮企业开张的重要因素是选址，良好的经营环境至关重要。选址时不必考虑的区域因素是（）

• 788、

  餐饮管理的人工成本分为固定成本和可变成本两种。属于可变人工成本的选项是（）

• 789、

  餐饮企业的工种很多，属于菜肴生产人员的工种是（）

• 790、

  餐饮企业组织机构设置应遵循三大原则，错误的选项是（）

• 791、

  菜单可主要分类为点菜菜单、套餐菜单和宴会菜单三种。通常采用点菜菜单的客人是（）

• 792、

  餐饮企业可灵活地根据企业自身特点和经营思路，选择适当定价方法。不属于菜肴定价方法的选项是（）

• 793、

  餐饮企业的原料采购有五个具体目标，不属于采购目标的选项是（）

• 794、

  当原料价格涨落变化较大或很难确定合适价格时，菜肴定价通常采用成本加价法，其加价比率一般在供应商报价基

• 795、

  餐饮宴会种类繁多，档次规格各不相同。其中规格最高、服务最好的宴会是（）

• 796、

  宴会预定方式多种多样，近年来兴起的新型预订方式是（）

• 797、

  餐务部是为厨房生产服务的部门，不属于餐务部员工编制的选项是（）

• 798、

  金、银器餐具是贵重餐具，要经常做好维护保养，以防受损。下列不属于金、银器餐具受损的主要原因的选项是（

• 799、

  店内促销要遵循多项原则，不属于店内促销活动原则的选项是（）

• 800、

  优待促销是餐饮促销的主要方法之一，不属于优待促销方法的选项是（）

• 801、

  月度食品成本核算就是计算一个月内的食品销售成本，其计算公式是（）

• 802、

  做好原料验收工作是保证生产需要、控制成本的主要措施。不属于原料验收程序的选项是（）

• 803、

  西餐服务方式大都起源于欧洲，规格各不相同，比较流行的有四种。其中，服务规格最高的是（）

• 804、

  在质量管理中，做好基础工作是十分重要的。不属于质量控制基础工作的选项是（）

• 805、

  餐务部的设备管理要实行“五定”，以保证设备完好有效。不属于“五定”范围的选项是（）

• 806、

  全员促销在餐饮管理中具有重要意义，不属于全员促销意义范围内的选项是（）

• 807、

  按照菜肴成品功能选择主题是美食节主题选择的重要方法之一，下列不属于按照食疗功能选择的美食节活动是（）

• 808、

  实现餐饮企业各项资源的最佳配置是获得优良经济效益的前提和基础，其配置的主要内容包括人力资源、（）和资

• 809、

  经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以其特定风味来吸引目标客人的餐饮企业被称为（）。

• 810、

  菜单内容比较简单，制作与装帧也不复杂，其中，以垫纸的形式出现的菜单，同时又是摆台时的装饰品，此种菜单

• 811、

  现代餐饮市场趋于成熟，餐饮消费（）明确，顾客从盲目消费进入了理性消费。

• 812、

  设定目标，制订实施方案和工作步骤，是餐饮管理的基本职能，这种职能称为（）。

• 813、

  餐饮企业将其生产、服务、管理所需岗位分工和沟通线路绘制成图表形式，这种图表称为餐饮管理的（）图。

• 814、

  宴会是餐饮收入的重要来源，它具有（）、消费高、出品和服务要求高等三个特点。

• 815、

  中餐服务方式主要有（）、转盘式服务和分餐式服务等三种方式。

• 816、

  餐务管理的职能主要包括四项，一是领取、供给餐器具，二是负责设备维修保洁，三是（），四是负责垃圾清运管

• 817、

  餐饮全员促销方案与实施的程序包括三个步骤，一是制定方案，二是（），三是总结评估。

• 818、

  简述餐饮业的发展趋势。

• 819、

  餐饮管理岗位说明书的内容是什么？

