谷物科学原理

• 1、

  什么是颖果？

• 2、

  在观察粮剖面时，为什么有些籽粒或籽粒的某些部分是不透明或粉质的，而有一些是玻璃质的？

• 3、

  说明不同谷物硬度不同的原因？

• 4、

  哪些谷物通常是带壳完整收获的？

• 5、

  “米糠”主要是由米粒的哪几个部分组成的？

• 6、

  大米碾白精度与营养价值的关系如何？

• 7、

  大麦有哪几个亚种，其主要用途有哪些？

• 8、

  玉米胚芽约占整个籽粒的百分比是多少？

• 9、

  什么谷物有时含有较多的单宁？

• 10、

  直链淀粉与支链淀粉在分子结构上有什么区别？

• 11、

  什么是淀粉的双折射性？

• 12、

  如何分离直链淀粉与支链淀粉？

• 13、

  淀粉老化的化学本质是什么？

• 14、

  简要说明的淀粉对碘的吸附作用。

• 15、

  什么是淀粉糖的DE？

• 16、

  变性淀粉按生产方法分，主要有哪几种产品？

• 17、

  什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎样的？

• 18、

  糊精有哪些主要品种？

• 19、

  常见的淀粉交联剂是什么？

• 20、

  淀粉酶的分类及其作用特点。

• 21、

  淀粉糖的分类？

• 22、

  构成蛋白质主链的结构是什么？

• 23、

  什么是蛋白质的变性作用，引起蛋白质变性的因素有哪些？

• 24、

  蛋白质的空间构象与其性质之间的关系是什么？

• 25、

  按溶解度分蛋白质有哪几类？

• 26、

  引起蛋白质沉淀的主要方法有哪几种？

• 27、

  简要说明小麦面筋的组成？

• 28、

  大米、小麦、玉米这三种主要谷物蛋白质的氨基酸组成与营养价值如何？

• 29、

  玉米蛋白组成的不合理之处？

• 30、

  大米蛋白的营养品质体现在哪里？

• 31、

  简述大米加工精度与营养价值的关系？

• 32、

  谷物中常见的非淀粉多糖有哪些？

• 33、

  纤维素的分子链构成是怎样的？他有怎样的水解特性？

• 34、

  简述原果胶、果胶和果胶酸的区别？

• 35、

  不饱和脂肪酸的异构体住主要分为哪几类？

• 36、

  谷物中常见的复合脂类有哪些？它们各自有什么样的主要性质？

• 37、

  生物酶类一般具有哪些共同的特性？

• 38、

  简述底物浓度对酶促反应的影响。

• 39、

  常见的脂溶性维生素有哪些？

• 40、

  Fe有什么生理作用？

• 41、

  谷物加工对其营养的影响？

• 42、

  简述谷物中水分存在的形式和干燥形式？

• 43、

  水分对谷粒的力学特性有什么影响？

• 44、

  什么叫焓湿图？

• 45、

  薄层干燥指什么？

• 46、

  在恒速干燥阶段和降低干燥阶段，水分内部扩散和表面蒸发有什么不同？

• 47、

  谷物冷却阶段应注意什么问题？

• 48、

  缓苏的作用是什么？

• 49、

  对流干燥有哪几种形式？

• 50、

  高温连续干燥机有哪几种主要形式？

• 51、

  流化床干燥机有什么特点？

• 52、

  为什么要合理冷却？

• 53、

  粮食贮藏今后发展得方向是什么？

• 54、

  试述组成粮食贮藏生态系统的四个部分？

• 55、

  简述影响粮食贮藏稳定性的主要因素？

• 56、

  谷物贮藏过程中会发生哪些变化？

• 57、

  低温贮藏的理论依据是什么？

• 58、

  试述气调贮藏的防治虫害，抑制霉菌和降低呼吸强度的作用？

• 59、

  试述小麦和小麦粉的贮藏特性和贮藏方法？

• 60、

  试述稻谷和大米的贮藏特性和贮藏方法？

• 61、

  试述玉米的贮藏特性和贮藏方法？

• 62、

  贮量生态系统与自然生态系统的区别？

• 63、

  什么是水分调节，其目的是什么？

• 64、

  硬麦和软麦哪一种需要较长的调节时间？为什么？

• 65、

  什么是制粉厂的皮磨系统？

• 66、

  什么是清粉机，它是怎样工作的？

• 67、

  皮磨磨辊和心磨磨辊有什么不同？

• 68、

  为什么软麦粉的筛分比硬麦粉难得多？

• 69、

  小麦粉灰分含量高意味着什么？

• 70、

  可以在小麦粉中使用的添加剂有哪些？

• 71、

  薄层干燥

• 72、

  缓苏

• 73、

  贮粮生态系统

• 74、

  切变稀释

• 75、

  影响淀粉糊化的因素（）、碱、盐类、极性高分子有机化合物、脂类、直链淀粉含量、其他因素。

• 76、

  凝沉作用的影响因素（）、分子大小、溶液浓度、PH及无机盐类、冷却速度。

• 77、

  淀粉转化糖种类（）、全糖、高转化糖浆、中转化糖浆、低转化糖浆、果葡糖浆、麦芽糖浆。

• 78、

  谷物中常见复合脂类（）类，含有脂肪酸、醇（甘油醇或鞘胺醇）、磷酸及一个含氮碱基；糖脂类，含有糖（半乳

• 79、

  大米加工工序：清理、（）、选糙、碾白。

• 80、

  恒速干燥阶段：降水速率不随着干燥的进行而（），内部水分扩散到表面的速度等于表面水分的蒸发速度。谷物干

• 81、

