餐饮业的成本，就是制作菜点所耗费的原材料成本，即通 常所讲的主料、配料、调料的成本；而燃料、劳动报酬、设备 折旧等耗费，在现行的会计制度中则作为 “__________ ”单列科 目进行核算。

成本核算的目的之一就是精确计算各个单位、产品的成 本，为合理确定产品的__________，提供可靠的依据。

加工前原材料单位进货价格 =加工后净料__________单位 成本__________利用率。

利用率与原材料__________，加工方法和技术水平有密切的 关系。

采购食品时，应检查是否有卫生合格证，注意食品的______。

烹调者的个人卫生习惯，工作服要整洁，最关键做到______。

搞好__________是烹饪工作者卫生方面的一项重要工作

《食品卫生法》分别对食品__________、食品及包装 材料、食品生产工具和设备的卫生管理，作了比较具体的规 定。

厨房的结构和布局必须按照__________厨房的实用要求 来科学地安排。

厨师长负责厨房的__________，副厨师长协助其工作。