• 820、

  宴会菜单有哪些特点？

• 821、

  餐饮原料的采购方式有哪几种？

• 822、

  试述餐饮计划管理的重要意义与计划编制的工作步骤。

• 823、

  企业形象设计，又称“企业识别系统”，其英文的缩写可表示为（）

• 824、

  中国餐饮源远流长，餐饮理论研究也丰富多彩，清代袁枚所著的优秀餐饮理论著作为（）

• 825、

  餐饮管理有六大内容。设计餐饮生产、服务的运作流程，制定工作规范与管理制度，建立督导机制等这些日常的餐

• 826、

  人、资金、时间、能源、产品、设备、程序等都是餐饮企业可以使用的资源。对餐饮企业经营管理至关重要的资源

• 827、

  综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中哪一类消费者群体越来越庞大（）

• 828、

  顾客的消费需求众多，消费观念变化很大。顾客的餐饮消费，有的“吃文化”，有的“吃气氛”，有的是果腹充饥

• 829、

  餐饮服务场所的地理位置是决定其经营成败最重要的因素之一。选择经营场所要遵循投资预期目标原则、便于发现

• 830、

  餐饮企业采用哪种组织结构管理模式，最能体现民主化、人本化的管理特点？（）

• 831、

  餐饮企业进行生产服务工作，需要与若干部门进行沟通联系。其与采购、营销、前厅、工程、安全、财务、人事等

• 832、

  菜肴价格，即菜肴售价，是餐饮企业花费的成本与应获利润的综合，其构成为（）

• 833、

  “门把菜单”是挂在客房门把上让顾客选择点菜的菜单。下列菜单中，用于“门把菜单的是（）

• 834、

  菜单设计中的菜品选择既要反映出餐厅的经营特色和风格，又要能满足餐厅就餐者的需求，以下哪个因素不符合菜

• 835、

  菜单版面设计有多种形式，下列哪一版式菜单最能适应市场竞争的需求？（）

• 836、

  餐饮原料采购必须准确控制采购数量，确定库存原料采购数量应综合考虑多种因素，其中第一位应考虑的因素是（

• 837、

  餐饮仓库原料发放管理要遵循三条原则，下列哪一条属于三大原则之一？（）

• 838、

  “手推车服务”起源于欧洲贵族家庭，是颇为讲究礼节的西餐服务方式之一，此服务方式又称为（）

• 839、

  餐饮服务质量内容主要由十个方面构成，下列哪一项不属于餐饮服务主要内容？（）

• 840、

  按照管理岗位职责界定，下面哪个岗位是餐饮企业垃圾清洁工、厨房洗涤工、洗捞工、库房保管员的直接上司？（

• 841、

  餐具洗涤程序有10个主要步骤，只有步骤循序渐进，才能保证洗碗间运转正常，洗涤效果理想。下面正确的程序

• 842、

  餐饮企业的餐具损耗原因很多，有些为管理因素造成，有些为操作因素造成，下列各项中，不属于损耗原因的是（

• 843、

  餐饮有多种促销方式，目前国内外餐饮企业广泛选用的、实践证明比较经济高效的促销方式是（）

• 844、

  餐饮成本构成可以按多种标准进行分类，其中设施设备折旧费所属的成本类型是（）

• 845、

  生料成本计算：购进去骨猪腿肉7.5千克，每千克18元，经过拆卸处理后，得肉皮0.8千克，每千克16元

• 846、

  “employee satisfaction”是实施企业推进完善管理战略的重要理念，ES是其英文的缩

• 847、

  餐饮消费者的饮食需求有多种分类方法，最基本的方法是两分法，即生理需求与（）。

• 848、

  餐饮企业的人员一般有三种类型，即（）、餐饮服务人员与餐饮管理人员。

• 849、

  餐饮菜单种类多姿多彩，分类方法多种多样，根据市场销售特点，对经营使用频率高、设计制作要求高的菜单可分

• 850、

