原料的加工须密切配合不同的烹调方法，对旺火短时间 加热的菜肴应加工成__________的形状。

__________蔬菜是指以果实为要食部位的蔬菜，常见的有 黄瓜，、西红柿、辣椒、茄子等。

花菜类蔬菜是指以花为可食部位的蔬菜，最常见的是______。

豆类是指以豆和__________为可食部位的蔬菜、常用的有扁 豆、碗豆。

基础汤是指在制作多司和汤、菜中，使用的 __________ 汤。

根据汤的颜色不同基础汤可以分为__________类。

制作基础汤爱选料时，还要考虑原料的综合利用，以降低 成本，所以要尽量选用一些__________来煮汤。

制作基础汤的原料大都含有核苷酸、肽、__________等鲜 味成分。

制作牛基础汤的辅料：__________、胡萝卜、芹菜、香叶、 胡椒粒、百里香。

牛布朗基础汤的制作过程的第一步是先把各种原料洗净， 然后把牛骨、小牛骨锯断，并放入__________内烤上色。