( )是决定菜肴质量的关键环节。

A:调味品 B:厨师的手艺 C:主配料 D:菜肴加工烹制的步骤,方法和要求

菜肴设计一般是通过制定标准菜谱来实现的。在制定标准菜谱时，关键必须确定一些内容和要求，这些内容和要求不包括（）。

A:调味品品种及用量 B:主配料的原料及数量 C:菜肴的名称和定价 D:服务程序和要求

菜肴组配的意义：1、确定菜肴的用料。2、确定菜肴的营养价值。3、确定菜肴的口味和烹调方法。4、（）。

A:确定菜肴的品种 B:确定菜肴的质地 C:确定菜肴的数量和价值 D:确定菜肴的色泽和造型

主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9：1、8：2、7：3、6：4等形式，在主辅料的配菜时要注意（）。

A:配料不可喧宾夺主，以次充好 B:主料要多于辅料并形状要比辅料小 C:不同原料的色泽和形状要一致 D:不同原料的色泽和质地要一致

朱砂的颜色和质地是

A:黄红色或黄色，有光泽，质重而坚 B:黄红色或黄色，无光泽，质重而脆 C:鲜红或暗红色，有光泽，质重而脆 D:色或橙红色，质松易碎 E:黄绿色或黄色，质松易碎

石膏的颜色和质地是

A:全体类白色，常附有青灰色或灰黄色杂质，质硬体重 B:全体黄绿色，常附有青灰色杂质，质软体轻 C:全体黄色，常附有青灰色杂质，质硬体重 D:全体淡红色，常附有灰黄色杂质，质硬体重 E:全体类白色，常附有青灰色或灰黄色杂质，质软体重

朱砂的颜色和质地是

A:黄红色或黄色，有光泽，质重而坚 B:黄红色或黄色，无光泽，质重而脆 C:鲜红色或暗红色，有光泽，质重而脆 D:红色或橙红色，质松易碎 E:黄绿色或黄色，质松易碎

菜肴设计一般是通过制定标准菜谱来实现的。在制定标准菜谱时，关键必须确定一些内容和要求，这些内容和要求不包括( )。

A:调味品品种及用量 B:主配料的原料及数量 C:菜肴的名称和定价 D:服务程序和要求