  餐饮原料供货市场纷繁复杂，原料采购方法也多种多样，具体采购方法有（）、无选择采购、成本加价采购、归类

• 851、

  有一种宴会，不拘严格的礼仪，随便、亲切，常用于招待熟识的亲朋与生意上的伙伴，时间通常安排在午间或晚上

• 852、

  餐饮部门生产、销售菜肴，免不了产生较多垃圾，其垃圾可分为固体垃圾与（）。

• 853、

  简述主题餐饮的特征。

• 854、

  简述餐饮企业卫生安全管理的内容。

• 855、

  简述菜单内容。

• 856、

  简述宴会台面设计要求。

• 857、

  简述客史档案的主要内容。

• 858、

  论述餐饮企业餐具的原因及其减少餐具损耗的改进措施。

• 859、

  论述餐饮企业经营计划编制的步骤与方法。

• 860、

  人力资源构成一是数量，二是（）

• 861、

  人力资源存在于人体之中，是有生命的“活”资源，其自然本性是（）

• 862、

  人力资源管理有三大支柱：岗位管理、人员管理与绩效管理。岗位管理的核心T作是“四定”，即定编、定岗、定

• 863、

  现代人才管理创新理论认为：人应终身学习、持续开发，这种创新理论可形象地称为（）

• 864、

  管理要建章立制，餐饮企业内部制定的根本大法是（）

• 865、

  组织机构运用不同职位的权力和职责来协调人们的行动，影响餐饮企业组织机构设计的因素之一是（）

• 866、

  编制人力资源长期计划宜采用的方法是（）

• 867、

  工作说明书中规定了对“人”的资格要求，对人的知识、技术、能力、职业素质等作出要求属于（）

• 868、

  工作分析不能一劳永逸，对酒店工作岗位进行全面系统分析的时机应该是（）

• 869、

  工作分析的方法很多，其中具有可以简单而迅速地收集多方面的工作分析资料、有助于缓解员工工作的情绪和压力

• 870、

  工作分析专业术语中，“个体在所从事工作的特定范围内的几项主要活动的组成”指的是工作（）

• 871、

  现代企业管理强调垂直领导，餐厅领位员的直接上级是（）

• 872、

  “能够正确、安全地使用各种菜点加工与烹任用具”这一素质要求针对的员工是隶属于餐饮企业的（）

• 873、

  “在对应聘者德、才、体全面考核的基础上，选拔和录用适合于本企业特点与岗位需要的人才”体现了员工招聘的

• 874、

  在员工招聘中，具有通过员工个人材料了解各种信息，寻找合适人选特点的内部选拔方法是（）

• 875、

  餐饮企业对外招聘高级管理人才和高端专业技术人才采取的途径之一是（）

• 876、

  面试时东拉西扯，不仅让应聘者“云里雾里，找不着方向”，也使酒店在应聘者心目中的形象大打折扣。这在影响

• 877、

  为引导应聘者描述自己的工作经历、技能、经验、成果、人际关系及潜在能力，在面试气氛轻松下来后进行提问，

• 878、

  餐饮企业招人、留用是常规管理工作，甄选员工的考察内容除知识、能力、个性外，还应该包括应聘者的（）

• 879、

  餐饮企业在招聘过程中，对关键岗位的候选人进行资料真实性的查询被称为（）

• 880、

  要求应试者扮演一定的角色，模拟实际工作情境中的一些活动来测试应聘人员的管理能力相潘能，这在评价中心测

• 881、

  管理是从认识人。尊重人开始的。现代领导用人理念最突出的标志是（）

• 882、

  领导者应该“有功不贪而退、有过不推而揽、有难不惧而上”，这些方面体现的领导艺术是（）

• 883、

  “察人之长、用人之长、展人之长、聚人之长”是科学用人的（）

• 884、

  美国知名首席执行官杰克。韦尔奇认为，不同人才类型应采取不同的用人策略，对“有能力，又认可你”的人要重

• 885、

