由于串烧的菜肴都经过__________，所以口味较浓，并有焦 香鲜嫩的特点，同时串烧的菜肴形式上也比较美观新颖。

拉刀片的操作要领是，从原料__________入刀，入刀后由 前向后拉一刀，将原料片下。

包卷的外型质量要求是：外型美观，符合菜肴的______。

叶菜类蔬菜的加工方法是首先主要去除__________、老根、 外帮、泥土及腐烂变质的部位。

土豆去皮一般用削刀以旋刀法加工。方法是：先旋去土豆 __________的皮。

两类基础汤颜色分别是__________色。

制作鸡基础汤时应把鸡骨洗净，蔬菜洗净切成__________。

牛布郎基础汤的最后制作过程是用旺火加热，沸后改用 文火煮，并不断除去浮油，煮__________小时以上，过滤即成。

西餐热菜的主要部分做好后，还要在盘子的边上或在另 一盘内配上少量加工成熟的__________或米饭面食等菜品作为配 菜，组成一份完整菜肴。

__________米饭的前两步制作过程是：__________把大米洗净， 加入盐、香叶蒸熟；__________把青、红椒切成丁，萝卜干洗净。

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