由于__________的菜肴表层盖有浓少司，可保护主料质地鲜 嫩，同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。

直刀片的操作要领是，刀与原料平行，从右端入刀，平 行向前推进，一刀片到底，着力点在刀的__________。

拍的作用是破坏原料的__________，使原料的质地由硬韧变 松软。

包卷的外形质量要求是：外形美观，符合菜肴的______。

根菜类蔬菜是以脆嫩的根茎为可食部位的蔬菜，常用的 有__________、胡萝卜、莴苣、洋葱、紫菜头等。

扁豆加工时掐去蒂和顶尖，同时撕去两边的__________，然后 用清水洗净即可。

制作基础汤选择原料时，如果是不新鲜的原料，鲜味成 分减退，__________煮汤。

制作鸡基础汤时应把鸡骨洗净，蔬菜洗净切成__________。

鱼基础汤的制作过程是把鱼骨等用料、辅料一起放入汤 锅内，倒入冷水，旺火煮开，再用微火煮__________分钟，并不断撇 去汤沫，过滤却成。

最常见的一种配菜是以______的配菜。

土豆和两种不同配色的蔬菜为一组