  “以此为生、牢记使命、忠于职守、精于此道、谐于身心”被称为餐饮职业经理人的（）

• 886、

  人力资源配置是将企业人力资源投入到各个工作岗位，便之与物质资源相结合，形成现实的经济活动。人力资源配

• 887、

  针对餐饮企业部门经理，旨在提高执行、沟通能力为主的培训叫（）

• 888、

  具有成人性、在职性、针对性、多样性、季节性等特点的餐饮企业管理活动是（）

• 889、

  认为“T作是务实、培训是务虚，培训会耽误时间、影响工作”，这种认识误区属于（）

• 890、

  分析调查培训需求，制定切实可行的培训计划，设计与确定培训万案，认真准各、检查方案，这些工作属于培训操

• 891、

  分别从餐馆目标、餐馆资源、餐馆环境、培训地位等四个方面进行分析是培训需求的（）

• 892、

  为引发受训者的兴趣和积极参与，餐饮企业在进行培训课程设计时，对知识私技能的选择既要关注“迫切需要知道

• 893、

  对员工在工作中表现出来的工作业绩、工作能力。工作态度以及个人品德等进行全面、系统、科学地考察、分析、

• 894、

  在绩效反馈与应用阶段操作流程中，“找谁存在问题、寻找分析原因、落实改进措施、制订改进计划”属于（）

• 895、

  现代绩效考核和传统人事考核有明显区别，采用360度考核、双向沟通、连续性考核的考核方法是（）

• 896、

  根据员工的绩效考核结果，可以将员工分为四大类，具有“工作认真，对领导和餐饮企业的认同感高，可业绩不佳

• 897、

  按照员工的工资等级、工资标准和工作时间的长短来计算确定工资的形式叫（）

• 898、

  企业薪酬的第一次分配应坚持“按劳分配”的原则，第二次分配具有“补偿性、均等性、补充性、集体性”等特点

• 899、

  提高工作绩效、控制企业成本、吸引保留优秀员工、塑造良好企业文化，能发挥上述作用的管理活动是（）

• 900、

  将酒店原来较多的薪酬等级压缩成管理、技术与服务等较少的几个类别，将同一类别内的薪酬级别范围扩大，而不

• 901、

  职务责权的大小、技术和训练程度、福利和保险、用人合理程度、企业支付能力、薪酬制度，这些是影响薪酬水平

• 902、

  薪酬等级之间的差别，是指相临两个薪酬等级的薪酬标准相差的幅度，简称为（）

• 903、

  “基本薪酬+岗位工资+津贴、补贴+福利十营销提成+年功工资”，这种薪酬模式适用对象是餐饮企业的（）

• 904、

  双方当事人约定在终止或解除劳动合同后一定期限内，劳动者不能到与本单位生产经营同类产品或从事同类业务且

• 905、

  为保障劳动者的身心健康，国家法律规定劳动者每周工作时间不超过（）

• 906、

  在办理审批、登记手续后持证上岗，企业可使用未成年员工。国家法律规定未成年员工的年龄是（）

• 907、

  通过某些刺激，使人的动机产生内趋力，朝向所期望的目标前进的心理过程，心理学上称为（）

• 908、

  管理就是“同人心”。俗话说“人多势众”、“众人拾柴火炬高”、“三个臭皮匠，胜过诸葛亮”体现的心理效应

• 909、

  人的本性是“一爱表现、二爱表扬”。在工作中认可、肯定与欣赏员工言行，能弘扬员工的期望行为，这在心理学

• 910、

  企业在长期的生存和发展中形成的为企业多数成员所遵循的基本信念、价值观念和行为规范，称为（）

• 911、

  现代餐饮企业管理需要建立健全科学、完善的企业体制、管理机制和各项规章制度，以日标设计、组织机构设计、

• 912、

  （）时期，随着fó jiāo 的传入，出现了素食。

• 913、

  特色餐厅通常可以称为（）。

• 914、

  特色餐厅具有经营的（）。

• 915、

  酒吧的销售（）大，管理不容易控制。

• 916、