  降速干燥阶段：干燥速率降低，谷物表面的水分蒸发速度大于内部水分的扩散速度，干燥过程由内部（）控制。

• 82、

  简述流化床干燥的特点？

• 83、

  高温连续干燥的主要形式（）、混流干燥、错流干燥。

• 84、

  小麦贮藏特性（）、后熟期长、耐高温、易受虫害。

• 85、

  小麦贮藏方法：常规贮藏、热密闭贮藏、冷密闭贮藏、（）和三低贮藏。

• 86、

  小麦粉贮藏特性：极易感染虫霉、吸湿作用和氧化作用强、极易结块、丧失散落性、粉的成熟与变白、酸度增加或

• 87、

  小麦贮藏方法：控制水分、（）、低温密闭。

• 88、

  稻谷贮藏特性（），易陈化；易发热、结露、生霉、发芽；易黄变。

• 89、

  稻谷贮藏方法（）、低温密闭贮藏、双低和三低贮藏、气调贮藏、高水分稻谷特殊贮藏。

• 90、

  大米贮藏特性：失去外壳保护，贮藏稳定性（）；大米易爆腰。

• 91、

  大米贮藏方法（）、控制水分；冷凉入仓、合理堆装；低温贮藏；气调贮藏。

• 92、

  生物细胞破碎方法（）、物理破碎、化学破碎、酶学破碎。

• 93、

  膜分离技术（）、超滤、反渗透和纳滤、电渗析、无机膜。

• 94、

  简述膜分离的优点？

• 95、

  简述小麦研磨系统？

• 96、

  简述玉米提胚方法？

• 97、

  简述食品在解冻过程中的变化？

• 98、

  简述解冻时汁液流失的影响因素？

• 99、

  简述腌制品的特点？

• 100、

  食盐溶液的防腐机理？

• 101、

  简述不同微生物对食盐溶液的耐受力？

• 102、

  简述糖溶液的防腐机理？

• 103、

  简述发酵在食品中应用的主要三种方式？

• 104、

  简述发酵保藏的原理？

• 105、

  简述影响食品发酵的因素？

• 106、

  熏烟的成分？

• 107、

  简述小麦的各部分组织结构与硬度的关系？

• 108、

  加工精度提高后，谷物中营养成分降低。为什么？

• 109、

  精选的原理及用途？

• 110、

  调质的机理？作用？

• 111、

  研磨的基本方法（）；剪切；剥刮；撞击。

• 112、

  根据国标规定，我国小麦和稻谷收购时，其总杂含量应小于（）。

• 113、

  小麦表面清理时，润麦前应对小麦（），润麦后应重打。

• 114、

  精选机如果使用时间过长且维修不够时，易造成袋孔中的物料量（）。

• 115、

  小麦经剥皮后再研磨，有利于降低成品面粉中的（）。

• 116、

  制粉间采用气力输送，在吸运磨下物料的同时，能有效地对磨粉机进行（）和除尘。

• 117、

  强力着水机着水后，借助其自身的打板打击，有利于着水量的（）和水分渗透速度的加快。

• 118、

  润麦仓采用多出口有利于克服小麦进仓时产生的（）现象所导致的对成品面粉品质的影响。

• 119、

  根据国标规定，净麦的质量标准为尘芥杂质不超过（）。

• 120、

  小麦表面清理的方法有（）和湿法处理两种。

• 121、

  防止润麦仓的自动分级现象的方法是在麦仓入口处装置（）。

• 122、

  喷雾着水机的结构组成雾化喷头、（）和水汽控制装置。

• 123、

  碟式精选机的结构组成进料装置、碟片组、（）、和传动机构。

• 124、

  筛网的分类：粗筛、分级筛、（）、粉筛。

• 125、

  通用粉的等级主要以加工精度来分，分为强筋小麦粉、（）、弱筋小麦粉。

• 126、

  磨粉机喂料机构中后辊的作用为使物料能够分散开来，准确均匀的喂入（）。

• 127、

  清粉机吸风的目的是使物料翻滚，达到良好的（），并带走密度很轻的物料。

• 128、

  试简述卧式打麦机清理效果差的原因？

• 129、

  简述卧式打麦机的结构及其作用？

• 130、

  试简述在整个制粉过程中，各研磨系统的作用？

• 131、

  在研磨过程中，为什么会产生物料粘在磨辊上或轧成片状的现象，应如何解决？

• 132、

  筛理工作的要求有哪些？

• 133、

  清粉机的工作原理？

• 134、

  试分析磨粉机出现麸皮破碎过高的原因是什么？应如何解决？

• 135、

  磨粉机喂料机构的主要作用是什么？

• 136、

  磨辊为什么要有速比？速比大小对制粉工艺有何影响？

• 137、

  粉路组合的原则有哪些？为什么确定流程时要“循序后推，同质合并”？

• 138、

  如果打麸机刷过的麸皮含粉较高，应从哪几方面找原因？应采取哪些措施？

• 139、

  简述被研磨物料的因素？

• 140、

  简述研磨设备的因素？

• 141、

  简述操作因素？

• 142、

  大麦籽粒颜色主要由哪几种色素组成？

• 143、

  腹白

• 144、

  小麦面筋组成及蛋白质在形成面筋时的作用是什么？

• 145、

  8种必须的aa有哪些？

• 146、

  VB1（硫胺素）VB2（核黄素）有什么生理作用？

• 147、

  谷物中的矿质元素有哪些？

• 148、

  水分存在形式是机械结合水、（）、（）。

• 149、

  谷物的干燥形式是（），（），（），（）。

• 150、

  薄层干燥指什么？