__________对原料的组织及营养素破坏很小，使菜肴保持较 多的水分，质地鲜嫩，并具有口味清淡、原汁原味的特点。

沸煮的菜肴__________浓汁加热进行初步热加工，所以烹调 的菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料本身的鲜 美滋味。

由于__________的菜肴表层盖有浓少司，可保护主料质地鲜 嫩，同时具有气味芳香、口味浓郁的特点。

直刀片的操作要领是，刀与原料平行，从右端入刀，平 行向前推进，一刀片到底，着力点在刀的__________。

拍的作用是破坏原料的__________，使原料的质地由硬韧变 松软。

包卷的外形质量要求是：外形美观，符合菜肴的______。

根菜类蔬菜是以脆嫩的根茎为可食部位的蔬菜，常用的 有__________、胡萝卜、莴苣、洋葱、紫菜头等。

扁豆加工时掐去蒂和顶尖，同时撕去两边的__________，然后 用清水洗净即可。

制作基础汤选择原料时，如果是不新鲜的原料，鲜味成 分减退，__________煮汤。

制作鸡基础汤时应把鸡骨洗净，蔬菜洗净切成__________。