  （）被称为现代快餐业的鼻祖，也是现代快餐发展较典型的国家。

• 917、

  （）级绿色食品标志与字体为绿色，底色为白色。

• 918、

  下列关于现代快餐厅的内涵的描述错误的是（）。

• 919、

  餐饮企业确定目标市场的前提和基础是（）。

• 920、

  餐厅的步行市场区在（）范围内。

• 921、

  餐厅的步行市场区在步行（）分钟左右的距离范围内。

• 922、

  餐厅的乘车市场区一般在乘车（）分钟的距离范围内。

• 923、

  经常外出就餐，经济状况好于一般人，消费意愿容易受到尝试者影响的群体是（）。

• 924、

  按顾客的就餐动机可以将顾客分为（）。

• 925、

  厨房生产设备主要分为烹调加热设备，冷藏冷冻设备，食品原料加工设备和（）设备。

• 926、

  厨房高度应为（）这样便于清扫，保持空气流通，对厨房安装吸排油烟罩也较合适。

• 927、

  一般来说，每个小时换气（）次可使厨房保持良好通风条件。

• 928、

  进入厨房的新风应做（）处理。

• 929、

  厨房温度秋季应保持在（）。

• 930、

  厨房机械进风口应选择室外洁净处，离地面（）以上保证向室内输送清洁冷风。

• 931、

  在通常情况下，餐饮食品生产的面积应为全部餐饮区空间的（）。

• 932、

  餐厅面积指标以（）为衡量单位，一般与餐座形式、饭店的星级、餐厅的等级因素有关。

• 933、

  在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅最好使用（）颜色。

• 934、

  餐厅在选择家具之前，首先要考虑（）。

• 935、

  餐厅设计中（）的座位要建成火车座式，提供单身顾客或情侣使用。

• 936、

  餐厅内部的设计与布局应根据餐厅的（）决定。

• 937、

  餐厅座位的设计、布局，主要是根据（）来进行的，它对整个餐厅的经营影响很大。

• 938、

  评价一个好的餐厅往往从（）开始。

• 939、

  在考虑酒店等级、规模的基础上，根据实际工作量、劳动定额、劳动效率等因素，按一定的配备比例计算所需人员

• 940、

  餐饮职前实务训练中广泛采取的，适用于具有机械性的工种的培训是（）。

• 941、

  考核人员在判断被考核人员所具有的特质，以及其执行工作的绩效时，对每项特质或绩效表现，在评定量表上每一

• 942、

  员工把个人目标与企业目标结合起来，形成目标链，从而对员工产生激励作用的是（）。

• 943、

  狭义的菜单是指餐饮企业为便于顾客点菜订餐而准备的介绍该企业（）等内容的各种印刷品。

• 944、

  餐饮企业在配备厨房员工时是以（）为基础，来招聘具有相应技术水平的员工。

• 945、

  按市场特点菜单可以分为（）。

• 946、

  在法国菜中，汤类一般分为（）。

• 947、

  色拉也称沙律，通常是在（）上桌后不久或同时上桌。

• 948、

  中、西餐正餐零点菜单内容丰富，但一般都是按照（）分类编排菜品项目的。

• 949、

  餐饮企业生产量主要取决于（）。

• 950、

  主观性强，误差大，缺乏统计手段和数据的预测方法是（）。

• 951、

  最广泛的原始记录统计法是（）。

• 952、

  采购次数频繁，常需要每天采购的食品原料适用（）。

• 953、

  分类采购的最大优点是（）。

• 954、

  制定并实施原料（）是进行采购质量控制的有效措施。

• 955、

  货物贮存时，货架底层离地不应低于（）。

• 956、

  贮存区的主要通道不窄于（）。

• 957、

  货架、货物不应紧贴墙面，至少离墙（）。

