油脂化学

更新时间：类别：油脂化学

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油脂的定义？
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何为人体必需脂肪酸？
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油脂在食品工业中的用途？
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简述油与脂的区别？
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简述天然脂肪酸的意义？
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简述天然脂肪酸的共性？
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为何讲油脂的性质不仅取决于脂肪酸而且取决于甘三脂？
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简述甘油酯分类？
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油脂的TG组成和结构具有复杂性的原因？
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简述分子结构与同质多晶现象？
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自动氧化与光氧化的区别？
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空气氧化会使油脂发生的变化？
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酶促氧化的定义？机理？
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什么是油脂酸败？分类？什么叫油脂回味？只要原因？
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影响油脂酸败的原因是什么？
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如何评价油脂氧化酸败的程度？
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如何评价油脂储存稳定性？如何测油脂货架寿命？
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抗氧化剂之间的相互增效机理？
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什么叫淬灭剂？常见的淬灭剂？
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简述三种油脂改性的方法？
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油脂分提分类？
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酯酯交换及分类？
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酶促酯交换原理？
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油脂中的非甘三脂中简单油脂包含哪些？
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简单脂质中的角鲨烯？
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油脂中的非甘三脂中复杂油脂包含哪些？
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磷脂全部内容，重点增效剂的作用pe/pc的区别？
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脂肪在体内的消化吸收及运输？
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必需脂肪酸及作用？
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表面活性剂定义及分类？
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简述干性油？
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区别植物油和矿物油的正确方法是（）
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既能发生水解反应，又能发生氢化反应的是（）
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下列物质中，在常温下为液态的是（）
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下列各组物质中，组内两种物质不是同系物的是（）
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为提高合成洗涤剂的质量，一般要加入含磷的盐。大量使用含磷洗衣粉会对环境造成严重的危害，我国目前已限制
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关于油脂的下列叙述中不正确的是（）
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在一定条件下能发生酯化反应的有机物是（）
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下列物质中，属于高分子化合物是（）
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下列关于酶的叙述中，不正确的是（）
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下列各羧酸中，能生成酸式盐的有（）
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能使蛋白质从溶液中析出，又不使蛋白质变性的方法是（）
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在氧气中充分燃烧，只生成二氧化碳和水的是（）
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甘氨酸和丙氨酸在一定条件下发生二分子缩合反应，生成的链状化合物共有（）
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棕榈油中的游离脂肪酸主要是棕榈酸，测得一棕榈油样品FFA为1.75%，则其酸价为（）
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高芥酸菜籽油中的游离脂肪酸主要是芥酸，此菜籽油经碱炼（氢氧化钠）后做含皂试验，称取中和油20g，用0
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石英棉的作用有（）、挡住针扎下来时带来的（）。
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磷脂是磷酸甘油酯的简称，车间磷脂控制指标有（）、（）、己烷不溶物≤1%、酸价≤30mgKOH/g（写
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高芥酸菜籽油中的游离脂肪酸主要是芥酸，此菜籽油经碱炼（氢氧化钠）后做含皂试验，称取中和油20g，用0
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称取一椰子油10g，用0.018M的KOH标准溶液滴定，耗用1.5ml，则其酸价为（），其游离脂肪酸
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含磷脂的油脂样品与（）一起灼烧，使磷的有机物转变成无机物，以磷酸盐（主要是磷酸锌）的形式留存在灰分中
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凯氏定氮的原理是将含有蛋白质的样品与浓硫酸共热使其分解，其中的氮变成（）状态后再与（）作用，放出的氨
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豆油的特性指标包括（）、相对密度0.919-0.925、碘值124-139g/100g、皂化值189
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影响油脂自动氧化的因素有脂肪酸在甘三酯中的（）、温度、氧气、水分、光和射线、助氧化剂、酶、抗氧化剂及
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使用气相色谱做脂肪酸分析时甲酯化的原因是脂肪酸甲酯的沸点低于（），甲酯化后降低汽化温度。
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一豆粕样品的残溶是550ppm，则其换算成百分数为（）。
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色谱是通过组分在（）和（）之间的分配比的差异进行分离的。
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天然油脂中的脂肪酸绝大多数是（），（）不存在植物油脂中，仅存在反刍动物脂肪中，含量甚微，顺式油酸的熔
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在做油中磷脂的过程中，需要添加硫酸联氨，其作用是（），加碱产生的沉淀是（）。
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某豆油样品测得其磷脂含量为2.2%，则换算成含磷为（）ppm。
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油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）
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油炸食品要控制温度在（）
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油脂经长时间加热可以引起油脂（）
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下列那个指标是判断油脂的不饱和度的是（）
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下列关于油脂的叙述不．正确的是（）
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下列物质中既能发生水解反应，又能催化加氢的是（）
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动植物油脂在空气中长时间放置而产生一种难闻的“哈喇”味，这是由于油脂发生了下列变化（）
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下列各组液体混合物中有两种成分，可以用分液漏斗分离的是（）
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动物油和植物油的不同之处是（）
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下列物质属于油脂的是（） ④润滑油 ⑤花生油⑥石蜡
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油脂的定义是什么？油与脂的区别是什么？
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食用油脂在食用方面的主要作用或功能是什么？
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天然脂肪酸的定义是什么？其共同性特征有哪些？
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什么叫同质多晶现象？
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何为人体必需脂肪酸？
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酶促氧化的定义？机理？
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什么叫淬灭剂？
78、
天然脂肪酸的定义是什么？其共同性特征有哪些？
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什么叫同质多晶现象？
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形成油脂的脂肪酸的饱和度对油脂的熔点的影响。
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何为人体必需脂肪酸？
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水分活度
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改性淀粉
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乳化剂
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抗氧化剂
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维生素
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维生素元
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必需元素
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矿物质的生物有效性
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必需基团
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酶促褐变
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固定化酶
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食品色素
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味感
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生物合成作用
96、
香味增强剂
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食品添加剂
98、
抗结剂
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滞后现象
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蛋白质的胶凝作用
101、
蛋白质酶法改性
102、
焦糖化反应
103、
淀粉的回生
104、
功能性低聚糖
105、
简述叶绿素在食品加工中的变化，护绿可采用哪些措施？
106、
动物肌肉的显色物质是什么？为什么活猪肉呈紫红色，屠宰后的猪肉呈鲜红色，但长时间放置或煮过后的猪肉呈褐
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什么是美拉德反应？美拉德反应的历程分为哪几个阶段，各阶段主要反应类型是什么？
108、
食品中脂类物质氧化酸败速度的因素有哪些？
109、
简述水分活度与食品稳定性的关系。
110、
举例说明糖类物质在食品贮藏加工过程中发生的化学变化及对食品品质的影响。
111、
生物氧化
112、
血色质
113、
肌色质
114、
味觉
115、
淀粉的老化
116、
糖苷
117、
变性淀粉
118、
酶促褐变
119、
酶的活性中心
120、
酶的专一性
121、
呼吸链
122、
固定化酶
123、
鲜味
124、
辣味
125、
体相水
126、
单分子层水
127、
调温
128、
固体脂肪指数
129、
褐变
130、
风味
131、
阈值
132、
ADI值
133、
糊化温度
134、
烟点
135、
闪点
136、
氮素平衡
137、
EAA
138、
蛋白质的互补作用
139、
面团形成
140、
盐析
141、
盐溶
142、
脂的介晶相（液晶）
143、
必需元素
144、
矿物质的生物有效性
145、
什么是化学纤维？
146、
什么是洗涤剂？
147、
什么是皂类洗涤剂？
148、
什么是合成洗涤剂？
149、
油脂的改性
150、
油脂的酸败

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