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（）均为滋味鲜美的蟹的生殖腺。

干贝是以（）等贝类的后闭壳肌加工而成的干制品。

作为烹饪原料应具备的条件，除了无毒无害，可供给人体必需的各种营养素外，还应具备（）。

一些水果采摘后，由酸涩变为香甜的过程属于（）。

刚宰杀的动物的肉质并不是最佳的食用状态，因为这时候的肉处于（），肉缺乏弹性，无鲜肉的自然风味，烹调时

高等动物的组织一般可分为四大类型，即上皮组织、（）、肌肉组织和神经组织。

（）肉色红润，肌纤维细腻柔软；脂肪白色，质地坚脆；风味鲜美，但膻味较浓。

适合各种味型烹调，被成为“百味肉”的动物性原料是（）。

动物的肾脏（腰子）在烹饪加工中，应注意去除有臊味的（），再选择适合的刀工进行处理。

动物的心脏一般呈现深红色，这是由于含有较多的（）。

在中餐中我们经常用到动物的胃作为烹饪原料，常用爆、炒、拌等方法成菜的部位环形肌层厚实发达、质地脆韧，

餐饮行业中经常使用一些外形和质地与名贵原料相似的原料来替代和仿制一些菜品，如（）除了可以加工成“响皮

火腿主要是以（）为原料，经腌制、洗晒、发酵、晾挂等工序，历时数月制成的半成品。

火腿一般分为五档：火爪、火瞳、上方、中方和（）.

（）是将消毒后的鲜奶经凝乳酶的作用，使蛋白质凝固析出后而得到的产品。

（）肉质细嫩，肌肉丰厚，脂肪多且肥瘦均匀，是制作北京烤鸭的专用鸭。

燕窝按颜色和采收期的不同可以分为白燕、灰燕、血燕等，其中品质最好的是（）。

板鸭是以活（）为原料，经过宰杀、褪毛、去内脏、水浸、擦盐、空卤、复卤、整形、晾挂风干等工序制成的腌腊

制作“金沙类”菜肴代替蟹黄使用的原料是（）。

鱼翅质量最好的位置是（）。