• 958、

  库存卡上应该有原料进货日期、数量、单价、金额和（）。

• 959、

  库房日常管理应做好（）。

• 960、

  永续盘存制最大的缺点是（）。

• 961、

  某企业月末库存经实物盘点，实际库存额为6973.00元，月初库存为7685.00元，当月库房采购原料

• 962、

  某餐厅根据历史数据统计得出肉类原料占厨房全部结存原料价值的40％，月末对肉类主要原料盘点得出其价值为

• 963、

  服务工作的基点是（）。

• 964、

  餐饮服务行业是一个（）很强的行业，服务人员要在工作中发挥团队精神。

• 965、

  凡是患有传染病和（）的人不宜从事餐饮服务工作。

• 966、

  正确的站姿是，从正面看，两脚跟相靠，脚尖开度在（）。

• 967、

  男服务员的步幅在（）左右。

• 968、

  一般行鞠躬礼时，上身前倾（）度。

• 969、

  行脱帽礼时，所用之手和敬礼方向（）。

• 970、

  轻托一般重量在（）以下。

• 971、

  装盘式放在里档的物品有（）。

• 972、

  餐巾是供客人在进餐过程中使用的（）。

• 973、

  筷架摆放于骨碟右侧，距离调味碟（）。

• 974、

  摆台时调羹勺把应该（）。

• 975、

  西餐摆台时，菜单摆放于（）。

• 976、

  服务员左手托菜，右手用分菜勺在宾客左侧分派的方法是（）。

• 977、

  面包和黄油是在（）之前上。

• 978、

  餐饮企业的产品策略就是指企业根据目标市场的需求，做出的与（）有关的一系列计划与决策。

• 979、

  餐饮企业选择定价方法和制定价格策略的依据是（）。

• 980、

  餐饮企业根据市场竞争状况来制定价格策略（）。

• 981、

  餐饮产品与其他行业产品相比，存在许多特殊性，主要是因为（）。

• 982、

  通过运用低价格策略，增加产品销售量，来维护或提高市场占有率的定价是（）。

• 983、

  一盘炒肉丝成本为2元，计划食品成本率为40％，则售价为（）。

• 984、

  一份糖醋鱼，所用鱼的成本为10元，配料和调料成本为2元，规定内扣毛利率为40％，则售价为（）。

• 985、

  一盘菜肴原料成本为3元，直接人工成本为1元，从财务损益表中查得非原材料和直接人工成本率及利润之和为4

• 986、

  为了吸引顾客光顾，将一些菜品的价格定得很低，甚至低于成本价格的定价方法是（）。

• 987、

  追随领导企业定价法是属于（）为导向的定价方法。

• 988、

  信息口语化、缺乏视觉吸引力，听众印象不深刻的广告媒体是（）。

• 989、

  推销人员与客户面对面洽谈的过程，其实也是双方情感的交流过程，有利于双方建立长期友好的协作关系。这是指

• 990、

  餐饮企业在某一特定时间与空间范围内通过一系列刺激和鼓励消费的手段和促销措施，促使消费者尽快购买或大量

• 991、

  餐饮企业通过给予客人价格上的优惠来扩大销售，如发放折价券、现金代用券，给予折扣优惠、退款优惠等是（）

• 992、

  吸引客人最重要和最直接的因素是（）。

• 993、

  甜葡萄酒中的糖含量在（）以上，酒有特别浓厚的甜味。

• 994、

  红葡萄酒可以利用（）升温。

• 995、

  红葡萄酒可以在饮用前（）分钟，将瓶塞开启，敞口树立，这样可以增加酒香。

• 996、

  陈年红葡萄酒要经过（）处理。

• 997、

  滗酒时，容器温度要（）于酒液温度。

• 998、

  啤酒瓶上标识10度是指麦芽汁的含（）浓度。

• 999、

  10度啤酒是每升麦芽汁含糖（）g。

• 1000、

  VSOP是指酒龄至少有（）的白兰地。